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春去春又來 春到人間萬物鮮 品春正當(dāng)時(shí) 薺菜、春筍、蘆蒿 香椿、蘆筍、春韭 …… 每位大廚都有獨(dú)特的春之食單 今天奉上 北京、上海 3家餐廳 6道春饌 當(dāng)時(shí)蔬、野菜遇見河鮮海鮮 會(huì)碰撞出何種美妙的滋味呢 一起往下看 昨日回顧 驚蟄|制湯與入餡，植物膳食的養(yǎng)生之道 1 春來食韻轉(zhuǎn)，最憶是江南 菜品提供/北京桃花巷·江南小館 策劃/魏紅專 制作/劉紹喜 采訪/孫陽 攝影/張洋  一句“杏花春雨江南”就點(diǎn)出了江南的韻味所在。雨水染就一溪新綠，仿佛一夜之間，遍地的植被都按捺不住，春色往外冒，這是大自然對(duì)江南人最好的饋贈(zèng)。除了文人騷客，就連大廚也不舍得浪費(fèi)江南春光。江南的食材以河鮮、蔬菜等為主，非常講究時(shí)令。 北京桃花巷·江南小館的這組江南春日美饌以清淡為主，突出食材本身的味道，香椿芽的濃香、春筍的鮮嫩清甜、秧草和薺菜的清香，以及隱約的韭香，像是一朵朵突然在舌尖綻開的花，層層疊疊地蔓延出春天的味道。 餐廳創(chuàng)始人魏紅專說：“食物是很明顯的東西，不用原產(chǎn)地的食材，那個(gè)味道是呈現(xiàn)不出來的?！边@些鮮美多嬌的味道總是讓人感受到春日的喜悅。  涼拌香椿芽配煎珍珠鮑魚（位） 原料 6頭鮮珍珠鮑魚，新鮮香椿芽，紅線酸模，三色堇，孢子甘藍(lán)片，紅心火龍果泥，香油，鹽。 制法 將香椿芽擇凈，焯水后擠干，切碎，加香油、鹽拌勻，放入模具中定型待用； 將鮑魚治凈，煎熟后控油； 將火龍果泥淋入盤中，放入拌好的香椿芽、鮑魚，點(diǎn)綴紅線酸模、三色堇、焯水的孢子甘藍(lán)片即可。 點(diǎn)評(píng) 香椿芽的香味特別濃郁，經(jīng)過簡(jiǎn)單調(diào)味，以西式的擺盤方式呈現(xiàn)在白色圓盤中，造型賞心悅目；珍珠鮑鮮嫩，蘸食紅心火龍果泥，更有香甜之感，與香椿芽形成跳躍的感覺。  紅燒固城湖有機(jī)小鱖魚配秧草（位） 原料 固城湖有機(jī)活鱖魚1條（200克～225克），秧草，炸小河蝦，新鮮毛豆粒，姜，蒜，蔥，醬油，料酒，鹽，白糖。 制法 將秧草擇凈，入油鹽水中焯水，瀝干備用； 將鱖魚宰殺治凈，沖水去血污，吸干水分； 鍋入油燒熱，煸香蔥、姜、蒜，入鱖魚煎至兩面金黃，烹料酒，加醬油燒至上色，加純凈水、鹽、白糖，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒至湯汁濃稠，出鍋碼盤，放入秧草，點(diǎn)綴炸酥的小河蝦、焯熟的毛豆粒，淋燒魚原汁即可。 制作關(guān)鍵 鱖魚不能太大，超過半斤的不夠鮮嫩。 點(diǎn)評(píng) 鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩，紅燒入味，秧草雖是配菜，但味道鮮美絕倫，吃秧草要吃嫩頭，清明前的秧草最最好吃。 2 四方花草鮮，三川春味濃 菜品提供/四方三川（上海外灘金融中心店） 制作/宋廷杰 采訪、攝影/Miss Special  四方三川這個(gè)名字透著一股自然地理之美的大氣。四方，是指大西南的川、渝、云、貴四地；三川，是指涇河、渭河及洛河覆蓋的流域。上海四方三川蘊(yùn)藉了對(duì)中華美食探索的期待。其主打西南菜系，味道少不了那一份辣，但又與一般的川渝菜、云南菜等有所不同，且在烹飪手法上多了幾分粵菜的精細(xì)，以及上海本幫菜的改良口味。 這組春季菜肴的造型與絢麗的色彩正是行政總廚宋廷杰師傅在餐盤上描繪出的春天景象。其中，草頭、蘆蒿、薺菜、春筍、香椿苗等青綠色的時(shí)蔬鋪陳了清新的基調(diào)，也帶來春季新鮮的味道。  