中國(guó)飲茶習(xí)俗由來(lái)已久。大約在中晚唐時(shí)期，中原的茶飲傳入了契丹。遼國(guó)建立后，飲茶風(fēng)俗深入契丹人日常生活之中，茶成為遼代社會(huì)生活中常見(jiàn)的飲品之一，除廣泛用于日常宴飲外，還被用于各種禮儀和佛事活動(dòng)。

遼國(guó)境內(nèi)不產(chǎn)茶，茶的來(lái)源均為外來(lái)輸入。輸入的途徑既有奉進(jìn)、饋贈(zèng)和賞賜，又有榷貨買(mǎi)賣(mài)，而以榷場(chǎng)（宋遼時(shí)在邊境所設(shè)的互市市場(chǎng)）交易為大宗。當(dāng)時(shí)飲茶以團(tuán)餅茶為主，類(lèi)似于今天的磚茶，也飲散茶。

那么，遼代人如何喝茶呢？根據(jù)史書(shū)記載，結(jié)合遼墓出土的壁畫(huà)、遺物，契丹人飲茶方式當(dāng)有兩種：一為煎茶法，一為點(diǎn)茶法。煎茶法是唐代以來(lái)流行的一種飲茶方式，經(jīng)過(guò)碾茶、羅茶、煎茶、分茶等步驟，制作茶飲。

碾茶

無(wú)論是團(tuán)餅茶還是散茶，飲茶前均需研碾成末。常見(jiàn)的碾茶工具有茶碾、茶研、茶臼、茶磨等。

南宋審安老人《茶具圖贊》所繪茶磨

大同市博物館藏遼代鐵茶碾

宣化遼墓M10（張匡正墓）出土備茶圖局部——碾茶圖

羅茶

羅即篩，羅茶即篩茶。羅茶和碾茶一般交替進(jìn)行。用茶羅將粉碎的茶葉篩選，選擇粗細(xì)適中的茶葉末。茶末“細(xì)則茶浮，粗則水浮”，都不合格。

南宋審安老人《茶具圖贊》所繪茶羅

羅由羅蓋、羅篩和羅底組成。羅茶時(shí)，把碾碎的茶粉自碾移入羅篩內(nèi)，加上蓋篩轉(zhuǎn)，以防篩茶時(shí)茶粉飛揚(yáng)。為了保證茶末的細(xì)致程度，將碾好的細(xì)末過(guò)篩，粗末再碾，碾后再羅，最終得到理想的茶末。

煎茶

煎茶用鍑煮沸湯，一沸（剛出細(xì)小氣泡如魚(yú)目狀，微微有聲）時(shí)調(diào)以鹽椒少許；二沸（氣泡如連珠上升）時(shí)，舀出一瓢沸水，再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，用“則”（匕）量適量的茶末倒入水渦中心。待水面波浪翻滾時(shí)，為“三沸”，把剛才舀出的一瓢水倒入，使水不再沸騰。將茶湯均勻地舀入茶盞中，趁熱將鮮白的茶沫、咸香的茶湯和嫩柔的茶末一起喝下去，謂之“吃茶”。

內(nèi)蒙古敖漢旗貝子府鎮(zhèn)喇嘛溝遼墓出土備飲圖局部——煮茶圖

點(diǎn)茶法是宋代開(kāi)始流行的一種飲茶方式，對(duì)遼代飲茶習(xí)俗影響頗深，尤其受到遼代漢族貴族的青睞。在宣化遼墓等墓葬壁畫(huà)中，形象地刻畫(huà)了遼代點(diǎn)茶的步驟，包括碾茶、羅茶、侯湯、熁盞、點(diǎn)茶等。

碾茶、羅茶

方法與煎茶法相似，使用磨、碾、羅等工具，制作粗細(xì)適中的茶末。

侯湯

候湯即煮水。水的溫度直接影響茶的質(zhì)量，故宋人蔡襄《茶錄》云，“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉……”。侯湯所用爐子，形制大致可分為兩種：一種為風(fēng)爐，直筒型爐身，陶質(zhì)，爐內(nèi)生火，盛水的壺放置在爐上加溫。另一種為燎爐，鼎形，腹內(nèi)堆放炭火，執(zhí)壺放置在炭火中加溫。

宣化遼墓M10（張匡正墓）出土備茶圖局部——侯湯圖

宣化遼墓M2（張恭誘墓）出土備茶圖局部——侯湯圖

赤峰市博物館藏遼代銀持壺

為了方便點(diǎn)茶，宋遼都采用高流執(zhí)壺侯湯，無(wú)法直接觀(guān)察壺中水沸騰時(shí)的樣子。這時(shí)候，判斷水熟與不熟，就要通過(guò)經(jīng)驗(yàn)來(lái)聽(tīng)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》說(shuō)：“其沸如魚(yú)目微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪為三沸。”南宋羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中記載，其好友李南金將候湯的工夫概括為四字——“背二涉三”，也就是當(dāng)水燒過(guò)二沸，不到三沸之際，就需要迅速?；稹?/p>

熁盞

熁即烤，熁盞即加熱飲茶用的茶杯或茶盞。“凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱。冷則茶不浮”。烘烤茶杯，使杯身變熱，便于沖出湯花，也可激發(fā)茶的香氣。

大同市博物館藏遼代油滴釉盞

大同市博物館藏遼代帶座白釉茶盞

內(nèi)蒙古考古研究所藏遼代花式口金杯

點(diǎn)茶

點(diǎn)茶是將適量選好的茶葉末放在茶盞中，用合適溫度的水點(diǎn)注茶葉末，同時(shí)用竹制的茶筅按照一定的力度和方向攪動(dòng)成茶膏，再有節(jié)奏地注水、環(huán)攪擊拂，使得茶湯成型。

宣化遼墓M1（張世卿墓）出土備茶圖局部——點(diǎn)茶圖

內(nèi)蒙古巴林左旗滴水壺遼墓出土備飲圖局部

茶末與水更好地交融要依靠于茶筅。茶筅為竹質(zhì)，將細(xì)竹絲系為一束，加柄制成。借助茶筅的攪動(dòng)，可以使少量空氣進(jìn)入茶湯，形成一種泡沫狀態(tài)的物質(zhì)，浮在茶湯之上，稱(chēng)之為“湯花”。華麗而輕薄的湯花稱(chēng)為“沫”，厚實(shí)的湯花稱(chēng)為“餑”，輕薄細(xì)膩的湯花稱(chēng)之“花”。只有不緩不急恰到好處地注水，有節(jié)奏、有張有弛地使用茶筅，才能點(diǎn)出好茶。所謂好茶就是湯花美、白且“咬盞”的茶湯。“咬盞”是指湯花緊貼盞壁，持久不散。

南宋審安老人《茶具圖贊》中所繪茶筅

現(xiàn)代茶筅

經(jīng)歷了諸多步驟之后，一杯香氣四溢、味美甘醇的茶，就制作完成了。遼人飲茶之時(shí)，或佐以各類(lèi)瓜果，如西瓜、石榴、桃子等，茶香混合果香，別有一番滋味。

內(nèi)蒙古敖漢旗四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山遼墓出土敬茶圖