賭書消得潑茶香，

當(dāng)時(shí)只道是尋常。

寧靜致遠(yuǎn)，方得始終，我是林方致。

古人四般雅事：焚香、點(diǎn)茶 、掛畫 、插花。

居斗室中，一桌、一椅、一盞青燈，

文人雅士，焚香賞花，品茶看畫，

觀山水虛化，形神遠(yuǎn)游而無跋涉雙足之勞。

這般自然雅致，是古人的浪漫所在。

茶同香為大雅，歷來推崇備至。

于他們而言，共賞茶與香之曼妙，

是可療愈身心的最高風(fēng)雅。

文人慣以物載道，追求意與境的貼合。古時(shí)，人們喜香、喜茶，便以“香”入茶，尋另一番質(zhì)的升華。

《尚書惠蠟面茶》

晚唐/徐夤

金槽和碾沈香末，冰碗輕涵翠縷煙。

分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。

蠟面茶即唐宋時(shí)期福建所產(chǎn)名茶?！航鸩酆湍肷蛳隳幻鑼懙谋闶桥D茶與沉香同碾為末，烹茶煮飲。宋代詩人丁謂在《煎茶》中也提到過麝香入茶。以香入茶，賦予茶味更豐富的香氣，是唐宋時(shí)期的特色，亦是當(dāng)時(shí)的風(fēng)尚。

到了現(xiàn)代，人們飲茶更精簡，也更講究茶性天然，無添加的自然之美。白茶取之自然，成之自然。百家茶百家味，不同的產(chǎn)區(qū)、工藝會(huì)造就不同的茶香、茶味。今日，就為你泡上一壺茶，道一段茶香、茶事。

茶的香氣是如何形成的？

何謂香？泛指一切好聞的氣味。香氣，不是一種實(shí)物，而是一種氣息，是由不同各種芳香物質(zhì)，不同濃度的分子組合而成的，這些組合復(fù)雜多變，變幻不定，也造就了『香』的變幻空間及可塑性。

香，超越有形世界的特點(diǎn)。似有若無，氤氳流蕩，是遮住眼睛也能感覺到的唯一曼妙的存在。

茶香的形成，主要由茶葉中的芳香物質(zhì)決定。不同的茶香，實(shí)際上是不同的芳香物質(zhì)、不同的濃度分子的組合，最終呈現(xiàn)為不同的茶香風(fēng)味。

茶葉香氣分成研究過程中，根據(jù)氣相色譜等分析，將茶葉中的芳香物質(zhì)歸納為以下幾類物質(zhì)：醇類；酚類；酮類；碳?xì)浠衔?；酸類；醛類；含硫化合物類；酯類；含硫化合物類；?nèi)酯類；過氧化物類；吡啶類；芳胺類等。

茶葉，受其生長條件制約，從采摘茶青鮮葉開始，根據(jù)不同的加工工藝，成茶發(fā)酵程度，得到茶葉香氣都會(huì)不同。

芳香物質(zhì)，分為低沸點(diǎn)釋放及高沸點(diǎn)釋放兩種。

低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)：在溫度較低就能自然揮發(fā)出來，被人的嗅覺捕獲，通常表現(xiàn)為清香。

高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)：需要在一定的高溫條件（90℃~100℃）下才會(huì)揮發(fā)出來，通常表現(xiàn)為：蜜香。

以中國六大茶類較為普遍的茶香類型為基調(diào)，參照芳香物質(zhì)沸點(diǎn)高低的揮發(fā)性，從低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)到高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，簡單統(tǒng)籌排序可得到：青味（茶青自身攜帶）嫩香清香花香豆香蜜香果香荷葉香焦糖香陳香參香藥香......

