酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。酒曲對(duì)酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說(shuō)法。我國(guó)古代制造酒曲的技術(shù)是世界上最早的保存釀酒微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)，被稱(chēng)為是繼四大發(fā)明之后的第五大發(fā)明。

酒曲的歷史發(fā)展

最初的曲，是“散曲”，即呈松散狀態(tài)的酒曲。是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的?，F(xiàn)在釀酒中還會(huì)用到散曲，比如常用于黃酒釀造的紅曲。

夏商周時(shí)期，先人們已經(jīng)懂得利用這種變化，來(lái)制作天之美祿。周朝著作<<書(shū)經(jīng)?說(shuō)命篇>>有說(shuō)“若作酒醴，爾惟曲蘗”?！扒本褪前l(fā)霉的谷物，“蘗”就是發(fā)芽的谷物。因?yàn)榍陌l(fā)酵能力比蘗高，所以早先，用“曲”釀出來(lái)的被稱(chēng)為是“酒”，用“蘗”釀出來(lái)的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄，逐漸的醴和蘗就被人遺棄在歷史長(zhǎng)河中，最后曲和曲釀成的酒大行其道，成為中國(guó)文化的承載之物綿延至今。

到了漢朝前后，人們已經(jīng)開(kāi)始制造具有一定形狀的“塊曲”。這種塊曲，只是現(xiàn)在塊曲的雛形，呈現(xiàn)餅子狀，而且是用手捏的。其發(fā)酵能力，只是比散曲稍微好了一點(diǎn)，還無(wú)法跟現(xiàn)在的曲相提并論。

再后來(lái)到北魏時(shí)代，中國(guó)的酒曲無(wú)論從品種上，還是從技術(shù)上，才算達(dá)到了較為成熟的境地。此時(shí)塊曲的主要品種已經(jīng)齊全：南方的團(tuán)狀米曲（小曲）、藥曲、形似磚頭的麥曲（大曲的前身），都已經(jīng)開(kāi)始大規(guī)模使用。

而到了元明清，蒸餾燒酒開(kāi)始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。于是麥曲又進(jìn)化成了現(xiàn)在用到的“大曲”。

19世紀(jì)末，法國(guó)的科學(xué)家對(duì)中國(guó)酒曲進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)我國(guó)的曲藥兼有糖化和發(fā)酵的雙重功能，從此改變了西方單純利用麥芽糖化的歷史。后來(lái)人們把這種利用霉菌糖化的方法稱(chēng)為“淀粉霉法”或“淀粉發(fā)酵法”。這種用霉菌糖化、用酵母菌發(fā)酵制酒的方法是現(xiàn)代酒精工業(yè)的基礎(chǔ)，同時(shí)它也為現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了深遠(yuǎn)的影響。

何為酒曲及其形成

原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，把谷物如白米，在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮時(shí)，加入曲霉，然后保溫發(fā)酵后，飯粒上會(huì)長(zhǎng)出茂密的白色菌絲，也就是酒曲。

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，及微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。

谷物原料釀酒有兩大類(lèi)，一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將谷物本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用其中所含的酶制劑將谷物糖化發(fā)酵成酒。中國(guó)的酒大多是是用酒曲釀造的，此法也較大的影響周邊的國(guó)家。

酒曲的分類(lèi)

不同的環(huán)境下，采取不同發(fā)霉的原料，制成的酒曲也有所不同。所以才有多種類(lèi)別的酒曲誕生。按照現(xiàn)代人們的分類(lèi)方法，酒曲大致可分為五類(lèi)：

一、大曲：用于蒸餾酒的釀造。這種類(lèi)型主要由大麥、小麥和豌豆經(jīng)過(guò)改良加工制造而成的酒曲。許多名酒（蒸餾酒）都用大曲釀酒，因?yàn)獒劤鰜?lái)的酒質(zhì)量相對(duì)于酒曲好很多。

