酒，沒(méi)有那么神秘，尤其在現(xiàn)代生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)的學(xué)科發(fā)展下，其科學(xué)原理已經(jīng)被清楚掌握。而酒其神秘的地方在于其不同的釀造工藝、原料、環(huán)境所釀就的不同風(fēng)格不同派系不同香型的酒，再加上酒的文化和歷史所沉淀和賦予的精神領(lǐng)的價(jià)值附加，使得酒成為人類文明的相生相隨的重要物品，另有其功效的差異化，使得酒的藥理性價(jià)值更加凸顯。我們尊重科學(xué)，使我們更清清楚楚的放心的飲用自然和歷史賦予我們的佳作。

酒，又是神秘的，尚無(wú)科學(xué)能分析出不同酒如何發(fā)酵演化成這么多差異化的根本原因。其精神層面的價(jià)值附加更是難以解答清楚，我們愛(ài)酒將其利于我們健康的價(jià)值放大；我們慎酒，不要貪酒，不要使其成為損害健康的根源。我們崇尚生活品質(zhì)，我們既要輕飲淺酌的享受酒的美好感受，又要陶醉沉迷于與酒相關(guān)的歷史文化海洋中徜徉，感受中華文化的博大精深。

簡(jiǎn)單的了解酒，需要幾個(gè)大致明白關(guān)鍵詞：

（1）糖化

糖化，指的是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程，是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程，也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。

凡是可以被糖化，或者本身含有糖的成分的植物都可以被釀造出酒來(lái)。南方黃酒多以南方量產(chǎn)的大米、糯米、粳米為主要原料糖化制酒，北方黃酒多以北方產(chǎn)的主糧釀造黃酒，如黍米、高粱、燕麥、青稞、北米等，其中的黍米是最佳的釀造黃酒的原料。不同的主糧就造就了不同風(fēng)格的黃酒?，F(xiàn)階段說(shuō)黃酒被泛指紹興酒或江浙滬產(chǎn)的黃酒，北方產(chǎn)黃酒都認(rèn)為是很稀奇的事，這個(gè)心智認(rèn)識(shí)是源自北方黃酒的沉寂，不過(guò)也還有個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，雖然有幾家說(shuō)是北方黃酒，但都按照南方工藝來(lái)釀造黃酒，僅僅是地理位置屬于北方省份而已，實(shí)則不是歷史上的真正的北方黃酒，徒有其名而已。

（斝（jiǎ），漢族古代盛酒器和禮器，由新石器時(shí)代陶斝發(fā)展而成。盛行于商晚期至西周中期，用于盛酒或溫酒。）

糖化中的物質(zhì)變化

糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過(guò)程。這就是很多朋友問(wèn)我說(shuō)為什么漏出來(lái)的北方黃酒再干了之后成了一個(gè)橡膠一樣的透明膠片，這就是糧食中的被糖化的膠質(zhì)物，可以說(shuō)是糧食的精華不為過(guò)，有同于大家說(shuō)的米油成分。

液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過(guò)程。

淀粉糖化指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過(guò)程。

（2）酒曲：

雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí)，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。

酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。

A小曲

除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來(lái)，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)?，F(xiàn)階段大部分的南方派系黃酒，多以小曲米曲為主釀造黃酒。

B大曲

元代以來(lái)，蒸餾燒酒開(kāi)始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。

大曲是從麥曲中分化出來(lái)的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說(shuō)的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。

正宗的北方黃酒，采用北方主糧外，還采用北方產(chǎn)的制曲主糧所做的大曲來(lái)釀制，保證了北方黃酒的北方純正性和差異化特點(diǎn)，獨(dú)具一格的開(kāi)瓶香是很多黃酒所不能實(shí)現(xiàn)的。

C紅曲

紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。紅曲的主產(chǎn)地歷來(lái)在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田為最著名。

（3）發(fā)酵

實(shí)際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過(guò)通常的呼吸作用是指有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，而發(fā)酵過(guò)程則是一種無(wú)氧呼吸的過(guò)程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精，二氧化碳以及其它代謝的產(chǎn)物。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵是人類較早接觸的一種生物化學(xué)反應(yīng)，如今在食品工業(yè)、生物和化學(xué)工業(yè)中均有廣泛應(yīng)用。其也是生物工程的基本過(guò)程，即發(fā)酵工程。對(duì)于其機(jī)理以及過(guò)程控制的研究，還在繼續(xù)。

一般情況下，發(fā)酵過(guò)程中需要特別控制雜菌的產(chǎn)生。通?？刂齐s菌的方法是對(duì)設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格消毒處理，對(duì)空氣加熱滅菌操作以及盡可能的采用自動(dòng)化的方式進(jìn)行發(fā)酵。通常，如果發(fā)酵過(guò)程中污染了雜菌或者噬菌體，會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)量減少，嚴(yán)重的，甚至?xí)?dǎo)致整個(gè)發(fā)酵過(guò)程失敗，發(fā)酵產(chǎn)品被要求全部倒掉。這也是很多小作坊釀酒過(guò)程中質(zhì)量難以保證的因素之一。

