客觀看來，這似乎是個(gè)奇怪的點(diǎn)子：把一塊生肉真空密封好(還有腌汁和香辛料一起)，再把它浸入一鍋水里數(shù)個(gè)小時(shí)，水浴完之后把它放到鍋里快速的煎一下。不可思議。

這種烹飪方法被稱作真空低溫烹制法(sous vide)，就是在一個(gè)控溫的水浴鍋中緩慢均勻的烹制食材，保留住食材的風(fēng)味，并且能讓肉質(zhì)極其軟嫩多汁。

真空低溫烹制法的歷史

首個(gè)關(guān)于真空低溫烹制法的文字記錄出自1799年Rumford伯爵Benjamin Thompson的一篇文章，在文中他寫道：

許多種類的食材在大大低于沸水的溫度下烹飪是最美味可口的……

近200年后，真空低溫烹制法被法國米其林三星餐廳La Maison Troisgros的主廚Pierre Troisgros和Georges Pralus帶到了主流烹飪界。Troisgros當(dāng)時(shí)正在尋找一種烹制鵝肝的新方法，因?yàn)橄胍獪p少傳統(tǒng)烹飪中的肉量損失。

最終，Pralus想出了一個(gè)點(diǎn)子，在烹制之前他把鵝肝裹在了幾層塑料薄膜里，結(jié)果證明他成功了，鵝肝的重量只縮減了5%。作為一種絕妙的新型烹飪方法，這次的成功穩(wěn)固了真空低溫烹制法的地位，它很快就成為了La Maison Troisgros餐廳的招牌。

真空低溫烹制法的原理

雖然使用真空低溫烹制法最常見的食材是肉類，但這種烹飪方法還適用于很多食材。你可以真空低溫烹制根莖類蔬菜、水果或者是蔬菜泥；有些人還用真空低溫烹飪法來給巧克力和蛋奶凍調(diào)溫，腌制和發(fā)酵食材，甚至可以用來做煎蛋餅。

許多廚師喜歡真空低溫烹制法的一個(gè)原因是它能讓他們?cè)跍?zhǔn)備大量食物時(shí)更得心應(yīng)手。Reddit用戶Kelsenellenelvial是加拿大一家大型大專教育機(jī)構(gòu)的副廚師長，他給出了真空低溫烹制法可以取代傳統(tǒng)烹制方法的一些令人信服的理由。

“如果我要為晚餐準(zhǔn)備100人份的牛排，”Kelsenellenelvial在郵件中說道，“讓所有牛排的熟度都一樣是很難的。它們不可能厚度都一樣，而且我可能也沒有同時(shí)烹制的設(shè)備。用真空低溫烹制法，我就能同時(shí)烹制厚度各異的牛排?！盞elsenellenelvial解釋說，使用真空低溫烹制法不僅可以讓準(zhǔn)備工作更輕松，而且還能確保烹制的食物熟度均勻且賣相一致。

如果你在家里打算主辦一場大型晚餐派對(duì)，也可以使用相同的方法。比如說你可以提前把肉類用真空低溫烹制法先做上，然后上菜前再煎一下。周末晚餐想圖省事兒也可以用到真空低溫烹制法。先用低溫把肉做熟，然后封在真空袋里放進(jìn)冰箱(可以儲(chǔ)存好幾天)，吃的時(shí)候只需要煎一下就可以了。

本文譯自 HowStuffWorks，由譯者 Diehard 基于創(chuàng)作共用協(xié)議(BY-NC)發(fā)布。