| 謝邀回答。糖醋里脊可是一道經(jīng)典名菜了，我知道的不僅我們魯菜菜譜中有，川菜中也有，并且深受女士和孩子們喜愛。總得來說糖醋里脊各個版本的操作手法略有差異，但是流程都差不多。一般都是用的豬肉，經(jīng)過改刀→腌制→掛糊→油炸至酥脆→裹勻糖醋汁→上桌食用。糖醋里脊的成品要求：首先看到的外形飽滿，顏色紅亮，聞到的是里脊裹勻熱糖醋汁激出的香味，夾起一根入口，齒間能感覺到脆脆的糊，咀嚼后肉香會伴隨著酸甜味，充斥整個口腔，真是令人回味。糖醋里脊看起來制作很簡單，但是不管是酒店還是家庭制作，它都要講究：條條分明，酸甜酥脆。要想做出這樣一道好吃的糖醋里脊，還是要有些技巧和手法的。下面依我的經(jīng)驗，總結(jié)了幾條做的好吃的關(guān)鍵：1.糊的選用：這和單獨做炸里脊還不一樣，炸里脊只要掌握了和糊和炸制火候就能使其長時間不回軟。但是糖醋里脊還需要掛一層糖醋汁，大家都知道炸制后的菜肴裹汁一般都回軟，所以糖醋里脊糊的調(diào)制很關(guān)鍵。當然了糖醋里脊沒有不回軟的，我們要做到的就是延長它的回軟時間，所以我建議使用脆皮糊。使用脆皮糊的另一好處，它能快速的吸入湯汁。2.油炸的火候與技巧：如果說和糊是糖醋里脊酥脆的關(guān)鍵，那火候掌控以及油炸技巧就是里脊延長回軟時間的關(guān)鍵。我們通常做法是一炸成熟并定型。二炸至酥脆，有時還要進行三炸，使其質(zhì)地更焦脆，這樣炸出來口感更好。3.肉的選擇：這一般用豬里脊肉的比較多，也有選擇后腿肉的，口感更筋道一些，但不管使用哪種肉，都要剔出其筋膜。而且最好用鮮肉，成品才鮮香味濃一些。4.汁的調(diào)制：既然叫糖醋汁，那糖醋汁和酸甜汁是有區(qū)別的，糖醋的甜味應(yīng)該和醋對等或者比醋稍微大一些。酸甜汁就比較突出酸味。講了那么多大家應(yīng)該迫不及待了吧，下面到了我的分享時間，把我平時制作糖醋里脊的過程分享一下，后面再總結(jié)一些制作時的小技巧，希望題主參考。~~~【糖醋里脊】~~~原材料和調(diào)料：豬里脊，玉米淀粉，面粉，泡打粉，番茄醬，白醋，白糖，水淀粉，色拉油，濃縮橙汁。開始烹調(diào)：第一步：里脊肉的改刀.買來新鮮里脊肉，去掉筋膜，切厚約一厘米的大厚片，再改成長約五厘米的條狀，取其中四百克用水清洗一下瀝干水分。第二步：里脊肉的腌制.控水的里脊再用手攥干水分放入碗中，加入蔥姜切成的小片共二十克，料酒五克，鹽兩克腌制五分鐘。第三步：脆皮糊的調(diào)制.盆中先放入面粉一百克，玉米淀粉五十克，泡打粉三克，混合均勻，放入適量清水調(diào)成糊狀(以手抓起能自然成線往下流淌為最佳），最后加入色拉油二十克調(diào)勻即可。第四步：油炸.凈鍋倒入色拉油三斤，大火燒熱，這時可以將腌好的肉條放入糊中抓勻，使每一根肉條都要裹勻脆皮糊。等到溫油大約五成熱時，鍋離火，拿起一根肉條，成垂直狀逐一下入鍋中，這時因為泡打粉的作用，肉條會迅速膨脹飽滿，全部下完后，用密漏翻面，使其受熱均勻。炸至定型撈出，此時肉條顏色為淡黃色。繼續(xù)開火加熱，油溫至七成熱，再次下入肉條，中火炸二十秒秒左右，至其顏色金黃、酥脆，漏勺碰到肉條都聽到嘩嘩的脆響聲時，撈起控油。第五步：炒糖醋汁.快速倒出鍋中油，留底油放入蒜末二十克，炒出蒜香，加入番茄醬十五克，炒出紅色，下入濃縮橙汁十五克，烹入白醋五十克，白糖五十克，清水三十克，快速攪至糖融化(為了成品更寡凈，此時可以將汁內(nèi)的蒜末打出。家庭朋友可以忽略)再加入鹽一克，下入濕淀粉勾芡，使其濃稠。