本文章將聊聊國外比較流行的一種烹飪方法：Sous Vide舒肥法

問題<1>

什么是Sous Vide舒肥法？低溫烹調(diào)有什么好？

舒肥法有別于我們根深蒂固的烹調(diào)方式：煎炸爆炒，而是將食物裝在耐熱的真空袋里，用恒定的溫度隔水加熱。透過機(jī)器的幫助，讓即便完全不會(huì)烹飪的人都能輕易控制食物的熟度，尤其是非常講究熟成程度的牛排。此外，低溫烹調(diào)也能讓食材本身的營養(yǎng)和味道鎖在里面，不會(huì)因?yàn)榻?jīng)過高溫烹調(diào)而流失。

問題<2>

舒肥法需要很多工具嗎？

嚴(yán)格來說低溫烹調(diào)主要的工具就是能精準(zhǔn)控制水浴溫度的舒肥機(jī)。而真空機(jī)或真空袋則不是屬于必要工具，因?yàn)橥高^其他方式都可以達(dá)到將耐熱夾鏈袋的空氣排掉的效果。

問題3>

塑料夾鏈袋在遇到溫度后不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？

低溫烹調(diào)會(huì)的溫度必須控制在90度以下，通常是介于55～70度之間，因此在購買真空袋或是夾鏈袋時(shí)務(wù)必注意其耐熱溫度。

問題4>

電飯鍋能取代Sous Vide機(jī)嗎？

網(wǎng)絡(luò)上不少用電飯鍋取代舒肥機(jī)的教學(xué)文章，然而必須弄清楚幾件事。舒肥機(jī)本身具備調(diào)控溫度的作用，以對應(yīng)不同食材所采用不同溫度而設(shè)。若是采用電飯鍋的保溫功能來做舒肥法，將會(huì)面臨無法調(diào)節(jié)溫度的窘境，因此只能烹調(diào)一種食材，而不同型號、牌子的電飯鍋，溫度也不一樣，執(zhí)行起來會(huì)受到局限。

問題5>

低溫烹調(diào)法會(huì)不會(huì)很麻煩、很花時(shí)間？

舒肥法可說是懶人的料理方式，需要處理的事情很少，只要把食材放到真空袋里，再放到舒肥機(jī)就完事，后續(xù)就交給機(jī)器。然而舒肥法最大問題也可說是它的缺點(diǎn)就是，必須耗時(shí)很久，慢慢靜待食物成熟。

問題6>

低溫烹調(diào)出來的食材口感如何？

舒肥法的誕生與牛排緊密關(guān)聯(lián)，為了能有效控制牛排的成熟度而生。為了改善外焦黑，內(nèi)里未熟成的窘境，舒肥法成了烹調(diào)厚實(shí)牛排最佳方式，低溫烹調(diào)最棒的就是能將厚的肉品均勻加熱，從外到內(nèi)熟度都一樣。

問題7>

低溫烹調(diào)聽起來就像沒煮熟，真的可以吃嗎？

一般傳統(tǒng)的觀念里，對于熟的標(biāo)準(zhǔn)為100 ℃，而且要里里外外都100℃；就實(shí)際上來說其實(shí)有很多傳統(tǒng)中式菜，不見得都有達(dá)到「傳統(tǒng)熟度」。比如：醉雞在制作的時(shí)候，為了保有最好的口感，多半做法是滾水泡熟的，水滾后下肉煮幾分鐘關(guān)火，利用余溫慢慢讓內(nèi)部熟成，所以常見靠近骨頭部分的肉多半是帶點(diǎn)粉紅色。另外常吃的日式豬排，先用低溫炸半熟再用高溫炸酥，余溫讓豬肉達(dá)到8 分熟，為的就是呈現(xiàn)外酥內(nèi)軟多汁的效果；低溫烹調(diào)是利用長時(shí)間低溫加熱食物滅菌，達(dá)到安全實(shí)用的范圍，即使沒有達(dá)到100℃也能安心食用。

問題8>

低溫烹調(diào)法后的牛排再經(jīng)過冰存，要怎么復(fù)熱？

低溫烹調(diào)很適合計(jì)劃性的批處理食物，一次做好5片牛排，再慢慢吃非常的省事。牛排當(dāng)然要熱熱吃才美味，所以復(fù)熱的方法就很重要了，假設(shè)用56℃舒肥好的牛排，放于冷藏保存，食用前從冰箱拿出牛排放入50℃左右的熱水里（可以用舒肥機(jī)加熱）泡到摸起來不會(huì)冰冰時(shí)就可以準(zhǔn)備熱鍋，之后將牛排兩面煎到上色香氣四溢就能大快朵頤了。

問題9>

低溫烹調(diào)法只適合用在肉類嗎？

以舒肥的特性來說，用在肉類是最適合不過的了！尤其是很厚或筋多的部位，用長時(shí)間恒定的溫度加熱，就能輕易的馴服強(qiáng)硬的部位。除此之外，用在其他蛋白質(zhì)為主的食材也很好用，像是以蛋為主的醬料（卡士達(dá)醬、法式檸檬醬）、甜點(diǎn)（布丁、舒芙蕾）等，都很適合使用舒肥的方式料理，省時(shí)間外也能降低出錯(cuò)率，其他需要長時(shí)間燉煮的食物或食譜也能使用低溫烹調(diào)。

問題10>

Sous Vide 會(huì)不會(huì)很耗電？

低溫烹調(diào)機(jī)最耗電時(shí)是在加熱階段，保溫跟待機(jī)時(shí)的耗電量很低，如果在低溫烹調(diào)時(shí)能讓水氣熱氣擴(kuò)散減少，那耗電量是超級低的。

本文摘自：頂級美食評測師

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