麻辣味汁（配制20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，雞粉20克，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說明】

本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

紅油味汁（配制20份菜）

紅油100克，醬油50克，雞粉20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說明】

本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

五香味汁（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，雞粉10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

棒棒味汁（配制15份菜）

芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，雞粉15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

蒜泥味汁（配制30份菜）

蒜泥250克，精鹽50克，雞粉50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。

茄汁味汁（配制20份菜）

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

陳皮味汁（配制30份菜）

陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。

【制法】

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

糖醋味汁（配制15份菜）

白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

姜汁味汁（配制20份菜）

去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，雞粉25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。

果汁味汁（配制15份菜）

果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

【制法】

將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

魚香味汁（配制15份菜）

姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，雞粉30克，紅油100克，小麻油50克。

【制法】

將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

咸鮮味汁（配制20份菜）

生抽500克，雞粉20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

【制法】

將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。

怪味味汁（配制30份菜）

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，雞粉20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

【制法】

將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>

香糟味汁（配制10~15份菜）

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，雞粉20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

【制法】

將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

麻醬味汁（配制15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，雞粉15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

椒麻味汁（配制15份制）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），雞粉15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。此味汁多用于動物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

芥末味汁（配制15份菜）

芥末粉200克，精鹽30克，雞粉15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。

蔥油味汁（配制20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，雞粉20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。

咖喱味汁（配制20份菜）

咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，雞粉15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】

用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。

色拉味汁

（一）（配制10份菜）

色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

（二）（配制10份菜）

卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

（三）（配制10份菜）

用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

【配制說明】

以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。

色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。