撈汁菜品是一款涼拌菜的升級與創(chuàng)新產(chǎn)品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜；是一款由釀造醬油、果汁、釀造食醋及各種香辛料調(diào)和而成的復(fù)合調(diào)味汁。越來越多的大廚對撈汁菜品親睞，撈汁菜品也越來越受歡迎。撈汁開始都是廚師自己調(diào)配，味道難以達成標準，幾年前這個品類已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，使得撈汁菜做法簡單易行，而且大大減低了成本，得到了大廚們的推崇，撈汁菜現(xiàn)已成為餐飲流行菜，點菜率非常高。

配方1

冰鎮(zhèn)撈汁

鹽、東古醬油各10克，味精8克，白糖20克，水塔陳醋1克，青芥辣、蒜片、蔥白各5克，芝麻、姜片各3克，八角2個，香葉2片，以上調(diào)料用純凈水20克調(diào)勻，入冰箱冷藏30分鐘，隨用隨取

配方2

蘋果醋2瓶、白米醋1瓶、陳醋1瓶、精鹽1袋、味精1小袋、冰糖2.5斤、美極鮮醬油半瓶、水10斤，將上述材料加熱化開以后放涼隨吃隨用。

配方3

水和冰糖的比例為50：4)50克、美味鮮醬油25 克、廣東白米醋10克、紅油10克。此配方為一份撈拌汁的用量。如果是批量制作，那只需按比例增加原料用量便可。

配方4

美極鮮味汁、蒸魚豉油、陳醋各30克，紅油50克、辣鮮露5克、鹽2克、白糖10克，雞精、蒜末、小米椒碎、熟芝麻、香菜末、芥末油各3克，混合調(diào)勻即可。

配方5

日本醬油250克，李錦記海鮮醬油一瓶，桂花香醋150克，米醋2袋，熟白芝麻20克，香菜油（選用香菜梗切沫后用溫油沖香）15克，川椒油（選用四川川椒節(jié)用油炸香）10克，凈蓑衣黃瓜1根，尖椒2個。將以上調(diào)料放入裝有1500克純凈水的桶里放置冰箱內(nèi)冷藏4個小時左右，取出濾汁即可使用。

配方6

 常用的撈汁以蔬菜水為原湯汁(將西芹2500克、黃瓜3千克、蒜瓣1500克、姜1千克、尖椒2千克、香菜2.5千克、胡蘿卜1千克、大蔥1500克，入50千克的清水鍋中煮至青菜褪色，撈出原料，用紗布過濾即成凈蔬菜水)。

配方7

將蔬菜水5千克、魚生壽司醬油1瓶、李錦記財神蠔油半瓶、冰糖500克、老醋2瓶、雞精100克，味精、鮮味寶、蘑菇精各20克混合即成撈汁，可制作高檔海鮮撈拌菜。

配方8

將蔬菜水5千克、一品鮮醬油1瓶、魚露1瓶、花雕酒1瓶、李錦記財神蠔油半瓶、冰糖500克、鹽、味精各20克、老醋2瓶混合，可制作一般的海鮮撈拌菜。

配方9

將蔬菜水5千克、野山椒末300克、李錦記財神蠔油半瓶、冰糖400克、雪碧飲料200克、鹽20克、味精15克、鮮寶王3克、白醋2瓶、生抽1瓶混合即可，可用于原料腥味較大的海鮮撈拌菜。

配方10

自制撈汁的做法：美極鮮味汁50克、海鮮汁500克、香醋300克、蘋果醋200克、冰糖水200克、泰椒5克攪拌均勻即可。

配方11

天然礦泉水、美極鮮味汁、蒸魚豉油、蘋果醋（或陳醋+白糖）、紅油、辣鮮露、鮑汁、鹽、雞精、蒜末、泰椒圈、熟芝麻、香菜末、芥末油、檸檬汁，混合調(diào)勻即可。不喜歡芥末味的可以不放芥末油。

配方12

美極鮮味汁300克，海鮮醬油200克，紅油200克，陳醋200克，辣鮮露50克，鹽10克，白糖100克，雞精30克，蒜末30克，小米椒圈30克，香蔥丁30克，熟芝麻30克，香菜末30克，芥末油20克放在一起調(diào)均即可。

配方13

陳醋1瓶、海鮮醬油0.5瓶、蠔油0.2瓶、青芥辣1支、白糖100克、鹽、雞精、花椒油、辣椒油、香油各適量，調(diào)配好之后放上蒜片、洋蔥絲、幾個冰塊及適量的純凈水或者白開水（因為這道汁是要汁把材料全部泡在里面，才能入味才好吃）