大曲，說(shuō)通俗些，就是像大磚一樣的曲塊，目前大多數(shù)白酒，都是大曲酒。與小曲相比，大曲在釀酒時(shí)的用量要大得多。最出名的就是茅臺(tái)，它釀酒時(shí)的曲糧比，達(dá)到了驚人的1:1，即用曲量超過(guò)了用糧量。所以大曲即是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢，都說(shuō)“端午制曲、重陽(yáng)下沙”，端午到重陽(yáng)之間的4個(gè)月，足見(jiàn)制曲時(shí)間漫長(zhǎng)。

這樣的曲，不僅僅是把糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭敲春?jiǎn)單了。它有一個(gè)最突出的作用：產(chǎn)香。因?yàn)樗渲刑N(yùn)含的微生物數(shù)量多、種類(lèi)多，制作時(shí)間長(zhǎng)，參與釀造的時(shí)間也長(zhǎng)，所以產(chǎn)生了繁多的香味物質(zhì)，所以造就了大曲酒風(fēng)味的靈動(dòng)多變。

大曲在糖化能力、酒化能力升級(jí)的基礎(chǔ)上，還衍生出了一個(gè)了不起的功能——產(chǎn)香。大曲里微生物除了數(shù)量多，種類(lèi)也多。為了使產(chǎn)香微生物更好地生長(zhǎng)起來(lái)，大曲發(fā)酵從過(guò)去的5天延長(zhǎng)至了30天，只為香味的誕生。

如今比較高端的酒，大多都是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液、劍南春等等。

二、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。小曲是米糠或者米粉，再加點(diǎn)中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉(zhuǎn)化率較高。因?yàn)橄牡那伲鼍坡矢?，所以人們喜歡用它來(lái)釀造黃酒。

小曲大多用米、高粱、大麥制成。之所以叫“小曲”，其實(shí)是因?yàn)樗鼈凅w積小。每一個(gè)只有幾克到幾十克，看起來(lái)像是湯圓一樣。小曲的發(fā)酵能力強(qiáng)、風(fēng)味也很獨(dú)特。它的用量，只需原料的1%即可，是名副其實(shí)的“引子”，能帶動(dòng)糧食全面進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài)，即所謂的“牽一發(fā)而動(dòng)全身”。

白酒的很多知名酒都有用到，比如桂林三花酒（米香）、江津酒（小曲清香）、玉冰燒酒（豉香型）。

三、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）。以秈米為主要原料，利用現(xiàn)代先進(jìn)的分離技術(shù)而制成。這是古代酒曲和現(xiàn)代酒曲的明顯區(qū)別，不僅能應(yīng)用于釀酒工藝，還能應(yīng)用于食品藥品類(lèi)等，大大減少生產(chǎn)工藝制造流程，提高制造效率。

紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，而且是散曲中的異數(shù)。一般的散曲因?yàn)榘l(fā)酵能力低都消散在歷史長(zhǎng)河中，紅曲雖是散曲，卻有驚人的發(fā)酵能力，所以到現(xiàn)在很多黃酒、甚至是某些白酒，都在使用紅曲發(fā)酵。不僅如此，紅曲因?yàn)橛薪∑⑾?，活血化瘀的功效，所以還身兼一味中藥材。

四、麥曲：主要用于黃酒的釀造。主要成分是稻米和小麥制成的。

我國(guó)古代最早成型的是麥曲。但現(xiàn)在的麥曲，基本上就是“全麥低溫大曲”，形似大磚塊，用純麥制成，在相對(duì)較低的溫度下制成。像比較出名的“即墨老酒”、“花雕”，均是用麥曲釀造。

五、麩曲：發(fā)展到現(xiàn)代，釀曲工藝提升了不少。人們開(kāi)始用麩皮為原料，利用霉菌接種技術(shù)進(jìn)行麩曲培養(yǎng)。因其強(qiáng)大的釀酒率，代替了過(guò)去的大曲小曲。當(dāng)代人釀酒，更多的是應(yīng)用麩曲進(jìn)行醞釀。

這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，很多廠商采用，迄今麩曲法白酒是中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，據(jù)說(shuō)其白酒產(chǎn)量占據(jù)了市場(chǎng)總產(chǎn)量的70%。但是味道可不怎么樣，只能做低端產(chǎn)品。

