隨著時間的增加，陳年白茶的口感變得更加醇厚順滑，茶香也有所變化。

    當(dāng)年新白茶獨有“毫香蜜韻”，6-8年以上呈荷葉香，8-15年以上更有棗香，15年以上呈藥香。

    越陳的白茶，其內(nèi)含物茶多酚、咖啡堿、可溶性糖含量呈遞減趨勢，但是內(nèi)含物黃酮含量呈遞增趨勢。黃酮是一種很強的抗氧劑，可阻止細胞的退化、衰老，可防止多種人體疾病的產(chǎn)生，對于某些疾病也具有獨特的療效。

       福鼎白茶的茶葉香隨著年份的增加會有所不同，這是怎么回事呢？通常意義上的茶葉香又是怎么回事呢？茶葉香就是茶葉本身散發(fā)出來的特有的香味，那么茶葉香是怎么來的呢？

       道理其實就和花香一樣，來自茶樹本身，茶樹是一種重要的經(jīng)濟植物，由于其自身特性的限制，茶樹分子生物學(xué)尤其是功能基因研究相對遲緩。

       經(jīng)過科學(xué)實驗，對茶樹種質(zhì)資源的遺傳穩(wěn)定性，以及茶組植物和茶樹品種的遺傳多樣性進行分析，提出3種獨立的方法可以用于茶樹種質(zhì)資源的分子鑒定通過高通量基因測序和生物信息學(xué)比對、分離、克隆和注釋茶樹功能基因。

      通過比對，研究人員初步明確了茶樹新梢基因表達譜特征和表達豐度，獲得300多個茶樹功能基因的部分序列或全長，其中包括與茶葉香氣形成密切相關(guān)2個基因——β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶基因。