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告別吃魚還要挑骨頭的日子吧！這道淮揚(yáng)菜讓你大口吃魚不怕刺！

 燉品之家 2019-09-02

經(jīng)典淮菜·拆燴鰱魚頭

在中國傳統(tǒng)的四大菜系中，魯是貴族菜，揚(yáng)是文人菜，川 是百姓菜，粵是商人菜。文人菜， 就一定要有文化的講究。禮記里有 一句話叫“毋嚙骨”，也就是不要 啃骨頭的意思，飯桌上捧著骨頭， 大快朵頤地啃，這很狼狽。文人就 會想，既然“毋嚙骨”，那我就給 你去了骨。所謂拆燴鰱魚頭，就是 用拆骨后的魚頭燴制的菜肴。
淮揚(yáng)菜“三巨頭”
提起淮揚(yáng)菜，很多人都知道揚(yáng)州有“三頭”：第一個(gè)“頭”是 扒燒整豬頭，第二個(gè)“頭”是清燉獅子頭，還有第三個(gè)“頭”就 是拆燴鰱魚頭了。
拆燴鰱魚頭湯汁鮮美，肉質(zhì)滑嫩易入口，是流傳的最廣的淮揚(yáng)菜之一。對于拆燴鰱魚頭，我們有這么幾個(gè)要求：第一，魚頭形狀必 須保持完整，講究“扒爛脫骨而不失于形”；第二，一定要連湯帶 菜。這樣的成菜湯汁稠白、魚肉肥嫩鮮美，堪稱淮揚(yáng)菜一絕。
這道菜，老少皆宜，湯汁鮮美魚肉嫩滑，是招待客人，逢年過節(jié)餐桌上最合適的一道菜品了，跟著大師學(xué)起來吧~

薛泉生

中國十大名廚之一

淮揚(yáng)菜非遺傳承人

中國烹飪大師終身成就獎


ARE  YOU  READY ?
一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！

所需食材

主料：新鮮魚頭6斤 / 火腿片80克 / 冬筍片80克 / 冬菇80 克 / 上海青100克

調(diào)料：香蔥30克 / 姜30克 / 料酒40克 / 蝦籽15克 / 鹽30克 / 螃蟹油65克 / 高湯適量 / 胡椒粉10克 

* 用油說明：需準(zhǔn)備 50 克豬油。

具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加

                         

第一步

·水煮魚頭·
? 將新鮮的大魚頭剖成兩半，放在水鍋里煮。再往水鍋里加入姜、蔥、料酒，小火煮25分鐘至30分鐘后出鍋，下冷水浸一浸。

第二步

·魚骨挑出·
? 浸好的魚頭放入盤中，先拆大的魚骨，用手輕摸，將魚骨頭全部挑出，保持魚頭完整。

第三步

·魚湯制作·
? 鍋底倒豬油（豬油口感更肥厚），待鍋熱后放入姜、蔥熗鍋，再往鍋里倒入高湯。


第四步

·熬煮魚頭·
? 高湯煮沸后將魚頭放入鍋中，再加入輔料蝦籽、鹽，然后再加配菜火腿片、石筍片、冬菇，最后加一點(diǎn)螃蟹油，慢煮15-20分鐘。



第五步

·出鍋裝盤·
? 再快出鍋前放入少許胡椒提味，便可出鍋裝盤。


開 飯

拆燴鰱魚頭的第一重境界就是拆骨工，這重境界叫做“扒爛脫骨而不失其形”。
所謂拆燴鰱魚頭，就是用拆骨后的魚頭燴制的菜肴。一道菜大凡只要提到“拆骨”，基本上就不是家常菜了。
拆骨的初級階段，基本上就是拆骨鳳爪、拆骨雞翅、拆骨豬手這一類，而拆骨的三套鴨、拆骨的鰱魚頭，那才叫工夫菜。
第二重境界：燴
拆燴鰱魚頭的第二重境界是燴。燴菜要做到聚物夭美、柔膩為一
皮糯膩滑 入口粘
魚肉肥嫩 味道鮮
湯汁濃稠 營養(yǎng)足
眼窩嘴唇 最美味
— THE  END —

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