放入炸里脊的熱油二十克，攪動均勻，快速倒入炸好的里脊，離火炒勻出鍋裝盤即可。~【糖醋里脊制作之疑惑解疑】~1.問：你這做的是茄汁吧？真正的糖醋汁不放番茄醬吧？答：這不得不提魯菜正宗做法，我零九年在濟南工作時確實只用醋、糖和鹽來炒糖醋汁，略微加一點糖色，并且用的是濟南洛口醋，用烹醋的手法制作。甜酸味濃，但是唯一不足就是顏色不好看，做法正宗但是客人接受率低，所以我在糖醋汁基礎(chǔ)上加了些番茄醬，顏色紅潤更引人食欲了?，F(xiàn)在人的品味變了，我覺得一些操作手法也相應(yīng)調(diào)整。2.問：糖醋里脊都是切條嗎？怎么我見的還有切片的？感覺切片做出的里脊更酥一些。答：糖醋里脊的改刀確實有不同的形狀，大體分兩種，一種切片，一種切條。切片的確實能更酥脆一些，但是我感覺切片炸后回軟更快。切成條外表更美觀一些，只要掌握了技巧，不僅酥脆，回軟也沒切片快。3.問：和糊不放雞蛋嗎？答：糊中加雞蛋無非就是顏色更漂亮一些。但是加雞蛋的全蛋糊，我覺得更容易回軟。4.問：最后的糖醋汁的明油為什么用熱油？答：加熱油的汁在我們行業(yè)里叫“活汁”，這樣更能激發(fā)香氣，亮度更高。并且如果里脊炸的足夠脆的話，還能發(fā)出聲響。5.問：糖醋汁的小料只放蒜末嗎？答：對，我們這邊只用蒜末炒香輔助糖醋味。6.問：糖醋汁放濃縮橙汁有什么作用？答：濃縮橙汁的主要作用就是調(diào)和番茄醬的紅色，使之顏色不那么紅暗，并且增加復合口味。7.問：糖醋汁里放番茄醬應(yīng)該不需要勾芡吧？答：有些淋番茄醬糖醋汁的菜品確實可以不用勾芡，直接熬制粘稠即可，但是糖醋里脊是為了裹汁，必須勾芡，才能裹住，不然上桌后盤底一層糖醋汁，就很失敗，并且裹不住汁，里脊也容易回軟。~【糖醋里脊制作之小技巧】~1.和糊時：和里脊糊時切忌朝一個方向攪打，朝一個方向攪打容易上勁，這樣里脊掛不上面糊。2.肉條下油鍋時：用食指和大拇指捏住肉條的一頭拿起，這樣肉條會呈垂直狀，下入油炸炸出的效果是一根根的，很漂亮。3.脆皮糊容易上顏色：炸肉條時要快速下入，并且油溫不能太高，油溫一高，糊的顏色太重，裹勻糖醋汁，顏色就太濃了。4.三次油炸：如果覺得炸不脆，還可以進行第三次油炸。5.制作糖醋汁時：一定記得放鹽，鹽可以使糖和醋味更突出。6.不要長期間的翻炒：糖醋汁勾好芡后迅速倒入里脊，鍋離火，顛翻幾下均勻即可。不要長時間在火上翻炒，容易回軟。7.和糊要加些色拉油：和完糊加些色拉油可使炸出的里脊更酥脆。8.和糊時加泡打粉：泡打粉的主要作用是使糊起發(fā)，使炸出的成品更飽滿。9.腌肉時的蔥姜末：我覺得腌肉的蔥姜末不要切太小，我一般都是切小片，炸制時挑出來，放在糊里，炸黑了不美觀。10.家庭制作時：可以提前兌出糖醋汁，這樣能節(jié)約時間，并且能和熱汁快速融合。如果使用烹醋版，記得醋的量大一些，烹制時醋會有蒸發(fā)。寫在最后糖醋里脊只要炸至酥酥脆脆的，并且調(diào)好糖醋口的比例，我就覺得非常好吃。 總結(jié)下來，糖醋里脊的做法還是挺簡單的，只要您按照我的操作流程和制作時的小技巧，我相信您在家也能做出好吃的糖醋里脊。 好了，關(guān)于“怎么做家常糖醋里脊肉？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。 以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。 |
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