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給大家分享一道東北風(fēng)味的菜品，采用豬肚、肥腸和豬肝三種食材，經(jīng)過不同的烹制方式，再用大火寬油“熘”出一道鮮香味美的下酒菜，也使這一道油香濃郁、肥而不膩的餐桌菜品成為當(dāng)仁不讓的“硬菜”。
制作這一道鮮美爽口的“熘三樣"，我們需要準備的食材有：一百五十克豬肝、一百克豬肚和相同質(zhì)量的肥腸、一根綠尖椒、一根胡蘿卜、四分之一的洋蔥、五十克蔥段、十片老姜、一百克土豆淀粉、二十毫升料酒、五克食用鹽和相同質(zhì)量的十三香、三克白砂糖、五毫升生抽和相同質(zhì)量的醬油。
從超市買回來的肥腸需要事先清理干凈，小編在這里給大家分享一個清洗肥腸的小技巧。用筷子從豬肚的一邊將內(nèi)壁均勻地撒上淀粉和白醋進行揉搓，最后用寬水清洗三到五遍，這樣清洗出來的肥腸就會非常干凈。相同的方法用來清洗豬肚和豬肝，也可以用來清洗其他肉類食材。
在用來制作這道菜的所有食材當(dāng)中，豬肚和肥腸都是不容易成熟的食材，我們在炒制之前需要事先將豬肚和肥腸提前進行煮制。用大火將煮鍋當(dāng)中的寬水燒開，然后轉(zhuǎn)中小火，將豬肚和肥腸放入煮鍋當(dāng)中，加入適量的姜片和蔥段，再放入適量的料酒去腥，將豬肚和肥腸煮制四十分鐘。
將煮制成熟的豬肚和肥腸進行改刀，將豬肚改刀成菱形的片，然后將肥腸切成和豬肚大小一致的肥腸段，使兩者在炒制過程當(dāng)中均勻入味，口感也會更加均勻。這樣我們的豬肚和肥腸處理完成。這個時候的豬肚和肥腸已經(jīng)處于“全熟”的狀態(tài)，只需等待下一步的炒制，使兩者更加入味即可。
在超市里選購豬肝也有一定的小技巧。小編在這里分享給大家。觀察到豬肝的紫紅色均勻分布，且表面有光澤的豬肝，即為正常的豬肝。正常的豬肝用手觸摸之時有彈性，而灌水的豬肝切開之后有水流出。接下來我們來處理豬肝。從超市買回來的豬肝清洗干凈之后，需要事先用冷水浸泡一小時。將豬肝當(dāng)中的血水浸泡出來，然后改刀成和豬肚大小一致的薄片。將改刀完成的豬肝再次用清水將豬肝當(dāng)中的血水清洗干凈，以便最大限度地發(fā)揮出豬肝軟嫩爽滑的口感。
處理豬肝的時候需要調(diào)制一個水淀粉。將淀粉和水混合均勻之后，靜置半小時，然后將水淀粉表面的水分倒出，將濃稠的水淀粉留存下來。這一操作和哈爾濱人們發(fā)明的“鍋包肉”的做法如出一轍。接下來我們把事先經(jīng)過改刀的豬肝放入濃稠的水淀粉當(dāng)中，充分攪拌均勻，使其口感更加嫩滑的同時，利用水淀粉的粘稠特質(zhì)，將豬肝的營養(yǎng)成分封存起來。
在均勻攪拌的過程當(dāng)中，加入適量的老姜片和料酒，充分攪拌之后將豬肝腌制五分鐘。相較于水分充足的新姜而言，老姜當(dāng)中含有豐富的姜黃素，可以有效地抑制食材的腥味，在與料酒強強聯(lián)合的過程當(dāng)中，促使食材發(fā)揮出最為鮮美的口感。
部分地區(qū)的朋友喜用黃酒或白酒代替料酒的作用，為肉類食材去腥，也具有相同的效果。腌制完成的豬肝要過濾掉多余的水淀粉之后，再進行接下來的操作。用大火將炒鍋燒熱，然后倒入足量的食用油，油溫?zé)亮墒斓臅r候，將豬肝放入油鍋當(dāng)中進行“滑油”。
