港式清湯牛腩

港式的清湯牛腩你吃過(guò)嗎？【九記牛腩】是香港最出名的美食之一，老板將牛腩的制作方法做到出神入化，對(duì)于制作清湯牛腩老板更有自己的獨(dú)門(mén)秘方，每天都排長(zhǎng)隊(duì)深受粵港兩地人歡迎。再到陳小春開(kāi)的【七爺清湯腩】在大陸開(kāi)了30多家的分店，清湯牛腩面就是店里的招牌，單是清湯牛腩面一天就賣(mài)出600多份，生意如此火爆，肯定有他的過(guò)人之處。其實(shí)現(xiàn)在在大陸做清湯牛腩是很有市場(chǎng)的，現(xiàn)在做清湯牛腩的商家很多，但是真正懂得做清湯牛腩的商家屈指可數(shù)。所以一些做的好的店真的可以說(shuō)是壟斷了。

清湯牛腩口味清淡，清湯 湯色明亮，牛腩味道濃郁，入口軟嫩、這就是清湯牛腩的特點(diǎn)。制作清湯牛腩其實(shí)很簡(jiǎn)單，但是難在工序，很多人味道把握不好就是沒(méi)有掌握工序，配方只可以說(shuō)是輔助的作用，配方不是萬(wàn)能，要懂得隨機(jī)應(yīng)變那才算你會(huì)了。單從火候來(lái)說(shuō)就很講究，熬制過(guò)程一定要用小火微沸，小火出清湯，大火出濃湯，切記。再說(shuō)配方，清湯牛腩與平時(shí)制作的紅燒牛腩、煮牛腩等制作方法完全不一樣，所用到的藥材、香料也是不一樣。清湯牛腩所加入的藥材、香料都是以更能突出它的特點(diǎn)而加入，而不能亂加影響味道。詳細(xì)請(qǐng)往下看↓↓↓ 認(rèn)真看完這篇你就知道怎樣做了，建議轉(zhuǎn)發(fā)收藏備用。

【港式清湯牛腩制作方法】

【食材、調(diào)料】：清水50斤、牛腩10斤、牛肋骨5斤、白蘿卜3條、生姜、白酒、白糖30g

【藥材配方】：黃豆150g、甘草8g、陳皮10g、當(dāng)歸10g、黨參3條、沙參5根、生姜20g、黃氏10g、玉竹20g、胡椒粒10g、白芷3顆。

——【制作步驟】——

1. 牛肋骨、牛腩清洗干凈，牛肋骨砍成大塊，牛腩切成巴掌大塊，然后放入清水中浸泡60分鐘。這樣的目的是把食材中的血水浸泡出來(lái)，減少腥異味，行業(yè)內(nèi)也叫冷焯水。

2. 牛肋骨、牛腩冷水下鍋焯水，然后加入姜片、白酒，大火煮開(kāi)煮熟然后撈出，把血污清洗干凈。

3. 【先煮牛骨湯】湯鍋中加入50斤清水，然后加入牛肋骨大火煮開(kāi)撇去浮末，轉(zhuǎn)小火熬煮60分鐘。藥材配方清洗干凈然后裝入布袋綁緊，加入到湯鍋中一起煮。注意：這時(shí)的火力一定要控制在最小，湯面微沸狀態(tài)，這樣煮出來(lái)的湯才是清湯，火力大 湯面翻滾湯色會(huì)變的濃白。

4. 【再煮牛腩】 60分鐘后加入牛腩同煮，先用大火煮開(kāi)然后轉(zhuǎn)為小火，湯面微沸，煮兩個(gè)小時(shí)（不同部位的牛腩所煮的時(shí)間都不一樣，用筷子戳的穿就可以）。

5. 白蘿卜去皮，切成兩半，提前30分鐘加入湯鍋中一起煮，這時(shí)加入少許的鹽和冰糖調(diào)底味，提前加鹽方便牛腩入味，白蘿卜只需煮30分鐘就可以，煮久會(huì)爛。

6. 牛腩煮兩小時(shí)后，清湯牛腩就這樣制作完成，煮好的清湯牛腩表面有一層牛油，用勺子撇去減少油膩。

清湯牛腩就這樣制作完成，如果是做清湯牛腩面，只需把面燙好放入碗中，然后撈出一塊牛腩切成長(zhǎng)條擺放在面的表面，再加入一勺清湯，撒上點(diǎn)香菜、蔥花增香，一道清湯牛腩面就這樣制作完成。

