今天繼續(xù)的為大家介紹一些傳統(tǒng)名菜的特色的做法。這些傳統(tǒng)的名菜雖然大家都非常的熟悉。但是還是非常的有特色。下面就把這些傳統(tǒng)風(fēng)味菜的創(chuàng)新的做法與改良的方法介紹給大家。廚師朋友們也許從這篇文章里可以發(fā)現(xiàn)。原來傳統(tǒng)的名菜都可以做得這么完美。下面就為大家詳細(xì)的介紹這些傳統(tǒng)名菜的做法

宮爆肉丁    售價28元  日銷40份

 亮點:采用宮爆的方法烹調(diào)肉丁，做法新穎。
原料：肉丁200克（，熟花生米30克，大蔥15克。
調(diào)料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，紅油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，雞精5克，味精5克。
制作:1、將肉丁切成丁，然后拍生粉備用。2、鍋放油燒至四成熱下肉丁拉油約30秒出鍋。3、鍋入紅油燒熱，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、雞精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入肉丁、花生米、蔥粒炒勻，出鍋裝盤。
味型：糊辣荔枝味。
楊建華點評:這道菜做法創(chuàng)新，用菌類代替肉類做宮爆菜肴。建議肉丁不要用低油溫滑熟，而要拍粉后用中高油溫炸脆，口感要好。此菜技術(shù)上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻勻，這樣做出品更清爽，湯汁不是很多且掛汁勻，傳統(tǒng)川菜宮爆菜一般都采用這種做法。

峰桃花開   售價38元  日銷25份

第一印象：用鮮桃做成蜂巢創(chuàng)意新穎，可以作為應(yīng)季菜品推出。
試做感受：鮮桃一定要用脆桃，口感更好，而且更容易改刀，不易出水，第一次試做時用水分多的水蜜桃，結(jié)果改刀后很多汁水流失，效果不好，改用脆桃后很容易便做成功。
用料：鮮桃500克，雀巢果凍粉100克，威化紙12張，白糖20克，蜂巢面團(tuán)200克。
制作：1、鮮桃取凈肉，切成0.5厘米見方的丁；清水300克燒開加入白糖、桃肉、果凍粉攪勻倒出晾涼，切成1.5厘米的丁，用威化紙包嚴(yán)（防止受熱后有汁水流出），包入面團(tuán)中入五成熱的油中，浸炸約5分鐘至面團(tuán)變成蜂巢狀撈出即可。
味型：酥香甜，桃味濃郁。
蜂巢面團(tuán)的制作方法：將500克澄面加80度溫水和好，再加入3個咸蛋黃、220克豬油、3克臭粉和勻至表面光滑，此時面團(tuán)很容易用手指按出一個小坑，用保鮮膜包好放入冰箱（溫度零下3度－零下5度）冷藏30分鐘至面團(tuán)涼透，但不能凍硬（注：凍好的面可隨用隨取，可保存4-5天）。

魚奇妙果財魚

創(chuàng)意由來：因為我們酒店就在太湖邊上，來這里的客人吃的就是太湖特色，既要吃“景”，又要吃到“物”，我就將太湖三寶中的財魚（我們當(dāng)?shù)胤Q大一些的銀魚為財魚）與時令水果枇杷相結(jié)合創(chuàng)了這道菜。
原料：枇杷8個，太湖產(chǎn)大銀魚400克。
調(diào)料:奇妙醬（卡夫奇妙醬與檸檬汁按照3：1的比例調(diào)勻）100克，蔥姜各10克，鹽3克，味精3克，料酒10克。
制作：1、枇杷去皮去核，釀入自制奇妙醬，拍一層生粉掛蛋液拍上面包糠，入六成熱的油中炸成金黃色（約1分鐘左右）。2、銀魚去頭宰殺洗凈，放蔥姜、鹽、味精、料酒腌制10分鐘，拍淀粉、掛蛋糊，裹上面包糠，用六成油溫炸上色改刀拼盤。
特點：外酥里嫩，咸甜可口。
技術(shù)關(guān)鍵:枇杷要選用稍微硬一些的，以免炸制后變形；炸制枇杷要一個個“把”朝上擺在漏勺中炸，這樣出來的成色更好。
注：大批出菜可提前預(yù)制，財魚宰殺洗凈腌上放入保鮮箱，枇杷去皮去核，塞入奇妙醬，拍好面包糠，點菜后再下鍋炸即可。
記者試吃點評：枇杷果內(nèi)塞入帶檸檬味的卡夫奇妙醬，二者都是酸酸甜甜的口感，非?？煽?。
楊建華點評：這道菜很有創(chuàng)意，注意調(diào)奇妙醬時酸味不能太大，建議少放或不放檸檬汁，否則會壓住枇杷的原味

