一顆咖啡豆的藝術之旅

相對于中國的茶文化來說，咖啡雖然略微顯得單薄，但滿大街可見的咖啡館，已經(jīng)讓咖啡超越了飲品本身，變成了一種社交與時尚。而同時黑咖啡也就是意式咖啡/美式咖啡同樣成了，健身愛好者和虐脂的日常飲品。喝了那么久，那么咖啡究竟是什么呢？

首先咖啡是一種果實，長成這個樣子。有點類似櫻桃的樣子，同樣有果皮/果仁/果核。

咖啡豆的果實就長這個樣子。咖啡豆的果皮非常厚，果仁雖然味甜但是量少，我們采集的都是它的果核?？Х榷沟墓し浅５碾y處理，要經(jīng)過日曬、水洗、發(fā)酵、脫皮才能得到果核。這一套流程下來就是我們常說的生咖啡豆。

在去果皮的這一步驟里，有一個天然處理過程。

誕生了聞名遐邇的咖啡種類——貓屎咖啡。就是咖啡果的果實，經(jīng)過麝香貓的食用，在麝香貓體內(nèi)消化掉果皮和果肉的同時，對果核進行了生物發(fā)酵。去除了咖啡豆本身的一些酸味和苦澀，產(chǎn)生了像是巧克力和果醬味道的口感。但是為了保護麝香貓（商家可能會像為了取得珍珠往貝殼里加入沙子一樣，把咖啡豆果實強喂給麝香貓）現(xiàn)在這種昂貴的咖啡豆市場上已經(jīng)很少了。

在經(jīng)過人工/生物方式，獲得了的咖啡豆就像是花生米一樣的顆粒，接下來就需要把生豆變成熟豆，需要對其進行烘烤。把咖啡豆里面的“風味”烘烤出來。

咖啡豆的味道大致就是酸味和苦味之間的一種均衡。而這種味道的決定因素除了咖啡豆的產(chǎn)地/種類，就是烘烤的程度。熟度低的因為咖啡豆里面的油脂和咖啡因沒有完全烘烤出來，所以味道是偏酸的。熟度高的因為油脂已經(jīng)出來了，味道就會更濃厚和更苦。

烘烤程度太高的，就會有了一種焦糊味、咖啡因也會被破壞。但是這種豆子的保質期更長，也會掩蓋掉劣質豆子的雜味。所以一些商家就會重度烘培，某巴克的做法。

烘培應該是除了品質以外最影響口味的一個步驟了，所以對那些真正的咖啡愛好者來說都是自己烘培。好能夠在“色香味”的度數(shù)，酸/苦的味覺中找到自己最喜愛的平衡狀態(tài)。

擁有了烘烤好的成品咖啡豆，接下里就是把咖啡磨成粉狀。因為咖啡豆大部分是不容于水的，需要將其磨碎。接下里就看到電視劇里最有喝咖啡的儀式感的一部。磨咖啡豆。行家喝咖啡，對于咖啡豆磨成什么樣都是很講究的。

于是大顆粒的咖啡豆就變成了咖啡粉。但是這里要注意的是，咖啡粉因為加大了與空氣的接觸面積。所以“風味”會很快就改變?？Х榷故强梢蚤L期保存的，但是咖啡粉只有很短時間的保質期。生豆的保質期是1年/熟豆的保質期是15天/咖啡豆粉只有10個小時。講究的人都是現(xiàn)磨現(xiàn)喝。

到這里算是獲得了一杯咖啡的基本原料咖啡粉了。對于咖啡粉的處理方式基本就是兩種：一是煮，二是泡。一樣道理的是，同樣的咖啡粉，“泡的”咖啡偏酸，“煮”出來的咖啡偏苦。一樣是因為溫度的影響，使得咖啡因與油脂的滲出程度不同。具體的處理方式有：冷萃、奶萃、虹吸壺、掛耳、滴漏…… 萬變不離其宗的無非是，本質行為為“泡”和“煮”，演化出來的儀式感不一樣罷了。

冷萃

滴漏

掛耳

虹吸壺（這個最有逼格）

其中有一個特殊的咖啡沖泡方式——膠囊咖啡。前面說過咖啡從烘烤、磨粉之后，都會影響咖啡的“風味”。所以就有了對咖啡粉保存比較精密完好的咖啡膠囊?；蛟S能做到保證很好“風味”的同時，也省去了磨咖啡粉和沖泡咖啡的繁碎步驟了。這只是為了“味道”，而無“儀式感”的一種喝法。

我找到一個咖啡膠囊的內(nèi)部結構大概是這個樣子的。

到這里，我們就擁有了一杯意式咖啡/黑咖啡。

而我們?nèi)粘：鹊乃偃芸Х?濃縮咖啡。其實就是靠已經(jīng)“泡/煮”出來的咖啡液在進行凍干/蒸餾以后的咖啡粉，所以它會速溶于水。很像是方便面里面的蔬菜干一樣。

凍干就是咖啡液在零下40度里面萃取得到的咖啡粉，蒸餾咖啡顧名思義就是高溫萃取得到的咖啡粉。凍干相對蒸餾的“風味”要好一些。蒸餾出來的咖啡粉幾乎沒有咖啡因了。咖啡因也就是燃脂/提神的因子。

速溶咖啡算是咖啡界的方便面了。“雀巢”這個牌子其實就是二戰(zhàn)時，美國為了愛喝咖啡的美軍而制作的速溶咖啡的牌子。

凍干的咖啡粉顆粒較大

蒸餾的咖啡粉顆粒很細

這就是一顆咖啡豆大致的藝術之旅。其實我們喝咖啡或者任何一種飲料，無非目的是為了味道、解渴（解暑）、提神（燃脂）、儀式感。綜合你的目的，在參考咖啡的整趟旅程，就能得到最適合你的咖啡了。可樂在甜和膩中間找到一種最恰配比值，也就是可樂的“風味”。而咖啡豆的產(chǎn)地/品種/烘培程度共同決定了咖啡的“風味”。

以上就是一杯黑咖啡的制作過程，而你在外面咖啡店買的還有各種咖啡飲品的衍生品。其實都是以濃縮咖啡為底料，在牛奶/水/奶油/巧克力/糖漿等等比例的組合演變出來的咖啡飲品。下面就是咖啡神圖了。

在認識咖啡豆的同時，不要與隔壁制作巧克力的可可豆搞混淆了。也就是我們童年回憶的高樂高飲品。

想減肥健身的就老老實實的喝美式咖啡吧。

 香樟梧桐  糯米糍

 字 2019.7