微生物菌種是進(jìn)行發(fā)酵的根本因素，通過(guò)變異和菌種篩選，可以獲得高產(chǎn)的優(yōu)良菌株并使生產(chǎn)設(shè)備得到充分利用，甚至可以獲得按常規(guī)方法難以生產(chǎn)的酒品。

雖然是原理相同的發(fā)酵，在不同的發(fā)酵方式下，酒一樣呈現(xiàn)不同的風(fēng)格和口感，這就是發(fā)酵這個(gè)過(guò)程給予酒的更難解釋清楚的神秘感，現(xiàn)階段不同的方式很多，缸式發(fā)酵、地缸發(fā)酵、酒罐機(jī)制發(fā)酵等等，不同的方法釀就不同的風(fēng)格酒，使得酒的差異化呈現(xiàn)五彩繽紛，百花齊放。不過(guò)有一點(diǎn)可以確認(rèn)的是很多類型的酒是機(jī)制發(fā)酵釀酒做不能實(shí)現(xiàn)的。北方黃酒《五山池》《北土近古》采用的是小缸低溫大曲山泉水的發(fā)酵組合形式，使得其酒香帶有典型性。

酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是在無(wú)氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。在高等植物中，存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習(xí)慣稱之為無(wú)氧呼吸。酒精的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行的是屬于厭氧性發(fā)酵，進(jìn)行著無(wú)氧呼吸，發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)。從發(fā)酵工藝來(lái)講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng)；又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細(xì)胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等 。其反應(yīng)的要點(diǎn)是：糖質(zhì)變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關(guān)連，生成2個(gè)ATP而產(chǎn)生丙酮酸，放出二氧化碳后轉(zhuǎn)化為乙醛，依靠補(bǔ)償以上氧化的還原，以產(chǎn)生酒精而告完成。

（4）蒸餾

對(duì)于蒸餾這一過(guò)程的描述，古人及現(xiàn)代人所用的詞匯也有不少。如“蒸酒”， “燒酒”，“吊酒”，“烤酒”。對(duì)于蒸餾器的稱呼，則更多，有：蒸鍋、燒鍋、酒甑。

蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。蒸餾酒是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒度酒液。蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來(lái)的，與原來(lái)的液體中酒精含量多少無(wú)關(guān)，由蒸餾可得到酒精。

蒸餾酒的制作原理是根據(jù)酒精的物理性質(zhì)，采取使之汽化的方式，提取的高純度酒液。因?yàn)榫凭钠c(diǎn)是78.3℃，水的沸點(diǎn)（100℃），將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，達(dá)到并保持這個(gè)溫度就可以獲得汽化酒精，如果再將汽化酒精輸入管道冷卻后，便是液體酒精。但是在加熱過(guò)程中，原材料的水分和其他物質(zhì)也會(huì)摻雜在酒精中，因而形成質(zhì)量不同的酒液，還可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)，所有大多數(shù)的名酒都采取多次蒸餾法等工藝來(lái)獲取純度高、雜質(zhì)含量少的酒液。

蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中國(guó)的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數(shù)較高的烈性酒。制作過(guò)程為先經(jīng)過(guò)釀造，后進(jìn)行蒸餾后冷卻，最終得到高度數(shù)的酒精溶液飲品。

用特制的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由于它們所含的各種物質(zhì)的揮發(fā)性不同，在加熱蒸餾時(shí)，在蒸汽中和酒液中，各種物質(zhì)的相對(duì)含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā)，則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液或酒醪中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過(guò)冷卻，得到的酒液雖然無(wú)色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達(dá) 60%以上。我國(guó)的蒸餾酒主要是用谷物原料釀造后經(jīng)蒸餾得到的。

不過(guò)要說(shuō)明的是，黃酒是白酒的釀造中間產(chǎn)物，是純發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物，白酒是在此基礎(chǔ)上提純酒精的產(chǎn)物，好的白酒說(shuō)源自黃酒或好的黃酒才能產(chǎn)出好的白酒都不為過(guò)。蒸餾的過(guò)程目標(biāo)是為了提純酒精濃度，所以自然會(huì)損失黃酒中的營(yíng)養(yǎng)成分，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一點(diǎn)上，喝黃酒要比白酒要好一點(diǎn)。但白酒的酒精度更高，確實(shí)的酒感更明顯，相對(duì)于經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)代來(lái)講，飲酒成本或招待成本會(huì)相對(duì)低一些，畢竟國(guó)人招待人，不醉視為沒(méi)招待好的的理念延續(xù)很多年。不過(guò)現(xiàn)如今飲酒方式的文明大大進(jìn)步，養(yǎng)生意識(shí)大大提高，使得黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值再次被更大范圍認(rèn)可。