攝影|張洋

場(chǎng)地提供|北京云水姑娘（798店）

3月的專題是“春風(fēng)得意，諸香十里”，我們采訪了北上廣深四地的11家餐廳，呈現(xiàn)近50道春季佳肴。

時(shí)值驚蟄時(shí)節(jié)，我們從北京2家以素食和蔬食為特色的餐廳各選2道特色美饌，都有制湯和入餡的元素，在餐桌上赴一場(chǎng)與春天的美妙約會(huì)。

花開素食——春暖花開 素時(shí)錦年

菜品提供/北京花開素食（東大橋店）

制作/張草友

采訪/褚宏轔

攝影/張洋

北京花開素食（東大橋店）以套餐形式呈現(xiàn)，餐廳出品團(tuán)隊(duì)從食材多樣、膳食平衡、遵從時(shí)令出發(fā)，定期推出不同的套餐。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)素食委員會(huì)副主席、花開素食副總經(jīng)理張草友多年專注于中餐素食，他說(shuō)：“素食食材選材相對(duì)有限，一個(gè)套餐的呈現(xiàn)要食材豐富多樣，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡、膳食平衡。”

這組專題菜品選自餐廳套餐，采用春季應(yīng)季食材，運(yùn)用素高湯突出食材的原汁原味，菜式簡(jiǎn)約清新，細(xì)節(jié)處精致用心。

富貴藜麥扒瓜盅

原料

毛冬瓜，黃瓜，紅藜麥，牛肝菌，香菇，核桃仁粒，南瓜蓉，三色堇，橄欖油，素高湯，鹽，醬油，照燒汁。

制法

將牛肝菌、香菇分別切粒，用橄欖油煎香，下核桃仁粒，加醬油、照燒汁炒熟，成餡料待用；

將毛冬瓜去皮、瓤，用模具刻成環(huán)狀，加素高湯、鹽，上蒸箱蒸15分鐘至軟糯，取出吸干多余水分，釀入餡料；

將黃瓜切細(xì)絲，入加鹽的開水中燙一下，撈出團(tuán)成球狀，放在冬瓜盅上；

將紅藜麥、南瓜蓉、素高湯、鹽調(diào)成金湯，澆在瓜盅上，點(diǎn)綴三色堇即可。

點(diǎn)評(píng)

此菜造型精致，食材豐富，包括菌菇、粗糧、蔬果、堅(jiān)果等。據(jù)張草友介紹，素食者要特別注意蛋白質(zhì)的攝入，堅(jiān)果是素食主要的蛋白質(zhì)來(lái)源之一，所以使用了核桃仁。素食也很講究吊湯，以湯增味，突出食材原本的味道。此菜采用的素高湯以黃豆增香，昆布提鮮，玉米、胡蘿卜增加香甜之味，且根據(jù)季節(jié)加入白菜、冬瓜，令此菜口感鮮美，味道醇厚。

大廚小貼士

素高湯的制法：將黃豆、胡蘿卜、玉米、昆布入清水中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)，濾出湯汁即可。

錦囊妙薺

原料

薺菜，春筍，越南米皮，香菜梗，鹽，蘑菇汁，米湯。

制法

將薺菜擇凈，焯水，切末待用；

將春筍去皮，破開，汆水，沖涼，入米湯以小火煨2小時(shí)，關(guān)火浸泡12小時(shí)，瀝干后切丁，與薺菜末混合，加鹽、蘑菇汁制成餡，用米皮包起，扎上香菜梗，放入已裝飾好的盤中即可。

制作關(guān)鍵

春筍通過(guò)米湯長(zhǎng)時(shí)間的煨制，既去除了苦澀味，又吸收了米湯的香甜味。

點(diǎn)評(píng)

半透明的米皮中透出綠白相間的蔬菜粒，顏色輕快跳脫，帶來(lái)春的輕盈。薺菜鮮嫩，春筍爽脆，口感跳躍碰撞，清鮮雅致。

大廚小貼士

米湯的制法：用糯米、秈米加清水熬熟，過(guò)濾即可。

蓮花空間美蔬館——蔬食春色濃

菜品提供/北京蓮花空間美蔬館（國(guó)貿(mào)店）

策劃/姜凡

制作/張俊龍

采訪/孫陽(yáng)

攝影/張洋

北京蓮花空間美蔬館國(guó)貿(mào)店位于黃金地段，空間寬敞明亮，青紗幔簾，時(shí)而靜謐，時(shí)而又風(fēng)情萬(wàn)種，藝術(shù)和美食的跨界在這里實(shí)現(xiàn)得恰到好處。不同于傳統(tǒng)意義上的素食，蓮花空間的出品意在“蔬”，致力讓更多人了解、喜歡植物膳食。

比如食素并不代表完全的清淡，辣味也并不是肉食者的專利，而是可以辣得適度、辣得健康。這組專題菜品充滿各種元素，咸、甜、酸、辣、脆皆有，集紅、綠、黃、白為一體，以季節(jié)性食材為特色，堅(jiān)持本味，融合經(jīng)典與創(chuàng)意，同時(shí)又突出不同風(fēng)味，形成平衡的春季菜單。

江南石榴球

原料

水發(fā)萬(wàn)年青250克，香菇250克，豆腐500克，胡蘿卜碎、韭菜葉各適量，蠔油、雞粉、生抽、白糖、澄面各適量。

制法

將萬(wàn)年青切碎，香菇、豆腐分別切小粒，一起入鍋炒香，加蠔油、雞粉、生抽、白糖調(diào)成餡料待用；

將澄面用熱水燙發(fā)，揉至光滑，用拍皮刀拍成圓薄片，包入餡料，用韭菜葉扎口成石榴球狀，入籠屜蒸6分鐘～8分鐘，取出點(diǎn)綴胡蘿卜碎即可。

點(diǎn)評(píng)

此菜源自淮揚(yáng)菜，萬(wàn)年青菜干是浙江寧波的特產(chǎn)，也叫菜蕻干，雖然是干菜，但經(jīng)水發(fā)后仍不失鮮嫩口感，色澤翠綠，搭配軟嫩的豆腐、爽滑的香菇，咸鮮適中，香味濃厚，滋潤(rùn)爽口。

黃桃汁桃膠

原料

黃桃250克，云南桃膠150克，銅錢草。

制法

將桃膠發(fā)好待用；

將黃桃放入料理機(jī)打碎，入盤，加桃膠，點(diǎn)綴銅錢草即可。

點(diǎn)評(píng)

嬌嫩多汁的黃桃甜潤(rùn)細(xì)膩，既可當(dāng)作一道醒胃甜品，又可作為一餐的收尾，起到清口的作用。