【制作港式清湯牛腩注意事項(xiàng)】

1. 制作前一定要把牛骨、牛腩的腥異味處理掉，否則煮出來(lái)的清湯牛腩腥味重，影響味道。先冷水浸泡去血水，再焯水。在煮的過(guò)程中所產(chǎn)生的浮末一定要撇去，要不然煮出來(lái)的清湯湯渾濁、腥味重，這也是重要的一步。

2. 制作港式清湯牛腩講究牛腩的新鮮度，新鮮牛腩味道濃郁做出來(lái)的牛腩味道較好。使用冷藏時(shí)間較長(zhǎng)的牛腩，口感和味道都差遠(yuǎn)不能用于制作清湯牛腩。

3. 制作清湯牛腩一定要先熬制牛骨湯再煮牛腩，這樣更能增加清湯和牛腩的風(fēng)味。加入清水的份量根據(jù)使用情況添加，清水少 骨頭和藥材配方要相應(yīng)減少。這里有一點(diǎn)需要注意的：牛骨分為三種牛筒骨、牛肋骨、牛扇骨，牛筒骨的優(yōu)缺點(diǎn)是香但油多。扇骨、肋骨優(yōu)缺點(diǎn)是鮮甜但不香而且少油。所以制作清湯牛腩應(yīng)該選擇牛肋骨或牛扇骨，這樣煮出來(lái)的湯更鮮甜。

4. 白蘿卜一開(kāi)二切成大塊，防止煮爛，如果客人點(diǎn)只需要撈出切成小塊即可。制作清湯牛腩加入白蘿卜可以使湯變的更清甜，白蘿卜吸收牛腩的香味味道變的更濃郁，而牛腩吸收蘿卜的味道變的更鮮甜，兩者相輔相成相得益彰。

5. 當(dāng)歸和胡椒粒味道較重，要控制好份量，否則會(huì)影響味道“喧賓奪主”。清湯牛腩味道講究清淡鮮甜，所加入的香料、藥材都應(yīng)以這個(gè)出發(fā)點(diǎn)加入，不能亂加。有些大料是不能添加的，比如：八角、香葉、桂皮、草果等等，這些香料不適用于制作清湯牛腩。不但不能增香，還會(huì)使湯色變黑，味道怪異。

內(nèi)容總結(jié)之——“你問(wèn)我答”

1. 問(wèn)：清湯牛腩這樣制作太費(fèi)時(shí)間了，牛骨可以與牛腩一起煮嗎？

答： 不可以一起煮，如果一起煮牛骨還沒(méi)出味，牛腩就可以出鍋了，但可以分開(kāi)單獨(dú)制作?？梢蕴崆鞍雅９菧蟪鰜?lái)，然后煮牛腩時(shí)候再加入牛骨湯同煮就可以了。多出來(lái)的牛骨湯可以放入冰箱冷藏，或晚上下班前燒開(kāi)打開(kāi)蓋子放在通風(fēng)透氣處，第二天可以接著使用，具體牛骨湯的制作與保存可以參考我的上一篇問(wèn)答文章【牛骨高湯詳細(xì)配方】。

2. 問(wèn)：這樣制作出來(lái)的清湯牛腩只加鹽能有味道嗎？

答：清湯牛腩本來(lái)吃的就是原味，口味清淡，加入的鹽調(diào)的是湯的底味。牛腩則以原味、鮮甜為主，切出來(lái)的牛腩還要搭配醬料蘸著吃。常用的清湯牛腩蘸料有：蒜蓉辣椒醬、沙茶醬、秘制醬汁。清湯牛腩搭配蘸料吃才是最佳吃法。

3. 問(wèn)：這個(gè)清湯牛腩的制作方法適合制作清湯牛雜嗎？

答：不可以，牛雜腥異味較重，在制作步驟、工序上做法不一樣，而且藥材配方也是不一樣，需要加入去腥去異味的藥材、香料，清湯牛雜的制作方法比清湯牛腩的工序要多。清湯牛雜的制作方法我會(huì)在下一篇文章講解，喜歡的可以關(guān)注我。

結(jié)語(yǔ)

清湯牛腩的制作方法看似很簡(jiǎn)單，但是每個(gè)工序的處理都很重要，只有掌握了這些技巧你就學(xué)會(huì)了。吃上一口清湯牛腩會(huì)讓你覺(jué)得煥然一新的感覺(jué)。趕快收藏轉(zhuǎn)發(fā)起來(lái)留著創(chuàng)業(yè)開(kāi)店備用吧！

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