在中華烹飪各大菜系中，寓意為“芙蓉”的名菜雖不太多，亦不算少。像天津芙蓉蟹黃、河北芙蓉雞片、青海芙蓉圓子、甘肅芙蓉扒乳鴿、浙江芙蓉豆腐、芙蓉肉、湖南芙蓉鯽魚、福建秋水芙蓉、八寶芙蓉鱘，以及清真菜中的一品芙蓉蝦等。但尤以川菜的芙蓉菜式最為豐盛，也因其獨(dú)具本土特色而與眾不同。

“芙蓉”入饌名，大約始見于元代著名養(yǎng)生食書忽思慧的《飲食正要》中之“芙蓉雞”。川菜中較早見于清宣統(tǒng)年間《成都通覽》所記的“芙蓉燕窩”、“芙蓉豆腐”、小吃“芙蓉糕”、“芙蓉餃”。然而川菜中的“芙蓉”菜式，用以寓意與冠名之“芙蓉”，卻與中華各地的“芙蓉”大相徑庭。曾有學(xué)者撰文定論，中華烹飪中的“芙蓉菜”，其芙蓉皆為荷花。此一論斷失之偏頗，至少于川菜并非如是。

芙蓉，有水芙蓉、木芙蓉、草芙蓉之別。水芙蓉又叫荷花、蓮荷、藕花、菡萏等。宋代葉夢(mèng)得的《石林燕語(yǔ)》中有此一說：“故知，芙蓉有二種，出于水者，謂之草芙蓉；出于陸者，謂之木芙蓉?！比绱吮阌辛恕俺鏊饺亍?，“出污泥而不染，濯清漣而不妖”之贊譽(yù)。而生于陸地長(zhǎng)于樹枝的芙蓉，既非灌木，也非喬木。木芙蓉雖不如水芙蓉普遍，但我國(guó)不少地區(qū)都有種植，以成都最為常見。

自唐代始，川人把木芙蓉稱作芙蓉，水芙蓉則叫為荷花、蓮花。在四川水芙蓉舉目可見，鄉(xiāng)里另有一種為草芙蓉，俗稱漏蘆花。而木芙蓉因種植難、花期短而較顯稀少。但木芙蓉于四川，特別是成都卻有著悠久而難以割舍的歷史情結(jié)。這也是川人從不把荷花視為芙蓉的原由，甚而大多川人更不知荷花亦也叫芙蓉，只是多一個(gè)“水”字而已。

介于唐宋之間的蜀國(guó)，分為前蜀后蜀，都府成都穿城九里半，周繞四十里。廣政十三年九月（公元950年），后蜀主孟昶之王妃花蕊夫人酷愛花草，尤喜好牡丹、芙蓉。于是孟昶命人于城墻上遍種芙蓉，九月盛開，望之皆錦繡斑斕。次年后每到秋季，四十里城墻芙蓉競(jìng)開，紅白相間花團(tuán)錦簇，呈現(xiàn)出“城上芙蓉錦繡舒”，“深淺芳心濃淡容”；“二十四城芙蓉花，錦官自昔稱繁華”之壯美盛景。成都自此有了“芙蓉城”之美名。

川菜中的芙蓉菜式多借芙蓉之色與形，或色形皆取，來體現(xiàn)菜肴的品相和品位，用于筵席高級(jí)菜肴以彰顯其典雅素潔、華麗清歡與吉祥如意。像：芙蓉燕窩，出于清中晚期，以腦花、蛋清、鴿蛋、清湯輔佐燕窩，形色皆似白芙蓉；芙蓉豆腐湯，亦始于清嘉慶年間，《錦城竹枝詞》曾詩(shī)贊：“芙蓉豆腐是名湯”。這款芙蓉菜倒是與眾不同，并不寓意芙蓉，而是把芙蓉花直接入肴。再有，芙蓉蛤仁這道湯菜，則是把雞蛋制成芙蓉蛋，注重形色素雅、細(xì)嫩清鮮；芙蓉銀魚，又便是取雞蛋清制成白色芙蓉花瓣?duì)?，置于湯面。川菜中最?fù)盛名，亦最具代表性的一款芙蓉菜是芙蓉雞片。此菜取雞脯肉，經(jīng)捶茸去筋剁細(xì)，加冷鮮湯、雞蛋清、水豆粉、鹽、白胡椒水調(diào)制成雞漿，分次在豬油鍋中沖制成芙蓉花片，裝盤再擺成芙蓉花形，其形色典雅、素潔清鮮，常令人嘆為觀止而不忍下箸毀其美觀。

其它具有家常風(fēng)味特色的芙蓉菜式還有芙蓉肉片、芙蓉牛柳、芙蓉鴨掌、芙蓉鯽魚、芙蓉青元、芙蓉豆腐、芙蓉牛脊髓等。在川菜筵席點(diǎn)心和風(fēng)味小吃中也有不少芙蓉類美饌。如魚翅芙蓉包、海參玉芙蓉，四川各地民間小吃中的芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉麻花、芙蓉蛋糕、芙蓉玉米饃、芙蓉餅、酥芙蓉等。

