醬香仔排

將豬仔骨斬成塊放高壓鍋里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、蔥結(jié)、芹菜節(jié)和水，壓熟后取出豬仔骨。

往凈鍋里放雞油、化豬油和色拉油（混合油）燒熱，放入豬仔骨、鷹嘴豆和胡蘿卜塊并摻水，待調(diào)入蠔油、辣鮮露、雞精、味精和白糖燒至軟熟后，改大火收汁并起鍋裝盤。

外公醬香鴨

制法：

把土鴨宰殺治凈后，放入加有料酒的沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，待用。

鍋里放少量的色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉略炒出香味，再下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，摻入濃湯燒沸，調(diào)入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后裝入砂煲內(nèi)，待用。

把汆過水的整鴨放入裝有味料的砂煲內(nèi)（以淹沒原料為度），放入水發(fā)蟲草花，加蓋用小火煨至鴨肉熟且汁水將干時，用濕生粉勾“二流芡”，即成。

醬香小豬蹄

把豬蹄去骨后，納盆加入鹽、料酒、姜蔥汁、海鮮醬、排骨醬、甜面醬和五香粉腌漬入味，然后放入鹵水鍋里鹵熟后，撈出來趁熱卷裹成筒狀，并用保鮮膜裹緊，送入冰箱冷藏。

待冷卻后，取出來撕去保鮮膜，放菜墩上切成片，并裝入盤中擺好，撒上去皮生花仁和小米椒末，最后淋些鹵汁，即成。

原料：

人工養(yǎng)殖梅花鹿舌200克，扁豆150克，美人椒節(jié)50克。

調(diào)料：

鹽、料酒、味精、雞精、姜蔥汁、柱侯醬、海鮮醬、濕生粉、色拉油各適量。

制作：

1、把鹿舌治凈，切成薄片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁、柱侯醬、海鮮醬和濕生粉拌勻，腌漬待用。

2、把扁豆撕去筋，投入加有鹽的沸水鍋汆熟，撈出來放盤里墊底。

3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下鹿舌滑熟后，倒出來瀝油。

4、鍋留底油，下美人椒節(jié)稍炒，再倒入鹿舌翻炒勻，其間加味精和雞精調(diào)味，出鍋盛在墊有扁豆的盤里，即成。

醬香牛肉

把牛肉切成0.8厘米見方的丁，納碗后加鹽、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、雞蛋清和少許的生粉，拌勻并腌漬半小時，待用。另把杏鮑菇切成丁，青紅二荊條辣椒切成顆。

凈鍋里放油，燒至五成熱時，下入牛肉粒、杏鮑菇粒和青紅椒顆，過油便倒出來瀝油。鍋留底油放入上述原料，加黑胡椒汁、鹽和味精炒勻后，勾薄芡并起鍋裝盤。

醬香荷包豆腐

把玉子豆腐切成片，分別夾入醬肉片后，再用雞蛋皮包成荷包狀，裹上全蛋液，入油鍋炸至色金黃，撈出整齊地?cái)[放在燒熱的鐵板上。

凈鍋放化豬油，燒熱后下辣妹子醬、剁椒、姜米、蒜米和鮮花椒炒香，摻入適量鮮湯，再加入蠔油、味精和雞粉，勾薄芡后起鍋，淋在荷包豆腐上即成。

軟糯醬香鴨

此菜是我們菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)為外地湘菜餐廳提供的特色菜品，改良了傳統(tǒng)特色湘菜雷公鴨，改良后的醬香鴨在洛陽店賣三年就火三年在該店是一道不折不扣的特色菜。 

雷公鴨是一款傳統(tǒng)名菜，野鴨經(jīng)過腌制、炸制，再入蒸柜蒸制，具有口感軟糯、味道濃郁的特色。 傳統(tǒng)雷公鴨的缺點(diǎn)是油大、口味偏辣，如果照搬不適合湖南以外的老百姓吃，于是我們的大廚發(fā)揮善于結(jié)合的強(qiáng)項(xiàng)，制成了一款經(jīng)典MIX（中文譯為混合）醬香鴨，菜中用到的醬料結(jié)合了南北特點(diǎn)。通過數(shù)十次試制，調(diào)配出一款用各種醬料混合而成的秘制醬，保證了鴨肉的入味問題。很多師傅做鴨子，味道都停留在了表面，我們?yōu)榱私鉀Q這個問題，也是苦惱了好一陣，下面通過幾個技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，與大家一起分享這道鴨子入味軟糯的秘笈。 

改良一：3斤老麻鴨肉更香 

這道菜我選用了農(nóng)村自養(yǎng)的老麻鴨，選鴨時要選2.8斤以上的，絕對不能選仔鴨，因?yàn)樽续喴混揖蜖€，大個兒的麻鴨肉味道香，是其他鴨肉無法比擬的。 

改良二：混合醬 混合油 

這款鴨子味型屬于醬香微辣，我研發(fā)的混合醬料集合了南北不同風(fēng)味，各種醬料巧妙地融合在一起非常和諧。煸炒鴨子時我主張不用色拉油，而用菜子油與熟豬油混合，菜子油可以突出香氣，熟豬油則突出肉香味，兩者結(jié)合在一起很完美。 

