選料：用于爆炒豬肝花的豬肝，其質(zhì)地應(yīng)該細(xì)嫩、鮮美，一般我們都選擇新鮮、淡紅色的。事實(shí)上，最適用的豬肝是黃紅色的，這種豬肝叫做“沙肝”，品質(zhì)特別細(xì)嫩，味道格外鮮美，但其數(shù)量比較少。最不適宜選用的是淡黑色的豬肝，我們稱之為“鐵肝”，質(zhì)地老韌，腥味濃重。此外，凍豬肝也是不能選擇的。

刀工：在對豬肝進(jìn)行刀工處理時(shí)，可將豬肝切成各種花形的片或塊，如梳子花片、魚鰓花塊、菊花塊、荔枝花塊、佛手花塊等。無論是切成什么花形，都不能過厚過大，要以薄、小為宜，以便快速成熟。否則，在加熱時(shí)，外部老了，而內(nèi)部尚未成熟。

上漿：這一步驟有很多需要注意的事項(xiàng)，也是制作爆炒豬肝花的關(guān)鍵之一。

1、必須加入適量的食粉（注：食粉即小蘇打），一般每千克豬肝應(yīng)加入6克食粉，過多則成菜出現(xiàn)堿味，太少則成菜不夠豐滿細(xì)嫩。加入食粉后，應(yīng)腌制1-2小時(shí)。豬肝上漿加入食粉腌制，待到過油時(shí)，豬肝內(nèi)部水分外溢，豬肝不僅不收縮變小，而且膨脹變大，質(zhì)地變得細(xì)嫩。

2、裹在豬肝上的淀粉層受熱凝固，形成一層比較牢固的外衣，這層外衣具有很好的保水性，可以保護(hù)豬肝內(nèi)部的水分在加熱時(shí)不外溢。所以最好選用紅薯淀粉或馬蹄淀粉，這兩種淀粉凝固性能好，且凝固后不易被水化開。用生粉上漿，效果遠(yuǎn)不如紅薯淀粉和馬蹄淀粉。

3、上漿時(shí)可以加入適量的雞蛋清，以增強(qiáng)漿衣的強(qiáng)度，更好地起到保水作用，并增強(qiáng)豬肝質(zhì)地的嫩滑性，使成菜口感更加滑嫩。

4、千萬不能加入有滲透壓的調(diào)料，如鹽、糖，以及含鹽、糖的調(diào)料（如醬油、魚露等），否則豬肝會出水，成菜變老。但可以加入適量胡椒粉、香油、沙姜粉等，此外，還可以加入少量黃酒、姜汁，但切勿過多。否則過油時(shí)會出現(xiàn)脫槳的現(xiàn)象。上漿時(shí)加入上述調(diào)料，可以增加豬肝的香味。

過油：過油時(shí)油溫以四五成熱為宜，油溫過高，豬肝表面水分損失大，質(zhì)地老化；油溫太低，容易出脫漿現(xiàn)象。此外，加熱時(shí)間也要恰當(dāng)，加熱時(shí)間過長，豬肝老化；加熱時(shí)間太短，豬肝內(nèi)部不熟。應(yīng)待豬肝恰好斷生時(shí)，立即快速出鍋。

勾芡：這是做好爆炒豬肝花的最后一個(gè)關(guān)鍵。芡汁必須稠而少，且緊包豬肝，成菜后不能有流汁。

另附菜師傅團(tuán)隊(duì)參考建議：為了避免炒好的豬肝有血水溢出來，我們可以通過延長滑油時(shí)間（或水滑）的辦法來解決。不過我們知道，豬肝是不能長時(shí)間加熱的，否則就不脆嫩了。那么我們又該怎樣去保證長時(shí)間加熱的豬肝也口感脆嫩呢？我自己是運(yùn)用了一種獨(dú)特的致嫩腌漬法：

先把豬肝用清水浸泡半小時(shí)，以祛除異味，然后切成片并再加入少許具有致嫩和保水作用的高彈素，另外還要加嫩肉粉、料酒、味精和水淀粉抓勻。等到把豬肝腌透后，才可下油鍋或水鍋里滑熟，撈出來后再烹調(diào)成菜。

腌制和滑油（或水滑）時(shí)有4個(gè)關(guān)鍵：

1、高彈素和嫩肉粉都是必須加入的，但二者的用量都不能多。

2、水淀粉要調(diào)得稠些才行。

3、腌制過程中最好不加鹽，否則會對豬肝的口感稍有影響。

4、滑油（或水滑）的油溫（或水溫）可以適當(dāng)高些，滑制的時(shí)間也可以稍微長些，這樣才能把豬肝內(nèi)部的血水逼出來。

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