薺菜鮑魚雞豆花 原料 薺菜50克，10頭鮑魚1只，雞胸肉200克，雞蛋4個(gè)，枸杞、青豆各適量，上湯200克，鹽、雞粉、胡椒粉、生粉各適量。 制法 將鮑魚治凈，改花刀，薺菜擇凈，打成泥備用； 將雞胸肉去筋，打成泥，取部分加薺菜泥、雞蛋清、清水、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉打勻，入模具定型，入上湯中浸熟成青色豆花備用； 將余下的雞肉泥重復(fù)上述步驟但不加薺菜泥，制成乳白色雞豆花，嵌入青豆，與青色雞豆花一同放入燉盅，放鮑魚、枸杞，加鹽、雞粉，蒸2分鐘即可。 點(diǎn)評(píng) 雞豆花造型如蓮蓬，口感柔和鮮嫩，非常有春天之感。  仔姜草頭龍須鱖魚 原料 鱖魚1條（約580克），草頭300克，雞蛋2個(gè)，甜菜苗適量，仔姜絲20克，番茄沙司20克，白醋、白糖各50克，鹽、雞粉、生粉各適量。 制法 將草頭加鹽、雞粉清炒，定型，放入已裝飾好的盤中； 起鍋入仔姜絲、番茄沙司、白糖、鹽、生粉、白醋制成酸甜汁； 將鱖魚宰殺治凈，去頭、尾，剔骨取肉，改刀成菊花形，加雞蛋液、雞粉、鹽、生粉拌勻，入熱油炸至金黃，放在草頭上，淋酸甜汁，點(diǎn)綴甜菜苗即可。 點(diǎn)評(píng) 炸好的魚肉如盛開的花朵，色彩鮮艷，賞心悅目；酸甜的口感配上清香的草頭，更促人食欲。 3 桃花流水海味鮮 菜品提供/上海海味觀 制作、圖片提供/黃君 采訪/蔣暉 這組春季美饌來自上海海味觀餐廳，主打創(chuàng)意中國(guó)菜，既有淮揚(yáng)菜、粵菜和川菜的基底，又做出了自己的特色。餐廳創(chuàng)始人兼出品總監(jiān)黃君注重菜肴色香味形的搭配，好看又好吃是這組菜品非常突出的特點(diǎn)，每道菜都鮮得有一套。 如魚花似玉在魚肉本身的鮮味上以蟹粉增鮮，鮮味更濃，更重要的是黃師傅把蟹粉制成芡汁，沒有遮蓋魚肉的本味和自然鮮感。  魚花似玉 原料 石斑魚柳500克，現(xiàn)拆蟹粉150克，澳洲帶子茸、蘆筍、紅椒各適量，姜米10克，白糖2克，鹽、雞粉各3克，雞湯200毫升，蟹油50毫升，胡椒粉適量。 制法 將魚柳剁成魚膠，加澳洲帶子茸、白糖、鹽、雞粉、清水拌勻，打至起膠，裝入裱花袋，擠成玫瑰花，入清水中慢煮至魚肉全熟，撈出裝盤； 將紅椒切條，系住蘆筍，煮熟后裝盤； 起鍋入蟹油燒熱，炒香姜米，加蟹粉、白糖、鹽、胡椒粉煮開，勾薄芡，淋在玫瑰花上即可。 制作關(guān)鍵 魚肉玫瑰花一定要冷水下鍋，這樣魚肉才嫩滑，水燒至80℃時(shí)關(guān)火，撈出瀝干。 點(diǎn)評(píng) 此菜結(jié)合了淮揚(yáng)魚茸和廣東魚滑的做法，造型賞心悅目，口感鮮美。  竹韻：雙味魚米 原料 鱖魚1條（約1000克），春筍100克，黑松露30克，青瓜2根，枸杞20克，黑松露油5克，蛋白適量，清水40克，芡汁、鹽、白糖、珧柱水各適量，生粉50克。 制法 將青瓜改刀成段，兩頭切連刀薄片，挖出內(nèi)瓤，成中空的竹節(jié)； 將鱖魚剔骨取500克凈肉，切成魚米，用清水泡去血污，控干，加鹽、白糖、生粉、蛋白上漿起膠，冷藏2小時(shí)； 鍋入油燒至100℃，入魚米滑散至八成熟，撈出控油； 將春筍、黑松露分別改刀切粒； 鍋入40克清水、珧柱水、春筍燒開，加鹽調(diào)味，勾薄芡，放入魚米翻炒均勻，取一半魚米裝在做好的竹節(jié)里，點(diǎn)綴枸杞，剩余魚米加黑松露翻炒，出鍋前淋黑松露油，放入已裝飾好的盤中即可。 制作關(guān)鍵 魚米上漿前必須控干水分，使其充分吸收蛋白，才有彈牙的口感。 點(diǎn)評(píng) 魚肴是春季時(shí)鮮菜最重要的組成部分，此菜以江南典型的滑炒手法制作，保留魚肉自然的口感和鮮味，搭配清甜的青瓜，以竹子的造型呈現(xiàn)，無論視覺還是口感都讓人耳目一新。 |
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