廚房小常識

01.菜籽油有一股青澀味，食用前必須熬制成熟油（冒青煙）方可食用。

02.做包子、饅頭和面時加點面點專用豬油蒸出來的包子、饅頭又白又光滑。

03.炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出來的茄子顏色不會變黑。

04.廚房磨菜刀時，可在磨刀石上加點洗潔精，可增加刀口與磨刀石之間的摩擦力。

05.炒雞蛋時，加點黃酒，可使炒出來的雞蛋又香又松軟。

06.做魚湯時，千萬別先加鹽，否則魚湯會無法燉白，而且用冷水燉魚無腥味，并一次性加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。

07.蒸魚或蒸肉時待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚肉外部突然遇到高溫蒸，而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美有光澤。

08.熬制豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量的水和姜片，再將切好的豬油放入，這樣出來的豬油，顏色亮而無雜質(zhì)，氣味芳香。

09.豆腐下鍋前，可以先放在開水里加點鹽燙一會，這樣可清除豆腐腥味。

10.熬制骨頭湯時，中途切勿莫加生水，以免湯的溫度下降導致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道。

11.切好的藕片，用涼水加點白醋、鹽泡著，這樣藕片不會發(fā)黑而且脆。

12.煮蛋時冷水提前泡下，然后水里加點醋，可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

13.油炸花生米炸好后，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許鹽，可使花生米酥脆。

14.老雞、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃，如果先用涼水和少許白醋泡上片刻再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

15.魚有泥土味，可用濃鹽水洗，泥土味就會消失。

16.炒絲瓜時，一定要先拉油拉熟，再用涼水沖下再炒，否則絲瓜會發(fā)黑。

17.炒西蘭花（包括其他蔬菜）時，鍋內(nèi)水燒開，放點色拉油、鹽，這樣保持西蘭花的鮮、綠、脆。

18.炸茄子（茶樹菇）一定要選擇六至七成油溫炸，否則油會吸進原料里，成菜太油，這類含水份較多的原料一定要選擇六至七成油溫。

19.炒肉絲、牛柳時，一定要用三四成油溫滑熟，滑油時用筷子攪開，否則肉絲、牛柳會老，而且粘連在一起。

20.廚房油炸時，不小心將油燙到手，立刻用冰水將手泡片刻，這樣不容易起水泡，然后在抹燙傷膏。

21.廚房中的氣瓶應(yīng)集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災(zāi)。

22.煮好的面條，加入色拉油拌一拌，這樣不會粘連。

23.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等熟后吃時在放鹽，否則豬肚會縮的像牛筋一樣硬。

24.把咸肉放入淘米水里浸半天，可以除咸味，也可用淘米水加醋洗豬肚。

25.用油炸食物時，鍋中放點鹽，油就不會向外濺了。

26.燒牛肉和其他硬類以及魚類，加點醋可使其軟化。

27.炒糖醋魚等菜時，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固，因而吃不進糖粉，造成外甜里淡。

28.切好的肉絲、魚片放入小蘇打溶液浸泡一下，然后脫水，碼味上漿，再炒，特別嫩滑可口。

29.買回來的蒜黃、青蒜一次吃不完的，用保鮮膜包起來，不要沾水，可以放冷藏保鮮數(shù)天。

30.味精不要在高溫中煮，否則味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。

31.剝洋蔥、蒜子時，提前去頭，放入清水浸泡一下就會好剝，還不會流眼淚。

32，花甲中含泥沙，可以放點鹽（海水晶更好），香油入水中，花甲浸泡2小時，讓其吐出泥沙。

33.苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加入少量鹽漬下，慮去汁后在炒，可以減少苦澀味。

34.干木耳不要用熱水泡發(fā)，涼水發(fā)制木耳爽口、脆嫩，便于存放，熱水發(fā)制木耳口感軟發(fā)粘不宜保存。

35.牛奶煮糊了，加入小勺鹽，冷卻后味道別有一番風味。

36.炒菜時，如果不小心加多鹽了，可以加入少許白糖，糖會減少舌頭對鹽的感覺。

37.做菜時，帶醋的菜品，醋不宜過早放入，過早放入醋揮發(fā)掉了，所以最后放醋。

38.煎魚時，鍋一定要燒紅，再加入油，在放入少許姜片、鹽，這樣魚便不會粘鍋破皮。

39.煮皮蛋瘦肉粥時，把皮蛋切好用豬油炒一下，可以使粥更香、口感更醇。

40.給菜勾芡時，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，這樣藥出來的炎很順滑，

41.肉類原料焯水，冷水下鍋才能有效去除腥味。

42.干豆豉用之前拿水提前泡一下，吃起來口感更糯，也不會過成。

43.胡椒粉很容易揮發(fā)，所以起鍋時放最好。

44.提前把綠豆、糯米、紅豆拿水泡著放進冷凍室，熬的時候更容易開花。

45.做魚類菜品加一些豬油，可以增加香氣和口感，而且湯白。

46.做番茄類菜品，把番茄炒一下，微微起沙，口感和味道更好。

47.容易變黑的蔬菜，可以先在沸水中加點鹽、色拉油過下水再炒，炒時加點醋、勾芡都可以避免菜肴變黑。

48.煮面條和水餃時中途加兩次冷水，可以讓口感更好、更容易熟。

49.做糖醋里脊、松鼠魚、咕嚕肉，用大紅浙醋效果更好。

50.做肉丸、肉餅的時候，加一些魚肉口感更好。

51.炒糖色可以加點醋，這樣可以緩解反應(yīng)速度，避免炒老。

52.料酒和醋一起使用，會讓菜肴更香。

53.香料本身都會有一些異味和苦味，所以熬制鹵水之前用冷水泡一泡，異味較大的香料還可以加點白酒，類似羅漢果等較大的，可以拍一下，鹵水每天必須燒開。

54.腥膻味重的內(nèi)臟可以切好泡在有料酒、醋、花椒、蔥姜的水里。

55.使?jié){肉鮮嫩多汁的方法：漿肉時先加入少許鹽、嫩肉粉把肉抓至發(fā)粘，加入蔥姜水，攪拌至肉略濕潤時，加入蛋清、水淀粉。

56.清蒸用的姜絲、蔥絲、紅椒絲用涼水泡著，泡出來好看，清蒸菜品澆油時，應(yīng)用蔥油較好。

57.做麻辣香鍋，要把所有食材先炸一下，更入味。

58.干香菇用熱水泡味道更鮮。