改良三：生炒小火燜90分鐘 

傳統(tǒng)做法是將鴨子炸制后再蒸，而我則用混合油煸炒后再改小火燜制90分鐘，這樣鴨肉才會軟糯入味。如果想要節(jié)省時間，可以用高壓鍋壓制。 

原料：麻香鴨1500克（一份量）。 

調(diào)料：香菜節(jié)、大蔥絲、辣椒絲各20克，生姜片10克，高湯2千克，A料（味精、雞精、白糖各3克），B料（香葉、草果、八角、當(dāng)歸、黨參各5克，干辣椒30 克），C料（排骨醬、香辣醬、柱侯醬、老抽各10克，豆瓣醬20克，料酒、海鮮醬、美樂香辣醬、辣妹子辣椒醬各5克），菜子油、熟豬油各30克，紅油20 克。 

制作：

1.將鴨肉宰殺制凈，改刀成長4厘米、寬3厘米的肉塊；香菜切成3厘米長的節(jié)；大蔥、干辣椒切成3厘米長的絲。 

2.起鍋下入菜子油、熟豬油燒至八成熱，放入生姜片炒香，下入鴨肉，用小火慢炒至干香，加入C調(diào)料炒香，再下入B調(diào)料炒香，加高湯（蓋過鴨肉即可），加A料調(diào)味，用小火燜90分鐘（為了節(jié)省時間可用高壓鍋壓制），起鍋將鴨肉盛入盛器中（此前步驟可提前預(yù)制）。 

3.另起凈鍋，放入紅油翻炒，將燜好的鴨肉連湯一起放入鍋內(nèi)，加入50克高湯收汁，起鍋裝盤，撒上切好的蔥絲、香菜絲、辣椒絲即可（此步驟只需3分鐘）。 

醬香鱔魚

原料：

鱔魚250克，洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。

調(diào)料：

豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。

做法：

1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗干凈，然后入三成熱的油中滑油20秒即可。

2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精、炸蒜子燒開后小火煨2分鐘至熟后，放入香蔥。

3、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，菜肴倒在上面，淋紅油點(diǎn)火上桌即可。

醬香魷魚須

材料

魷魚須，甜面醬，料酒，蔥姜末，孜然，御皇特鮮雞精，鹽糖少許，食用油

做法

1、先熱水焯一下魷魚須，瀝干，加蔥姜、料酒、耗油、御皇特鮮雞精，糖（提味，可不加）、甜面醬（必需品）和孜然腌制2個小時。

2、干熱平底鍋，放入腌制好的魷魚須（注意不要料湯），干煸翻炒幾下。

3、再加油、料酒，多加點(diǎn)甜面醬，不停翻動。

4、等到醬香味道撲鼻、汁收干的的時候就可以出鍋了，記得再撒點(diǎn)孜然。

小訣竅：

下鍋的時候，腌制里的料不要一起倒進(jìn)鍋里，先干煸一下。

魏國醬香肉

主料：帶皮五花肉

配料：梅干菜80克，小米椒50克

輔料：美津園菜籽油50克，味精5克，雞粉5克，小蔥10克，八角5克，桂皮5克，紅曲米20克，辣妹子50克

制作方法：

1.先將帶皮五花肉洗凈，改刀過水，梅干菜洗凈炒入味，小米辣改刀炒入味備用；

2.將香料炒香，加水調(diào)味，加入紅曲米上色，開小火煲30分鐘；

3.將炒好的梅干菜打底，把煲好的肉蓋上，放入小米椒蒸制1個小時即可。

特點(diǎn)：色澤紅潤 入口即化

大師點(diǎn)評：肉香味濃厚，落口消融色澤紅亮，梅干菜能吸油脂，肉必須蒸至軟爛。

醬爆肉

原料：豬二刀肉250克，蒜苗30克，姜15克，干辣椒15克，黑豆瓣醬20克，本地甜醬5克，味精1克，白糖2克，料酒10克。

制法：

姜洗凈，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成馬耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用；

將豬二刀肉洗凈，放入湯鍋中，加清水、料酒、姜塊煮至熟透，撈出晾涼，切成長5厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的片，待用；

炒鍋置旺火上，入少許油燒至四成熱，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣醬、姜米、本地甜醬炒至出香味，入肉片爆炒至呈燈盞窩狀，加白糖、味精調(diào)味，入蒜苗翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

點(diǎn)評：色澤微黑，鮮香滋潤，醬香濃郁，回味香甜。

蒲場醬鹵前蹄（10份）

原料：豬前蹄5000克，鮮湯15000克，冰糖500克，料酒100克，香料包1個，老姜50克，大蔥20克，鹽20克，雞精10克。

制法：

將豬蹄燒盡余毛，至表皮焦黃，用清水浸泡，刮凈焦皮，清除污物，入開水中焯透，撈出用冷水洗凈待用；將香料包用清水浸泡15分鐘，待用；

炒鍋置中火上，入少許油燒熱，入冰糖炒糖色，加鮮湯燒沸，倒入砂鍋或不銹鋼桶內(nèi)，加料酒、雞精、老姜、大蔥、鹽，放香料包，煮至有鹵香味，入豬蹄以小火慢燉3小時～5小時，離火浸泡，晾涼后取出，改刀裝盤即可。

點(diǎn)評：制作此鹵豬蹄，需選農(nóng)村飼養(yǎng)一歲左右的豬之蹄，經(jīng)文火溫煨，精心鹵制，入口肥而不膩，糯香滋潤美。如今，蒲場鹵豬蹄已成為當(dāng)?shù)靥厣?，凡到蒲場的外地人，皆以品嘗此蹄為快事。

大廚小貼士

香料包的配方：八角6克，山奈5克，小茴香5克，草果5克，甘草5克，丁香5克，蔻仁2克，沙姜5克，羅漢果5克，砂仁5克，花椒5克，桂皮5克，白芷5克。