“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過”，這是天津人的順口溜，說天津人的飲食習(xí)慣是遵循老祖宗孔老夫子定下的飲食規(guī)矩——“不時(shí)不食”而來?！安粫r(shí)不食”有兩層意思，一是一日三餐要遵守時(shí)間，二是一年四季要根據(jù)食物的生長期來決定飲食。就是說要跟著季節(jié)吃時(shí)鮮，不吃反季節(jié)的食物。天津人喜歡吃河海兩鮮，就更要追尋著時(shí)令來消費(fèi)水產(chǎn)品。

“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧??！?/span>這句話早就成為天津人不無自豪的口頭禪。每每到了初春時(shí)節(jié)，冰封未解，人們還在數(shù)落著過年吃到的美食。一年中，轉(zhuǎn)瞬即逝的晃蝦上市了。

晃蝦，學(xué)名長臂蝦。天津人之所以稱其為晃蝦，是說它上市時(shí)間短暫，只是在春節(jié)前后上市，一晃即逝。也稱為“迎春蝦”。

舊時(shí)，漁民為增加收入，每當(dāng)開春，河口冰封未解，便涉險(xiǎn)爭先破冰網(wǎng)捕晃蝦?！度惺呈略娺z記》詩曰：“數(shù)來佳節(jié)說新正，百里海鮮冰上爭。本命小舟輕似葉，青梭白晃供烹調(diào)?！?/strong>可見晃蝦的的得來不易。

天津出產(chǎn)的晃蝦，味道鮮美、皮薄肉嫩，色澤粉白，猶如“娃娃臉兒”，據(jù)此，天津百姓又稱其為“孩兒面”?；挝r嬌嫩，不易保存，愈顯珍貴。津門所列“冬八珍”中即有晃蝦，余者為：銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃、黃芽菜、青蘿卜、鴨梨。

圖：來源于@我是故紙溫暖的博客

晃蝦上市，天津百姓便紛紛爭購。家家戶戶烙大餅，煮綠豆稀飯，炸晃蝦。炸晃蝦的要領(lǐng)是將蝦槍齊眼部剪除，并剪去蝦爪尾尖，洗凈控去水分，撒上細(xì)鹽，拌勻面粉用熱油炸至外脆里嫩。用大餅卷上炸晃蝦，喝上一碗綠豆稀飯，這就是天津衛(wèi)常吃的迎春季節(jié)菜，每逢春季必食晃蝦，代代相傳，形成了天津衛(wèi)獨(dú)有的食俗。

圖：來源于@我是故紙溫暖的博客

老天津衛(wèi)各大飯莊、酒樓也會(huì)搶在晃蝦上市時(shí)，經(jīng)營烹制以晃蝦為主要食材的名菜。代表菜有：炒晃蝦仁、兩吃晃蝦、煎烹蝦扁、糟熘蝦仁、芙蓉蝦仁、翡翠蝦仁、高麗蝦仁、汆蓮蓬蝦、汆瓶子蝦仁等。炒晃蝦仁的特點(diǎn)是脆嫩香甜，清汁無芡，力求本味。

制作炒晃蝦仁天津有著她的秘訣：烹料酒、點(diǎn)醋放姜汁、打花椒油，絕不能放味精高湯之類的調(diào)味品，突出晃蝦的本味鮮味，這就是天津菜烹制海鮮產(chǎn)品的獨(dú)到之處。

開業(yè)于康熙元年（1662）的聚慶成飯莊首創(chuàng)煎烹蝦扁，制作精細(xì)，最具津沽特色。烹制方法：

晃蝦剝皮后洗凈，用刀切成米粒大小的丁，南薺改刀后同晃蝦同拌，用生粉、鹽、雞蛋、姜汁將蝦仁、南薺喂好。用微油下蝦仁餡，呈圓形，用平勺按扁，煎成兩面金黃色，用姜絲、蔥絲、蒜片熗勺，烹料酒點(diǎn)醋，放點(diǎn)糖調(diào)味，出勺時(shí)放花椒油。烹煎蝦扁外焦里嫩，味微酸甜，晃蝦味竄，原汁原味，這道天津風(fēng)味傳統(tǒng)菜品是老一輩廚師創(chuàng)造的迎春菜。

青蝦，學(xué)名沼蝦，產(chǎn)于淡水江河湖泊等水域。天津青蝦，是以咸淡水混合的洚里出產(chǎn)的為最好。蝦身呈青白色，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，以深秋初冬時(shí)節(jié)上網(wǎng)的最為肥美。

天津菜以青蝦為食材的名菜較多，爆蝦腰、炒蝦腰、四喜蝦餅、炸蝦球、熘蝦球、炸面包蝦托、燴蝦仁、熘蝦仁、爆蝦仁、汆蝦仁、雪衣蝦仁、軟炸蝦仁、炒芙蓉蝦仁、汆芙蓉蝦仁、汆茉莉蝦仁、鍋塌蝦仁、抓炒蝦仁等。

比較典型的炒青蝦仁，屬“細(xì)八大碗”菜品。選大小一致的青蝦，以保證下鍋后受熱一致。成菜后，清汁無芡，青蝦呈自然杏黃色，蝦肉外微脆，內(nèi)細(xì)嫩，清爽鮮甜，異于其他蝦品?；蚺淠埸S瓜，或配銀杏（白果），色彩更加生動(dòng)，誘人食欲。

熗青蝦，是天津地方特有的一種生食青蝦的吃法。如此，可以品嘗到活蝦的本味。調(diào)味料是將醬豆腐用料酒、芝麻油澥成糊狀，撒入姜末。醬豆腐主咸，芝麻油增香，料酒、姜末提味?？诟惺俏r肉清鮮柔嫩，咸鮮辣香，別有一番風(fēng)味。

有一道菜名十分風(fēng)趣的名饌叫“汆蝦蘑?！?。天津方言中有一句俗語“瞎摸海”，是指行事無準(zhǔn)則，辦事不穩(wěn)當(dāng)，無知而亂闖的人。您要是在生活中遇到這樣的人，您可要敬而遠(yuǎn)之，別指望他能給您辦成什么事情。天津大廚巧借方言諧音，以青蝦仁、水發(fā)口蘑、水發(fā)海參為主料，使用汆的技法，創(chuàng)制出“汆蝦蘑海”名菜。此菜清淡素雅，味道鮮美特別。

白米蝦，學(xué)名“毛蝦”，也稱小白蝦。渤海灣出產(chǎn)量最大。天津人鮮食白米蝦的經(jīng)典吃法是炒韭菜、攤蝦米托、白米蝦汆白菜湯、鮮白米蝦韭菜合子等等。

干化的白米蝦，即為“蝦皮”。老人們說，蝦皮的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮白米蝦，鈣質(zhì)非常豐富。天津人每天早點(diǎn)中的餛飩，就一定要放蝦皮，一為提味增鮮，二為養(yǎng)生補(bǔ)鈣。天津人家常蒸素包子，分兩種餡：清素、麻醬素。麻醬素，接近春節(jié)年三十晚上的素餡餃子。清素，就是白菜、蝦皮、馃子、粉條、木耳和雞蛋。清素包子口感清淡，菜香中平添一點(diǎn)淡淡的海味兒，很受大眾歡迎。