做法：

1、把牛掌治凈拆去骨，改刀成方塊放沸水鍋里，汆一水便撈出；

2、另把牛尾筍切成滾刀塊，也入沸水鍋里汆一水。凈鍋入色拉油燒熱后，下豆瓣、姜片、蒜片和香料炒香出色，摻鮮湯小火熬30分鐘后，打去料渣不用；

3、另外加入麻辣上湯、芝麻醬和排骨醬調好味以后，下牛掌塊和牛尾筍小火燜至軟爛，調入雞精和味精便起鍋裝入石鍋內，最后點綴上香菜即成。

做法：

1、把牛的肋排骨斬成長約5厘米的段，白蘿卜則切成3厘米見方的塊，均待用。

2、鍋上火并入菜籽油和豬油（兩者的比例為2∶1），燒熱即下牛肋排段，炒至其表面出油時，下白蘿卜塊并加入海鮮醬、排骨醬和黃豆醬油，炒約3分鐘便摻入鮮湯，燒約半小時至牛排骨軟時，調入鹽、味精、雞精和白糖，起鍋裝盤即成。

做法：

1、把豬手治凈，斬成塊投沸水鍋里，汆一水撈出來，下油鍋炸至表皮色黃時，倒出瀝油后再放入高壓鍋，加海鮮醬、柱侯醬、糖色、鮮湯、鹽、味精和少許的香料，上火壓至軟熟便離火。

2、出菜時，把壓好的豬手連同原汁一同入鍋，加入山藥塊燒至自然收汁，盛入砂煲上桌。

說明： 此菜所帶有的醬香風味，來源于自制醬料。自制醬料，是用沙茶醬、海鮮醬和香辣醬，按1∶1∶1的比例調勻而成。

原料：

鹵牛筋300克  豬五花肉50克  洋蔥絲80克  自制醬50克  泡椒節(jié)、大蔥丁、鹽、味精、雞精、生抽、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把鹵牛筋切成一字條，把豬五花肉煮熟后，切成丁。把洋蔥切絲，然后放燒熱的鐵板上墊底。

2.凈鍋里放少許色拉油燒熱，先下五花肉丁炒至吐油，在加放自制醬炒香后，摻入適量清水并下牛筋條和泡椒節(jié)，加鹽、生抽、味精和雞精，待燒至入味后，用濕生粉勾芡并撒入大蔥丁，起鍋盛于墊有洋蔥絲的鐵板上，即成。

做法：

1、將豬仔骨斬成塊放高壓鍋里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、蔥結、芹菜節(jié)和水，壓熟后取出豬仔骨。

2、往凈鍋里放雞油、化豬油和色拉油（混合油）燒熱，放入豬仔骨、鷹嘴豆和胡蘿卜塊并摻水，待調入蠔油、辣鮮露、雞精、味精和白糖燒至軟熟后，改大火收汁并起鍋裝盤。

原料：干花菇100克 鹽、雞汁、蠔油、濃湯、色拉油各適量

制法：

1.干花菇先用溫水泡發(fā)好，撈出來切成粗絲后，下入六成熱的油鍋，炸至酥脆便撈出來。

2.鍋里留底油，下蠔油、鹽和雞汁炒香，下花菇絲炒幾下便摻入濃湯，待小火收至鍋里汁水將干時，出鍋晾冷便可裝盤。

制作：

1、把牛肉切成0.8厘米見方的丁，納碗后加鹽、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、雞蛋清和少許的生粉，拌勻并腌漬半小時，待用。

2、另把杏鮑菇切成丁，青紅二荊條辣椒切成顆。

3、凈鍋里放油，燒至五成熱時，下入牛肉粒、杏鮑菇粒和青紅椒顆，過油便倒出來瀝油。鍋留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、鹽和味精炒勻后，勾薄芡并起鍋裝盤。