五大類(lèi)中，似乎沒(méi)有我們平時(shí)聽(tīng)到的二曲、三曲甚至是頭曲，這些類(lèi)別是從何而來(lái)？

發(fā)展到現(xiàn)代，人們對(duì)釀酒過(guò)程越來(lái)越嚴(yán)格要求，每一個(gè)流程都有標(biāo)準(zhǔn)化定義。我們平時(shí)聽(tīng)到頭曲、二曲、三曲，指的是釀造蒸餾酒的過(guò)程，接酒的時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化定義。簡(jiǎn)言之，這些定義與酒的發(fā)酵時(shí)間和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)系。所以，人們把儲(chǔ)存半年的酒稱(chēng)為二曲、一年的時(shí)間則是頭曲、特曲則是三年。但這些是發(fā)展到現(xiàn)代而衍生出來(lái)的新定義，從大類(lèi)別來(lái)講，這些都在大曲的范疇。

各酒曲、曲酒間的區(qū)別

大曲中含有的微生物品種豐富，除了含有促進(jìn)生產(chǎn)的主力軍酵母菌及霉菌以外，還含有大量能夠產(chǎn)生微量香氣成分的細(xì)菌等微生物，所以大曲釀制的酒濃香醇厚，回味悠長(zhǎng)。

而小曲是以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代人工馴化，接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養(yǎng)紅曲霉菌。

以釀制普通白酒或酒精為主的麩曲則是用麥麩皮為原料，蒸熟后接種純種的曲霉菌。

曲餅居于大小曲之間，人工接種菌種，以根霉菌及酵母菌為主。

由此可以看出，小曲、紅曲、曲餅、麩曲等曲藥所含菌種都相對(duì)單一，因而所釀制的酒體香味物質(zhì)也較單一。

同時(shí)，并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生產(chǎn)，其中既有有益菌也有害菌，它們互相牽制、互相作用從而控制整個(gè)白酒發(fā)酵過(guò)程。

有益菌主要有糖化菌和包括產(chǎn)香味菌在內(nèi)的發(fā)酵菌兩大類(lèi)，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。細(xì)菌中的己酸菌能夠產(chǎn)生微量香氣物質(zhì)，適量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成，而部分放線(xiàn)菌則具有脫臭和生香作用。

有害菌不得不說(shuō)霉菌中的青霉菌，若制曲過(guò)程中被青霉菌污染，則整個(gè)白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細(xì)菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在，量多則對(duì)酒質(zhì)不利；如果在麩曲及酒母培養(yǎng)中感染此菌，則會(huì)導(dǎo)致酸敗。

特曲酒：是指特級(jí)的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾之后，出的第一段酒。

大曲酒：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂。

1、餾分說(shuō)：頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱(chēng)謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質(zhì)量說(shuō)：另外一說(shuō)是按照酒曲的品質(zhì)等級(jí)來(lái)劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱(chēng)作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開(kāi)放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級(jí)來(lái)劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱(chēng)。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

不論是按照餾分說(shuō)，還是按照曲藥質(zhì)量說(shuō)，其實(shí)都是根據(jù)質(zhì)量定級(jí)，特曲、頭曲、二曲、三曲的質(zhì)量是依次遞減的。實(shí)際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

簡(jiǎn)單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類(lèi)；特曲相對(duì)頭曲更好；二曲即二段酒，相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí)：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。同時(shí)提醒大家，購(gòu)買(mǎi)曲酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國(guó)知名品牌或地產(chǎn)老品牌。并且要到正規(guī)煙酒店購(gòu)買(mǎi)。

曲為酒之骨，如果說(shuō)酒是一顆糧食最華麗的蛻變，“曲”就是開(kāi)啟這段蛻變之旅的大門(mén)與契機(jī)，它更是見(jiàn)證先祖運(yùn)用自然法則的憑據(jù)，蘊(yùn)含了華夏民族的哲學(xué)思想。當(dāng)我們飲一口酣暢的白酒時(shí)，應(yīng)該由此感慨：中華文明，真的是久遠(yuǎn)而獨(dú)特。