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有人喜歡食不兼味，有人喜歡五味雜陳，事實(shí)上，喜歡食不兼味的人少，而喜歡五味雜陳者多。每個(gè)人的這種不同喜好，在白酒的選擇上也同樣涇渭分明：縱然中國(guó)白酒按照風(fēng)味不同分為十二大香型，且濃香、清香之中又細(xì)分出諸多流派，但如果你要仔細(xì)品鑒則會(huì)發(fā)現(xiàn)，純粹單一香型的白酒越來(lái)越少，而諸香和諧的白酒卻越來(lái)越多。

今天我們就說(shuō)一說(shuō)這兼香白酒的來(lái)歷和源流，順便說(shuō)一說(shuō)天下名酒各美其美的幕后真相。

兼香型作為名稱(chēng)的確立，起于為組織第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)而于1978年召開(kāi)的長(zhǎng)沙會(huì)議。當(dāng)時(shí)在對(duì)全國(guó)名酒進(jìn)行摸底調(diào)查的時(shí)候，已經(jīng)初步把中國(guó)白酒劃分為四大香型，即清香型、濃香型、醬香型、米香型等四大門(mén)類(lèi)，而對(duì)于一些“典型性”不足的白酒，稱(chēng)之為兼香型。但在后來(lái)的品評(píng)中，專(zhuān)家一致認(rèn)為兼香型無(wú)法明確定義，就改為“其它酒”，不作為國(guó)家名酒評(píng)選的門(mén)類(lèi)。

所以最早的兼香型白酒，就是除了濃、醬、清、米四大香型之外的所有白酒。而這些“其它酒”因?yàn)椤暗湫托浴辈蛔愣浒竦谌龑脟?guó)家名酒，其中就包括西鳳酒和全興大曲。

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按照當(dāng)時(shí)專(zhuān)家的品評(píng)，認(rèn)為西鳳酒兼具清香和濃香的風(fēng)格，而又有其它的獨(dú)特風(fēng)味，并考慮到西鳳酒釀酒技藝的特殊性和歷史傳承的深厚底蘊(yùn)，經(jīng)專(zhuān)家深入研究和反復(fù)論證，確立為新的獨(dú)立香型，即鳳香型。

1979年以后確立的新香型，基本都是處于這樣的原因，如江西四特酒的特香型、貴州董酒的藥香型、湖南酒鬼酒的馥郁香、廣東玉冰燒的豉香型、河北衡水老白干的老白干香型、山東景芝的芝麻香型等等，都是從“其它酒”中分流出來(lái)，有的因?yàn)榧婢邘追N香型風(fēng)味的典型性，有的則是在主體香型風(fēng)味之外，又有其它新奇獨(dú)特的香味物質(zhì)。

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例如藥香型白酒，是以突出的藥香氣味而著稱(chēng)，豉香型白酒是米香型白酒浸泡白豬肉而形成豉香純正、諸味協(xié)調(diào)的特點(diǎn)，馥郁香型白酒具有前濃、中清、后醬，一口三香的特點(diǎn)，老白干酒具有清香和濃香的特點(diǎn)，但又有獨(dú)特的風(fēng)味。

而還有一些兼香型的白酒并未自立門(mén)戶(hù)，但風(fēng)格依然新奇獨(dú)特，在市場(chǎng)上也深受消費(fèi)者的歡迎和青睞，如安徽的口子窖、湖北的白云邊等，成為兼香型白酒中的旗幟級(jí)企業(yè)。這些兼香型白酒主要分為兩大流派，一類(lèi)是濃醬兼香，一類(lèi)是濃清兼香。

白酒香型的劃分，主要是以酒體的風(fēng)味特征為依據(jù)，當(dāng)我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)，許多濃香型白酒的品評(píng)語(yǔ)中也會(huì)出現(xiàn)疑似“兼香”的話(huà)術(shù)。例如五糧液在1963年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為國(guó)家名酒時(shí)，其評(píng)語(yǔ)就有一句“諸香和諧”。后來(lái)許多白酒生產(chǎn)企業(yè)為了豐富和完善自身產(chǎn)品的風(fēng)格，也多向“諸香和諧”靠攏，從而在同一香型之內(nèi)又分出若干的流派，而各大名酒企業(yè)又有自己的個(gè)性突出的風(fēng)味特征。