配方A

原料：天立老醋、東古一品鮮各1瓶，海鮮醬油3瓶，蒸魚豉油半瓶，蘋果醋2瓶，涼開水500克，胡蘿卜條、尖椒、西芹、芫荽、蔥段各100克。 

制作：所有原料混合后浸泡1小時再用。上菜時加1勺紅油即可。

菜例：撈拌系列

主料可選鮮鮑魚、海腸、海蜇、皮蛋、豆腐、南極冰藻中的任何一種或多種。

輔料黃瓜絲、豆腐皮絲、金針菇（選好原料后贈送輔料）。

調(diào)料：撈汁300克、辣椒油20克。

制作

1.鮑魚、海腸、海蜇、南極冰藻用開水微燙，撈出沖涼。

2.用小盤分別盛裝主輔料。

3.用玻璃碗盛上撈汁，加入適量冰塊和辣椒油隨主輔料一同上桌，由客人自由撈拌。 

配方B

原料：美極鮮辣汁、美極鮮味汁各500克，蘋果醋、水禾田一品鮮各1千克，冰糖水2千克，純凈水5千克。

制作：調(diào)勻即可。

菜例：撈汁什錦

原料：煮熟的牛筋、魔芋絲各100克，松花蛋2個，發(fā)好的黑木耳、海蜇頭、圓蔥、白蘿卜各50克。

調(diào)料：調(diào)好的撈汁500克，芫荽末5克，香蔥花10克，泰椒圈20克。

制作：

1.牛筋切成長4厘米的細條；松花蛋切片；海蜇頭入90℃的熱水中，大火焯5秒，撈出沖涼；黑木耳、魔芋絲分別入沸水中大火焯透，撈出沖涼。

2.蘿卜、圓蔥切長5厘米的絲，放入碗中墊底，其他原料依次碼在上面，澆上撈汁，芫荽末、香蔥花、泰椒圈即可。

撈拌菜的制作關(guān)鍵：

1.因為屬于涼拌菜，所以海鮮原料一定要用新鮮的。海鮮原料在汆水時，一定要控制好時間，尤其是海腸、八帶、海蜇，切不可汆過了。原料汆水后，一定要立即用冰水沖涼。沖涼后，原料一定要充分吸水，否則會沖淡味汁的風味。

2.除了選擇海鮮原料外，脆爽的豬、牛、羊下貨，如豬肚、百葉、鴨腸、鵝腸、腰花、豬小腸、雞胗也是不錯的選擇，但是烹調(diào)時一定要注意祛腥。下貨類撈拌菜在制作時蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁機打成蒜汁）。

3.夏天做時應(yīng)該保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰鎮(zhèn)，而且調(diào)好的味汁當天制作，當天使用。

4.調(diào)味汁在走菜時才放味精，如果早放，味精會和其他調(diào)料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，汁的味道就不正了。

5.配料如豆腐絲、黃瓜絲也不能切得太細，否則長時間浸泡口感變軟。

配方C

原料：味達美醬油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本兒童醬油500毫升/瓶）3瓶，雙城烤醋、龜甲萬醬油各500克，文蛤精40克，美極鮮辣汁120克，6度米醋150克，純凈水9千克。

制作：調(diào)勻即可。

日本兒童醬油與其他醬油相比，鮮度更高，與東古一品鮮相比，鮮味是其兩倍。雙城烤醋與其他醋的制作工藝不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且沒有雜味。

菜例 撈汁海腸

原料：海腸300克，黃瓜絲150克。調(diào)料調(diào)好的撈汁500克，泰椒圈、芫荽末、香蔥末各10克。

制作：

1.海腸處理干凈，切成長4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒，撈出后快速投涼。

2.所有原調(diào)料放入容器內(nèi)，上桌即可。

配方D

原料：濃縮瑤柱汁、濃縮火腿汁、益鮮素各20克，美國肉寶王10克，鮑魚素8克，泰國魚露150克，海鮮醬油、蝦干各100克，日本醬油2瓶，烤酥的大地魚4條（磨成粉），蝦皮50克，蔬菜水（圓蔥、胡蘿卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合，粉碎取汁，可以用下腳料7.5千克。

制作：

以上原料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火煮15分鐘，過濾湯汁備用。

用時，再加入佛手味素150克，鹽200克，老抽50克，美極鮮辣汁300克，白糖500克，米醋3千克調(diào)味，入冰箱冷藏30分鐘，取出后制作撈拌菜。

配方E

原料：美極鮮辣汁400毫升，美極鮮味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升，蜂蜜100克，文蛤精40克，小瓶宴會香醋20瓶，蘭花一品鮮250克。

制作：鍋內(nèi)放入所有原料，加入純凈水4千克，小火慢慢熬開，離火放涼。出菜時每份撈汁中放入一兩片檸檬片，可以起到提鮮的作用。

配方F

原料：東古一品鮮2瓶，廣味源白米醋、蘋果醋各3瓶，低糖型本味口林、美極鮮味汁各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，美極鮮辣汁50克，干辣椒油、芝麻各20克。