茶葉中的香氣善于變化。通常，發(fā)酵度越低的茶葉，葉質(zhì)越柔嫩，茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)沸點(diǎn)則越低。發(fā)酵度越高的的茶葉，在制茶的過程中，受到的熱量越足，茶葉內(nèi)的芳香物質(zhì)沸點(diǎn)則越高。

白茶香氣的形成，受哪幾方面影響？

白茶在六大茶類中，屬輕微發(fā)酵茶類。新白茶香型以毫香、花香、草藥香等清香型為主；經(jīng)過長時(shí)間陳化的老白茶香型則是以粽葉香、陳香、棗香、藥香等醇熟型香氣為主。

從新白茶到老白茶，白茶的香型變化每一階段都有驚喜。那么，這些豐富的香型都是從何而來的呢？白茶內(nèi)部的芳香物質(zhì)的形成受哪些方面的影響？接下來，從樹種、產(chǎn)地、工藝、轉(zhuǎn)化四個(gè)方面進(jìn)行分析。

01

品 種 香

茶樹品種的不同，決定了茶青原料自身攜帶的香氣物質(zhì)的差異，故而，茶樹品種對成茶香氣品質(zhì)起著決定性作用。

福鼎白茶，主要是以華茶1號（福鼎大白茶）、華茶2號（福鼎大毫茶）、福建小白（菜茶）為主要的茶樹品種，制成紅茶、綠茶、白茶品質(zhì)均佳。以這三類茶樹品種制成的白茶，茶香馥郁純正，以毫香、嫩香、清純、清鮮為特征。白毫銀針，毫香清芬，回味悠長；白牡丹，花香濃郁內(nèi)斂，清爽迷人；壽眉，香氣淳和，清純爽口。

02

產(chǎn) 地 香

茶里藏河，茶中有山。俗話說：一山分四季，十里不同天。由此可見，產(chǎn)地的不同，所形成的小氣候條件亦是不同。產(chǎn)地對白茶香氣的影響是多維的，如海拔高低不同所帶來的不同光照、水汽、溫度、土壤甚至云霧厚度對茶香的影響都是不同的。

不同的產(chǎn)地，生態(tài)條件不同，植被系統(tǒng)也有差異。如在深山中的生長起來的白茶與在海邊生長起來的白茶，在茶青原料上看似乎差別不大，但一旦注水沖泡，茶香即會(huì)反饋一切。通常在海邊生長大的茶葉會(huì)帶有一股“海味”，茶氣偏咸，而在深山上生長起來的白茶，天性自然，沾染著草木精華，茶香更純粹柔和。因此，產(chǎn)地對白茶香氣的影響亦是不容小覷的。

03

工 藝 香

白茶的制作工藝，不炒不揉，以日光萎凋、復(fù)式萎凋、室內(nèi)萎凋三個(gè)工藝為主。日曬白茶，香氣更舒適張揚(yáng)，甜入香，有陽光的氣息；室內(nèi)萎凋白茶，香氣細(xì)幽，以清幽香為主。復(fù)式萎凋，是日光萎凋及室內(nèi)萎凋的結(jié)合版，通常出現(xiàn)在日曬萎凋到一半，天氣突變的情況下。

白茶經(jīng)過萎凋、干燥工藝后，茶葉外形會(huì)保持自然形態(tài)，即不破壞酶的活性，也不促進(jìn)氧化發(fā)酵。在這個(gè)過程中，茶葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)會(huì)逐漸減少，如青氣；中、高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會(huì)增加，如芳樟醇氧化物、香葉醇等。獨(dú)特的工藝，形成了白茶獨(dú)有的香氣特征，青氣減退，毫香、花香顯露。

除了白茶的制作工藝之外，白茶后期的壓餅工藝，對不同茶香類型的生成也有著顯著的影響。餅茶通過高溫蒸壓工藝，茶葉中的芳香醇類及果膠類物質(zhì)細(xì)胞壁破裂，會(huì)粘黏在茶葉表面，參與到后期陳化。故而，餅茶相較于散茶而言，茶香及滋味要更濃烈些，也更容易得到蜜香、棗香等香型。

04

轉(zhuǎn) 化 香

白茶，具有越陳越香的特性。從白茶制作完成的那一刻起，它就開始了持續(xù)轉(zhuǎn)化，不斷成長的一生，干茶色澤、湯色、香氣、滋味、韻味會(huì)在不同的階段，呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。

香是突破靜態(tài)空間的重要因素！

白茶香氣淡雅，富于變化且持久，

天地間甚有這般茶可賞、可香、可意。