北方的好面條太多了，讓人吃到酣暢淋漓的油潑面，以一碗熱湯撫慰人心的刀削面，火遍全國(guó)火車站的蘭州拉面?？?span data-old_word='是' data-new_word='以'>是卻很少看到，南方的面條出現(xiàn)在人流量大的街道上，比如說(shuō)，其實(shí)真的很優(yōu)秀的蘇式面。就像蘭州拉面講究“一清二白三紅四綠”，蘇式面也在默默的講究著“湯、汁、油、青”，只不過(guò)口號(hào)喊的沒(méi)有蘭州拉面響亮而已。

相比蘭州拉面的做大做強(qiáng)，蘇式面條似乎缺少了進(jìn)步的熱情，而是悄么聲的留在蘇州人懷里，僅供蘇州人自?shī)首詷?lè)而已。

好的蘇式面，湯是關(guān)鍵。好的湯底決定了整碗面的基調(diào)，湯不好，澆頭再精彩也是白搭。蘇州人吃面，跟中醫(yī)看病差不多，先來(lái)一套望聞問(wèn)切。湯面端上來(lái)，蘇州人并不著急動(dòng)筷，先看看這湯底是否符合心中的“國(guó)標(biāo)”。湯底清亮呈琥珀色，看上去清透盈潤(rùn)沒(méi)有厚重感，這第一關(guān)算是過(guò)了。顏值達(dá)標(biāo)了，蘇州人才愿意動(dòng)手慢慢的把這碗湯面挪到眼前。挪過(guò)來(lái)的瞬間，蘇州人忙不跌停的用鼻子趕緊嗅一嗅隨著這一縷縷熱氣飄出來(lái)的湯底的味道。蘇州人的刁嘴，跟老廣們有一拼，不新鮮的不吃。所以吃面之前，他們得先聞聞這湯是不是連夜熬出來(lái)的，湯底鮮不鮮，蘇州人一聞便知，但凡有一點(diǎn)偷工減料都逃不過(guò)這些超級(jí)老饕的法眼。

而實(shí)際上，熬蘇式湯面的湯底，也是真費(fèi)工夫。食材均取新鮮的豬骨、雞骨，有的店家為了提鮮還會(huì)放入做爆鱔剩下的鱔骨，再配以祖?zhèn)飨聛?lái)的獨(dú)門秘方，從前一天晚上就開始熬，足足熬夠十幾個(gè)小時(shí)，熬到鮮香味全部進(jìn)入湯底，才算完事。而湯底剛剛熬好，天就蒙蒙亮了，面館就要開張，準(zhǔn)備煮面做澆頭了。

湯面里的鹵汁，決定了整碗面的味道。鹵汁主要是用是爆魚的“鹵”，或者燜肉的原汁，偏甜口的爆魚鹵非常具有本幫特色，魚的鮮香在油脂的浸潤(rùn)下發(fā)揮的淋漓盡致，與湯底融為一體，包裹著每一處食材，深受蘇州人民的喜愛(ài)；而燜肉汁口感略微厚重，卻不膩口，帶著豐富的脂肪，為清淡的湯底帶來(lái)了豐富的層次感，讓人吃到口中回味無(wú)窮。

油，是蘇式面的點(diǎn)睛之筆。看上去清淡的蘇式面，吃起來(lái)卻格外濃郁。而這口濃郁則來(lái)源于這抹豬油。豬油的量要恰到好處，多則膩口少則無(wú)味。適當(dāng)?shù)呢i油遇熱便成了薄薄的一層油脂，漂浮在湯的最上層，既能起到保溫的作用，又能最大限度的鎖鮮。而將澆頭和面條拌勻之后，豬油又快速與每一根面條，每一塊澆頭融合在一起，將整碗湯面的鮮香都串聯(lián)在了一起。

而這碗面讓人眼前一亮的，是剛端上來(lái)時(shí)洋洋灑灑的那幾片蒜葉，也是整碗面里最帶有“刺激性”的味道。讓人在那抹鮮香之中，感受到了不一樣的層次感，是蘇州老饕們最割舍不下的味道。

看似簡(jiǎn)單的一碗蘇式面，實(shí)則是每個(gè)做面人的匠心之作。湯，要足足熬夠十幾個(gè)小時(shí)；澆頭一定要現(xiàn)點(diǎn)先炒；食材，只能吃應(yīng)季的；鮮蝦鱔魚一定要活蹦亂跳。每一碗面條，實(shí)則都隱藏了做面人十幾個(gè)小時(shí)的投入，哪怕是街邊最簡(jiǎn)陋的面館里出品的蘇式面，用心程度卻一點(diǎn)也不少。

也正因?yàn)楣に噺?fù)雜，口味清淡，成本太高，所以蘇式面注定無(wú)法火遍全國(guó)，而蘇州人也并不在意他們心愛(ài)的這碗面是否做大做強(qiáng)，畢竟取悅自己更為重要，這么難搞的蘇式面，不火是必然的，卻不影響它成為經(jīng)典。