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公元1800年四川民間的一種糖醋排骨（ZT）~
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根據(jù)若云在博客上的記載，這是公元1800年四川民間的一種糖醋排骨，據(jù)傳聞能從里面吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸多種味道，號稱是最原始、最具歷史的，但已經(jīng)鮮有人知，即便是御膳廚房最高尚宮，也未必知道的一種作法。  這是洗凈的排骨，還沒和芡粉跟鹽。 2、焯水。開始用水煮的時候，講究不能用白水煮，在冷水的時候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放點，通常是剛剛夠超出排骨半節(jié)指頭的一倍（那不就是超出1個指頭么），然后一直讓水燒開，等減少到一半的時候，放排骨下鍋。再等排骨7成熟，同時鍋的水要變成淡淡的黑色時候（必須用鑄鐵炒鍋），關(guān)火，將排骨用筷子撈出，只要排骨，別的任何東西都不要撈出來。  這是焯水后的排骨，7成熟，還能看見肉里的鮮紅。 3、油炸。這個時候把鍋洗凈，然后酌情放豬油，切記不要使用別的油。等油燒到冒煙，就把去掉水的排骨下鍋，這個時候馬上用最小的火，慢慢的炸，到了9層熟，再撈出。  這是炸后的排骨，如果肉比較肥的話，建議多炸一下，并且可以少放點豬油。 4、倒出多余豬油，一定把鍋洗干凈，再放少量水，少熱后，放入微量的鹽，放入正宗的陜西老陳醋一、二勺，放入5勺白糖、再放入2勺紅塘，等煮冒泡后，放入排骨一起煮，這個時候切記，必須不停的用鏟，在鏟的過程中，嘗嘗味道，適當(dāng)調(diào)整糖醋符合自己的口味，通常是聞著有醋味，吃著就甜酸的。這個時候才放入適量四川產(chǎn)的新鮮辣椒粉，少量的紅花椒粉，然后一起炒，等完全快干的時候，糖可以拉出絲了，這個時候撒入適量的白芝麻（生的白芝麻不能用，須先用小文火，被炒后，才可以，炒芝麻，要炒到你站在鍋邊就能聞到芝麻香）。  這是做成功的排骨，因為沒有白芝麻，只有用黑芝麻代替。 |
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