油溫過高會使豬肝的水分快速流失，而油溫鍋底又會導(dǎo)致附著在豬肝表面濃稠的水淀粉在油鍋當(dāng)中脫落，或多或少都會影響豬肝的口感。六成熟的油溫也有一個判斷的小技巧，小編在這里分享給大家。將一個筷子插入油鍋當(dāng)中，觀察到筷子附近有大量的小氣泡產(chǎn)生，這個時候的油溫即為六成熟。相同情況之下，如果筷子附近偶爾有小氣泡產(chǎn)生，則說明油溫三成熟，三成熟的油溫適合用來對食材進行炒制。
“滑油”的過程是促使豬肝更加軟嫩和成熟的過程?；椭蟮呢i肝呈現(xiàn)飽滿鮮亮的肉紅色，而這個時候的豬肝呈現(xiàn)“斷生”的狀態(tài)，豬肝當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)和水分也在水淀粉的作用之下很好的封存在肉片當(dāng)中?；偷倪^程不僅縮短了接下來的炒制時長，也會在接下來炒制的過程當(dāng)中，使豬肝更加入味。
細心的朋友想必已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，我們處理豬肚和肥腸、還有豬肝時候所用到的方法是大不相同的。這是由于豬肚和肥腸的肉質(zhì)扎實，需要事先經(jīng)過煮制才可以成熟，相對來說，豬肝的肉質(zhì)軟嫩且腥味較重，需要經(jīng)過“腌制”和“滑油”兩個步驟才可以繼續(xù)進行下一步的炒制過程。
接下來我們進入炒制食材的步驟。由于我們的豬肚、肥腸和豬肝已經(jīng)事先處理成熟，因此我們在這一步的操作就非?？焖佟ωi肝進行滑油之后的炒鍋當(dāng)中留有足量底油，開大火將其燒至八成熟。加入事先準備好的姜末和蒜末爆香，接下來先將豬肚和肥腸放入油鍋當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)食材飽滿油亮?xí)r候，再放入豬肝進行炒制。
判斷八成熟的油溫也有一個小技巧。將掌心放在距離油平面二十公分處，明顯感覺到熱油的溫度，即為我們這里所以需要的八成熟油溫。與此同時，這一道菜我們采用大火爆炒的方式，激發(fā)食材原汁原味的口感。待鍋中食材軟塌下來，我們開始進行調(diào)味。加入適量的十三香為其增添底味，加入適量的白砂糖“吊鮮”，然后加入適量的食用鹽將食材的咸鮮味固定下來，最后加入適量的醬油為食材上色。
充分攪拌均勻之后，再將事先準備好的尖椒片、胡蘿卜片和洋蔥片放入炒鍋當(dāng)中，炒制食材軟塌，顏色也更為鮮亮，即可出鍋盛盤。這個時候極具東北特色的“熘三樣”制作完成。出鍋之前，大家也可以根據(jù)個人的喜好，調(diào)一個薄薄的水淀粉，從鍋邊淋入水淀粉，為食材勾芡，使其口感更加飽滿。
食材一定要經(jīng)過一定時間的炒制之后才可以將調(diào)味品放入炒鍋當(dāng)中，這樣操作的目的有二，先將炒鍋當(dāng)中食材的鮮香味道激發(fā)出來，再利用調(diào)味品的綜合香味為這一道菜品的口感奠定基調(diào)，這樣炒制完成的食材口感才會更具層次感。
今天小編給大家分享的這一道極具東北特色的“熘三樣”，制作方法最為家常，先對豬肚和肥腸煮制，再將豬肝用水淀粉包裹之后進行滑油，只要經(jīng)過這兩大步的操作，那么精心準備的食材就可以進行大火炒制了。學(xué)會這一道菜品的制作方法，你也可以在家輕松做出“舌尖上的硬菜”。
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