鍋貼美麗豆  日售：40-50份

本款又有創(chuàng)新，用鮮蠶豆和蝦粒一起做鍋貼，值得推薦。
主料：蝦仁200克，鮮蠶豆瓣100克，酥皮紙（類似威化紙，市場有售）200克，西芹20克，泰國雞醬一碟。
配料：鹽、味精、雞粉各適量，蠔油5克，雞汁5克，自制漿糊（生粉、面粉、泡打粉以20：50：1的比例，加入適量的水調(diào)勻即可）300克，香油5克。
制作：1、將蝦仁清洗干凈，切小粒。西芹切小丁，將蠶豆去皮，和西芹丁一起入沸水汆水2分鐘，撈出沖涼。2、將蝦粒、蠶豆加入自制漿糊和其他調(diào)料，調(diào)拌均勻。3、將酥皮紙鋪開，上面抹上一層蝦粒蠶豆糊，大約2厘米厚，上面再蓋上一片酥皮紙，四周捏好。4、鍋下色拉油，四成熱時下酥皮餅坯小火煎兩面至金黃色并成熟，出鍋后改刀成條，入盤，帶泰國雞醬上桌即可。
特點：入口香脆、味咸鮮、裝盤大方、可吃可賞。
制作關(guān)鍵：煎制時油溫不要太高，火要小點，否則會夾生。 
點評：原來的做法多用蝦膠、小棠菜等，此菜選用蝦粒、鮮蠶豆，口味有變化，而且賣相美觀。這款菜無論高檔店還是小店都可以推出，可以說是一款萬用菜。

果味帶魚條

原料：鮮帶魚300克，紅綠櫻桃50克，菠蘿50克。
調(diào)料：鹽10克，糖50克，紅醋100克，番茄醬50克，芝麻60克，生粉200克，蛋液15克。
制作：1、將帶魚洗凈，改寸段并切成條，放入鹽5克碼入底味，拖蛋液裹生粉，先下五成熱的油鍋炸1分多鐘至金黃色，等油溫升高至七成熱，再放入帶魚條復(fù)炸一遍把油分逼出來。2、鍋留底油，放入鹽5克、白糖、紅醋、番茄醬炒至汁水濃稠后，下入炸帶魚條，大火翻炒，使帶魚裹勻汁水，撒芝麻、紅綠櫻桃和菠蘿粒裝盤即可。
味型：果香濃郁、酸甜適口。
楊建華點評:此菜的創(chuàng)新點很好，豬肉漲價后可以用一些海產(chǎn)品代替豬肉，再加上小的水果丁，賽過糖醋里脊。

龍船鵝肝粒粒香

原料：豬頸肉200克，廣東臘腸150克，蘆筍150克，紅椒30克，國產(chǎn)鵝肝100克（先用牛奶浸泡去腥，取出放入一瓶杏仁露，兌些許礦泉水，上籠蒸30分鐘即可），龍須面500克。
調(diào)料：鹽5克，味精3克，蒜香粉8克，美極鮮5克。
制作：1、將豬頸肉切丁，先放蒜香粉、美極鮮、鹽2克腌漬10分鐘。臘腸、蘆筍、紅椒均切粒后飛水備用。2、另起鍋燒熱，倒入凈油燒至七成熱時，放入豬頸肉滑油至熟。鍋留底油，放入臘腸、紅椒粒、蘆筍、鵝肝粒、豬頸肉爆炒，調(diào)入鹽3克、味精出鍋。3、將龍須面炸成如圖小船形狀，盛入炒好的鵝肝豬頸肉即可。
楊建華點評：這款炭燒汁突出了香味，比例沒有問題，根據(jù)炭燒豬頸肉而想到炭燒鮑魚，又想到鵝肝和豬頸肉的搭配，創(chuàng)新思路很好。
創(chuàng)意由來：這幾年炭燒豬頸肉比較流行，是將豬頸肉用炭燒汁腌漬后，放入油鍋中炸（同以上炭燒鮑魚的做法相似），