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從“兼香”的源流來(lái)看，中國(guó)白酒按照香型劃分，在歷史上有助于白酒行業(yè)的質(zhì)量進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)，但在未來(lái)卻會(huì)對(duì)白酒行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和永動(dòng)創(chuàng)新有所限制。而兼香型白酒作為緩沖帶，成為各大白酒企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)味創(chuàng)新的自由場(chǎng)。

那么如此繁雜而豐富的“兼香”是如何形成的？這些白酒風(fēng)味不同的背后，其成因有哪些？咪酒君告訴大家，其原因大致分為三大類(lèi)。

一類(lèi)來(lái)自原料、輔料和用曲的不同。

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這里最典型的就是單糧酒和多糧酒的不同。例如口子窖酒以高粱和小麥為主要原料，同為五糧釀造，但每一種原料的選擇和配比，又各有講究，例如加入大米增加酒的甜味，加入豌豆增加酒的香味，摻入長(zhǎng)稻殼以疏松酒醅。

口子窖的用曲也和其它酒不同，兼用菊花紅心曲和超高溫曲。不同的原輔料通過(guò)不同的釀酒技藝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然發(fā)酵、自然生香，以及緩慢蒸餾提香、分段摘酒、分級(jí)儲(chǔ)存、陳釀、勾調(diào)，最終形成口子窖前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，后段香氛則余韻悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。

二類(lèi)來(lái)自生態(tài)環(huán)境的不同。

一方水土釀就一方美酒，這是人類(lèi)釀酒史上的基本共識(shí)。白酒是以生態(tài)釀造為特點(diǎn)的農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)，對(duì)地域資源的生態(tài)特性的依賴(lài)度則更高。

相同的原料和工藝，但釀酒所在的地域不同，所釀的白酒風(fēng)味各有不同，而釀酒師為了釀出最好的酒，又不得不根據(jù)生態(tài)環(huán)境的特性，對(duì)釀酒的工藝、器皿、甚至原輔料不斷進(jìn)行優(yōu)化、調(diào)整。就是在這樣的優(yōu)化、調(diào)整的過(guò)程中，既形成了新的“兼香”白酒，也創(chuàng)新出了新的白酒門(mén)類(lèi)。

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所以，即使同為兼香型白酒，安徽的口子窖和湖北的白云邊就各有不同。口子窖是濃醬兼香，而白云邊是濃清兼香，同時(shí)又有醬香，兩大名酒的風(fēng)格不同，在原輔料和釀造技藝不同的背后，是安徽淮北的黃淮地區(qū)和湖北松滋市的長(zhǎng)江中游在生態(tài)環(huán)境上的差異所造成的。

橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，當(dāng)白酒因?yàn)樯鷳B(tài)環(huán)境的不同而各美其美，不得不說(shuō)，這是釀酒師們的智慧之光。

第三類(lèi)主要來(lái)自發(fā)酵容器不同。

濃香型白酒以泥窖為發(fā)酵容器，清香型白酒以地缸為發(fā)酵容器，醬香型白酒的窖池以條石為壁、窖泥為底，采用傳統(tǒng)釀造技藝的白酒企業(yè)會(huì)通過(guò)窖池的調(diào)整來(lái)改變白酒的風(fēng)味。所以，要了解各個(gè)白酒風(fēng)味的不同，不妨從酒廠的發(fā)酵容器來(lái)輔證，來(lái)判斷他們所釀的酒，究竟是純糧固態(tài)的，還是酒精勾兌的。

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各種風(fēng)味的白酒在中國(guó)市場(chǎng)均有它相對(duì)固定的消費(fèi)群體，其中有風(fēng)味偏好的因素，也有地緣文化的原因，按照香型分類(lèi)的方式，兼香型白酒是中國(guó)白酒一個(gè)規(guī)模較小的門(mén)類(lèi)，大概不超10萬(wàn)噸的產(chǎn)能規(guī)模。但從“兼香”的源流來(lái)看，各種香型和流派的白酒其實(shí)各美其美，唯有喝遍天下好酒，才算真正懂得天下風(fēng)土。