制作：

1、把玉子豆腐切成片，分別夾入醬肉片后，再用雞蛋皮包成荷包狀，裹上全蛋液，入油鍋炸至色金黃，撈出整齊地擺放在燒熱的鐵板上。

2、凈鍋放化豬油，燒熱后下辣妹子醬、剁椒、姜米、蒜米和鮮花椒炒香，摻入適量鮮湯，再加入蠔油、味精和雞粉，勾薄芡后起鍋，淋在荷包豆腐上即成。

做法：

1、把剝皮兔治凈后，取凈肉切成丁，納盆后加姜片和蔥段腌漬2小時，待用。

2、鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。

3、鍋里留底油，先放入干花椒、干辣椒節(jié)和花椒粉炸香，摻入適量的水并放入泡姜末和泡椒末，燒開打去料渣后，放入兔丁燒一會兒，其間調入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收干汁水后，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。

制法：

1、把土鴨宰殺治凈后，放入加有料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，待用。

2、鍋里放少量的色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉略炒出香味，再下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，摻入濃湯燒沸，調入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后裝入砂煲內，待用。

3、把汆過水的整鴨放入裝有味料的砂煲內（以淹沒原料為度），放入水發(fā)蟲草花，加蓋用小火煨至鴨肉熟且汁水將干時，用濕生粉勾“二流芡”，即成。

原料：

人工養(yǎng)殖梅花鹿舌200克，扁豆150克，美人椒節(jié)50克。

調料：

鹽、料酒、味精、雞精、姜蔥汁、柱侯醬、海鮮醬、濕生粉、色拉油各適量。

制作：

1、把鹿舌治凈，切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁、柱侯醬、海鮮醬和濕生粉拌勻，腌漬待用。

2、把扁豆撕去筋，投入加有鹽的沸水鍋汆熟，撈出來放盤里墊底。

3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下鹿舌滑熟后，倒出來瀝油。

4、鍋留底油，下美人椒節(jié)稍炒，再倒入鹿舌翻炒勻，其間加味精和雞精調味，出鍋盛在墊有扁豆的盤里，即成。

原料：

鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。

調料：

豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。

做法：

1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗干凈，然后入三成熱的油中滑油20秒即可。

2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精、炸蒜子燒開后小火煨2分鐘至熟后，放入香蔥。

3、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，菜肴倒在上面，淋紅油點火上桌即可。

材料：

魷魚須，甜面醬，料酒，蔥姜末，孜然，御皇特鮮雞精，鹽糖少許，食用油

做法：

1、先熱水焯一下魷魚須，瀝干，加蔥姜、料酒、耗油、御皇特鮮雞精，糖（提味，可不加）、甜面醬（必需品）和孜然腌制2個小時。

2、干熱平底鍋，放入腌制好的魷魚須（注意不要料湯），干煸翻炒幾下。

3、再加油、料酒，多加點甜面醬，不停翻動。

4、等到醬香味道撲鼻、汁收干的的時候就可以出鍋了，記得再撒點孜然。

小訣竅：

下鍋的時候，腌制里的料不要一起倒進鍋里，先干煸一下。

主料：帶皮五花肉

配料：梅干菜80克，小米椒50克

輔料：

美津園菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，小蔥10克，八角5克，桂皮5克，紅曲米20克，辣妹子50克

制作方法：

1.先將帶皮五花肉洗凈，改刀過水，梅干菜洗凈炒入味，小米辣改刀炒入味備用；

2.將香料炒香，加水調味，加入紅曲米上色，開小火煲30分鐘；

3.將炒好的梅干菜打底，把煲好的肉蓋上，放入小米椒蒸制1個小時即可。

特點：色澤紅潤 入口即化

大師點評：肉香味濃厚，落口消融色澤紅亮，梅干菜能吸油脂，肉必須蒸至軟爛。

原料：

豬二刀肉250克，蒜苗30克，姜15克，干辣椒15克，黑豆瓣醬20克，本地甜醬5克，味精1克，白糖2克，料酒10克。

制法：

1、姜洗凈，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成馬耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用；

2、將豬二刀肉洗凈，放入湯鍋中，加清水、料酒、姜塊煮至熟透，撈出晾涼，切成長5厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的片，待用；

3、炒鍋置旺火上，入少許油燒至四成熱，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣醬、姜米、本地甜醬炒至出香味，入肉片爆炒至呈燈盞窩狀，加白糖、味精調味，入蒜苗翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

點評：色澤微黑，鮮香滋潤，醬香濃郁，回味香甜。