制作：以上原料調(diào)勻即可。

配方G

口味鮮辣微甜原料東古生抽、美極鮮味汁各500克，蜂蜜、雞粉、味素各100克，美極鮮辣汁200克，綿白糖150克，純凈水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圓蔥、尖椒各500克）。

制作：將所有原料放入鍋內(nèi)，上火熬20分鐘即可。適用范圍除了制作“撈拌海鮮”外，此汁還可制作撈拌牛肉、撈拌羊肉、撈拌下貨（如豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片）。

如果制作撈拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下貨類原料，美極鮮辣汁要最后放，可有效遮異味。

撈汁大拌菜

主料：粉皮 黃瓜 干豆腐 金針菇 胡蘿卜 香菜 菠菜

調(diào)料：陳醋 蘋果醋 香油 海鮮醬油 雞粉 白糖 鹽 麻辣油

第一步：備料

粉皮切段 干豆腐 胡蘿卜 黃瓜均切絲 香菜切末 金針菇去根 菠菜切段備用

第二步：調(diào)汁

碗中放入陳醋 蘋果醋 香油 海鮮醬油 雞粉 白糖 鹽攪勻備用

第三步：焯制

鍋中燒水 放入金針菇 菠菜焯制 焯好后盛出投涼放入碗中

粉皮沖水充分打開放入碗中

第四步：拌制

將調(diào)好的撈汁澆入碗中 放入麻辣油即可

撈汁牛蒡絲

主料：牛蒡絲100g

輔料：胡蘿卜絲20g、黃瓜絲20g、紫甘藍15g、水發(fā)木耳15g（切絲）、香菜10g

調(diào)料：海鮮撈汁80g、香油6g

做法：

1、水發(fā)木耳切成絲，香菜切段；

2、鍋內(nèi)放水沸騰后，放入胡蘿卜絲，木耳絲汆水備用；

3、各種原料拌勻，海鮮撈汁香油調(diào)勻，澆在原料上即可。

操作關(guān)鍵：

牛蒡刀功要求嚴格，粗細均勻。

撈汁豬肝

主料：豬肝200克

輔料：芥菜150克

調(diào)料：海鮮撈汁20克、酸辣撈汁20克、鮮醬油10克、味達美臻品蠔油10克、白糖5克。

做法：

1、豬肝切薄片，芥菜切絲，所有調(diào)料攪勻制成調(diào)味汁。

2、將豬肝碼盤，以芥菜絲打底。

3、將調(diào)味汁澆在豬肝上即可。

撈汁雙色葫蘆絲

主料：綠色西葫蘆200g，黃色西葫蘆200克

調(diào)料：海鮮撈汁100克，清香米醋30克，礦泉水100克

做法

1、將雙色西葫蘆洗凈，切絲。過水冰鎮(zhèn)備用；

2、將準備好的調(diào)料按照比例混合在一起； 

3、將冰鎮(zhèn)的西葫蘆裝盤；

4、將調(diào)好的撈拌汁均勻的澆在葫蘆絲上即可。

撈汁增鮮技巧：

純凈水是首選制作撈汁時，多會添加水分，但是請大家注意，一定要選擇純凈水，而非普通涼開水。自來水含有大量的堿性物質(zhì)，口感不好，而純凈水則口感清甜，用來制作撈汁是首選。最近，也有人用蘇打水制作撈汁，口感很特別，大家可以嘗試一下，但是用蘇打水制作的撈汁像可樂一樣不能加熱。8-10℃口感最佳撈拌菜人人都會做，但是成品的差異性卻很大，影響成品口感的第一因素就是溫度。經(jīng)過反復(fù)測試，溫度為8-10℃時，撈拌菜的汁水最適口，也最能體現(xiàn)其風味。所以，在夏天上菜時，撈汁一定要放入冰箱內(nèi)冷藏一段時間，鮮味才能最佳?；蛘邔⑷萜鞣湃氡鋬?nèi)，冷藏一段時間。有些人也會取非常少量的冰塊來降溫。但是比較而言，加冰塊的方法并不是最佳方案，因為冰塊融化后會影響撈汁的風味和咸度。蔬菜料可提鮮從后文，你可以很明白地看到，撈汁配方是多變的，那么為什么有些人的撈汁就鮮味無比呢？根據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)在熬制或者調(diào)拌撈汁時，蔬菜料的作用不容小覷，它們能夠起到很好地補充鮮味的作用，所以建議添加。熬制才能出香撈汁在制作時可以分為調(diào)拌和熬制兩種方法。前者調(diào)出的撈汁湯色清澈，加工過程簡單，而且易于操作；后者由于長時間熬制而成，所以汁料的鮮味在熱力的作用下，更好地進行了融合，故鮮味更佳。但是如果從口味的角度出發(fā)，熬制成汁值得你嘗試。