高湯

高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用于湯粉面湯底或火鍋湯底、或制作菜品時(shí)候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的制作較為講究，下面給大家詳細(xì)分享，請(qǐng)往下看。

高湯怎樣制作才香？

高湯分為很多種，而制作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而制作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對(duì)應(yīng)的高湯加入對(duì)應(yīng)食材味道才會(huì)更濃郁。

加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬制高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。

【熬高湯之——常用主料的選擇】

熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。

① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營(yíng)養(yǎng)豐富，熬出來(lái)的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來(lái)的湯相對(duì)油膩。一般熬制味道濃郁的高湯會(huì)常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）

② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒(méi)有豬筒骨的多，而且煮出來(lái)的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來(lái)的湯沒(méi)有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）

③ 扇骨—— 扇骨在三種骨頭當(dāng)中，扇骨是較為少用的，但是扇骨也有很好的優(yōu)點(diǎn)，扇骨沒(méi)有多余的脂肪，煮出來(lái)的湯沒(méi)有多余的油份，而且味道鮮甜，常用于制作清湯（湯色清澈）。（例：50清水需用扇骨10斤）

④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對(duì)低廉，常用于單價(jià)較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來(lái)的湯呈奶白狀，但是熬出來(lái)的湯不夠香，處理不好甚至?xí)挟愇?。（例?0斤清水需用豬頭骨8斤）

以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動(dòng)物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

【熬高湯之——常用輔料的選擇】

① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的養(yǎng)殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對(duì)要比老母雞要多。老母雞的成本相對(duì)高，雞骨架便宜。根據(jù)自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)）

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對(duì)成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)）

③ 鯽魚(yú)—— 加入鯽魚(yú)熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，常用于要求鮮味高的高湯，但是在使用鯽魚(yú)熬高湯的時(shí)候需要注意的，鯽魚(yú)一定要先煎過(guò)再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用。（選擇性添加，50斤清水需用3斤）

④ 豬皮—— 在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）

⑤ 大地魚(yú)干、干貝—— 大地魚(yú)干和干貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用于要求鮮味高的高湯，熬出來(lái)的高湯常用于烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性添加，50斤清水干貝20g，大地魚(yú)干兩條）

⑥ 白蘿卜—— 白蘿卜在制作高湯的時(shí)候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿卜在高湯里起到的不僅是調(diào)味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿卜可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿卜也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥膻味。（50斤清水需用3斤）

【熬高湯之——去腥增香】

在熬制高湯之前都會(huì)經(jīng)過(guò)去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會(huì)避免熬出來(lái)的高湯腥味重而影響味道。

• 冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過(guò)程中要
  

• 冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡后食材就要經(jīng)過(guò)下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當(dāng)中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時(shí)候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過(guò)程中食材中的血水才更充分析出。煮的時(shí)候可加入白酒和生姜去腥。
  

• 香料、藥材去腥—— 除了這些制作前的處理外，在高湯熬制的過(guò)程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當(dāng)歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因?yàn)槠渌南懔衔兜捞囟胰菀子绊憸奈兜澜ㄗh少用。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過(guò)20g）
  

【熬高湯之——火候的控制】

選擇了合適的食材，然后到了熬制的工序，熬制高湯火候的控制、熬制時(shí)間的長(zhǎng)短，這兩道工序起到關(guān)鍵作用，直接影響熬出來(lái)的湯是否濃郁。

• 熬制濃湯—— 熬制濃高湯食材采取熱水下鍋，所有食材加入后先用大火翻滾一個(gè)小時(shí)讓其出味，然后再轉(zhuǎn)小火熬制兩個(gè)小時(shí)，在熬制的過(guò)程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。

• 熬制清湯—— 熬制清湯的制作方法與濃湯的制作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時(shí)火候控制很重要。所有食材下鍋后煮開(kāi)然后把火力調(diào)到最小，控制到湯面似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)，慢慢讓其出味，熬制四個(gè)小時(shí)。如果湯面翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。
  

【熬制高湯需注意事項(xiàng)】

1. 熬制濃湯時(shí)要鍋內(nèi)的溫度保持湯面翻滾的狀態(tài)熬一個(gè)小時(shí)，這樣熬出來(lái)的湯才是奶白，然后再轉(zhuǎn)小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長(zhǎng)時(shí)間慢煨出味，這樣煮出來(lái)的湯才清，而且鮮香美味。

2. 在熬制高湯的過(guò)程中鍋內(nèi)的溫度要保持高溫的狀態(tài)，切勿加入冷水，瞬間溫差過(guò)大會(huì)影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過(guò)原湯的量。

3. 熬制高湯鹽一定要在最后才添加，中途加鹽會(huì)使食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)停止析出，加快蛋白質(zhì)的凝固，這樣煮出來(lái)的高湯味道不夠濃，正確的做法是在制作完成后才加入鹽調(diào)味。

4. 熬制熬湯建議不要使用大料，因?yàn)楦邷饕强渴巢某鑫叮缓筮_(dá)到原汁原味的目的，加入大料反而會(huì)影響高湯的味道，而且湯色也不好看。

結(jié)語(yǔ)

想要熬出來(lái)的高湯味道香，前提一定要了解每一樣食材的特性，然后根據(jù)自身的需要添加食材再搭配合適的工序，這樣熬出來(lái)的高湯才會(huì)更香、更濃郁、更適合自己。