扣肉，因其軟糯可口，色香味俱佳，老少皆宜，廣受美食愛好者親睞。

扣肉，各個地區(qū)因原料不同，口味各別，但做法上大同小異。

　　主料 : 豬五花肉。應(yīng)稍寬一些，大約在十至十五厘米左右，這樣以后制作中便于裝碗和菜品美觀。

　　輔料 :

醃雪里紅、豆腐干(熏干)、蔥、姜、花椒、鹽、蜂蜜，味精或雞精。

腌雪里紅，作墊料用。(在江浙一帶常選用梅干菜，西南地區(qū)常用芽菜，北方地區(qū)則以雪里紅為配菜。如果沒有雪里紅、梅干菜、芽菜，用榨菜也是可以的)

蜂蜜作上色用，如沒有蜂蜜，也可用冰糖或紅糖。(紅糖可放在鍋中或湯勺中煉至半焦，效果較好)

　　北方地區(qū)，雪里紅比較常見。因而以雪里紅作為本菜的輔料。所以，基本做法相似，具體操作和選材要因地適宜，可以做出不同的口味。

　　制作 :

　　一、煮肉。

將五花肉放入涼水鍋中，水開后去除浮沫，再放入備好的蔥、姜、花椒和適量鹽，將肉煮熟透。

　　二、上糖色

扣肉的一個特色就是皮紅肉白，二者相間，擺放盤中，十分靚眼，勾人食欲。

上糖色的操作是:

　　將煮好的五花肉撈出，把多余的湯水搌干，趁熱將蜂蜜反復(fù)地均勻地涂抹在肉皮上。待其自然放涼，此時涂上去的糖水滲入皮下，肉皮上沒有多余水份，這叫收汗。

　　三、走油鍋，發(fā)肉皮、

將油倒入鍋中燒至六成熱，將上好色的五花肉放入(肉皮朝下)，勤觀察翻動。(注意: 走油鍋時小心熱油濺出，將人燙傷，可用鍋蓋等遮擋)

　　當(dāng)肉皮炸至金黃，表面起小泡，則可撈出。

　　把走好油鍋的五花肉，放入煮肉的肉湯中，不時，可見炸制的肉皮發(fā)泡隆起。

提醒: 如果肉湯是熱的，則發(fā)出的肉皮綿軟易化，老年人比較可口 ; 如果肉湯己經(jīng)放涼，則肉皮發(fā)脆有口感，年輕人比較適合。

　　經(jīng)過炸制上色并發(fā)好的五花肉。

　　四、制作墊料

1、將雪里紅(或梅干菜)反復(fù)清洗，揀除老菜桿，若腌雪里紅較咸，還要用清水浸泡，以拔除多余鹽份。

　　2、將清洗好的雪里紅擰干、細(xì)切、宰

碎，備用。

　　3、豆腐干(熏干)，切丁或絲，備用。

　　4、蔥。切蔥花，備用。

　　5、炒制墊料:

油鍋加熱放蔥花炒香 ; 然后將宰碎的雪里紅放入，炒香 ; 再放入切好的豆腐干粒翻炒。淋入醬油，增色，繼續(xù)翻炒。如果味輕可加少量食鹽調(diào)味，放少許味精、雞精。

注意:炒制墊料是必需的重要一步，它可為菜品增香添色而別具一格。

　　放入豆腐干粒炒香，放入剩余的蔥花。

　　淋上醬油增色添香，少量味精或雞精。起鍋，備用。