芙蓉菜式是川菜中獨(dú)具地方特色，形美色雅、品相不凡、品位高潔、風(fēng)味清歡的寓意佳肴。它既展現(xiàn)了芙蓉花的艷而不俗、美好吉祥的意韻，又體現(xiàn)了川菜精湛的烹飪技藝和川廚的素養(yǎng)。常為筵宴和食客帶來意想不到的愉眼之色，戲鼻之香，娛舌之味及身心的美好享受。1958年，川菜大師曾國(guó)華奉命去漢口為毛澤東及中央領(lǐng)導(dǎo)主廚，他烹制的芙蓉雞片受到毛澤東贊揚(yáng)。原來早在1945年，毛澤東在重慶參加國(guó)共兩黨和談時(shí)，就喜愛上了芙蓉雞片、麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉等傳統(tǒng)川菜。

巧寓妙意鴛鴦菜

鴛鴦菜出現(xiàn)在中華食譜中已有千百年歷史。所謂鴛鴦菜，是廚師崇敬鴛鴦之雙飛雙棲、恩愛專一、忠貞不二的秉性，在烹飪中以肴饌之色成雙、味成雙、料成雙、形成雙、餡成雙等來展現(xiàn)其“夫唱妻隨”、“妻唱夫和”的美好愿景而寓意為“鴛鴦菜”。中華各地之鴛鴦肴饌，也算是多彩多姿。但仍要數(shù)四川最為豐盛。清末《成都通覽》就已記有，用兩只大鴿子加燕窩烹制的“鴛鴦燕窩”；用雞茸、火腿、香菇、雞皮、韭菜烹制的鴛鴦魚翅以及鴛鴦海參?，F(xiàn)今川菜中除此三款“鴛鴦大菜”，還有兩色雙味的鴛鴦全魚、鴛鴦魚頭（雙味）、鴛鴦雞淖（雙色）、鴛鴦魚片（雙味）、鴛鴦鴨子（雙味）、鴛鴦豆腐（雙味形異）等不勝枚舉。

1983年，首屆全國(guó)烹飪名師技術(shù)鑒定會(huì)，四川代表團(tuán)一舉奉獻(xiàn)了三款鴛鴦肴饌。一是重慶名師李躍華 以獨(dú)特構(gòu)思，巧妙手法，精心制成一料兩烹，一盤兩色，一式雙味鴛鴦海參。另一位重慶名師陳志剛則一改火鍋紅燙單鍋的傳統(tǒng)，以清湯（咸鮮）紅湯（麻辣），雙味火鍋”（鴛鴦火鍋），受到專家組顧問，評(píng)委之一的大清末代皇帝溥儀之胞弟溥杰的高度贊評(píng)。再一是成都小吃及糕點(diǎn)名師李新國(guó)制作的鴛鴦葉兒粑，咸甜餡各一，形似如意的鴛鴦，形雙餡雙味雙，別開生面，情趣生動(dòng)，成為獲獎(jiǎng)作品。

鴛鴦菜作為寓意菜之一，重在設(shè)計(jì)菜肴時(shí)，要立意巧、構(gòu)思妙，寓意貼切、意景生動(dòng)、冠以美名、配以美器，則能理想地展現(xiàn)出寓意之情景情趣，達(dá)到為席宴增輝添彩，讓人嘆為觀止，引人入勝，耐人尋味的境界。尤其是“美名”，既要名副其實(shí)，又是畫龍點(diǎn)睛，既雅俗共賞，又寓趣盎然，方能達(dá)到賞心悅目，娛樂食情的效果。

然而，在現(xiàn)今的餐飲行業(yè)中，類似這樣情趣高雅、意韻濃郁、妙寓佳名的肴饌卻是不多見了。這個(gè)業(yè)界是乎在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，要么因急功近利而浮燥；要么便是投機(jī)取巧，嘩眾取寵。以所謂“新、奇、怪”來引人注目招攬食眾。于是不少低級(jí)趣味，庸俗不堪的寓意及菜名充斥在菜單上。諸如什么“西施乳”，“太太樂”，“二奶香羹”，“男歡女愛”，“少婦潑辣雞”等。更有甚者，居然還有人炮制出這樣的“鴛鴦菜”。真叫人大跌眼鏡目瞪口呆?！傍x鴦麻辣蝦”，是把活蝦與死蝦合烹；“鴛鴦香辣蟹”，自然也死蟹活蟹同盤；還有用鮮肉與陳肉合炒之“鴛鴦肉絲”等。如此喪心失德的“創(chuàng)新”與“寓意”，這樣的歪“鴛鴦”，真就該狠狠地“棒打”方才解氣。