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愛(ài)尚美食屋：【夏季撈汁配方制作】 撈汁 口味鮮辣微甜原料東古生抽、美極鮮味汁各500克，蜂蜜、雞粉、味素各100克，美極鮮辣汁200克，綿白糖150克，純凈水2千克，蔬菜料（香菜1千克，姜、圓蔥、尖椒各500克）。 制作將所有原料放入鍋內(nèi)，上火熬20分鐘即可。適用范圍除了制作“撈拌海鮮”外，此汁還可制作撈拌牛肉、撈拌羊肉、撈拌下貨（如豬肚、鵝腸、鴨腸、百葉、腰片）。 如果制作撈拌牛羊肉，放麻辣油效果最好。如果是制作下貨類原料，美極鮮辣汁要最后放，可有效遮異味。 撈汁增鮮四技巧純凈水是首選制作撈汁時(shí)，多會(huì)添加水分，但是請(qǐng)大家注意，一定要選擇純凈水，而非普通涼開水。自來(lái)水含有大量的堿性物質(zhì)，口感不好，而純凈水則口感清甜，用來(lái)制作撈汁是首選。最近，也有人用蘇打水制作撈汁，口感很特別，大家可以嘗試一下，但是用蘇打水制作的撈汁像可樂(lè)一樣不能加熱。8-10℃口感最佳撈拌菜人人都會(huì)做，但是成品的差異性卻很大，影響成品口感的第一因素就是溫度。經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試，溫度為8-10℃時(shí)，撈拌菜的汁水最適口，也最能體現(xiàn)其風(fēng)味。所以，在夏天上菜時(shí)，撈汁一定要放入冰箱內(nèi)冷藏一段時(shí)間，鮮味才能最佳?；蛘邔⑷萜鞣湃氡鋬?nèi)，冷藏一段時(shí)間。有些人也會(huì)取非常少量的冰塊來(lái)降溫。但是比較而言，加冰塊的方法并不是最佳方案，因?yàn)楸鶋K融化后會(huì)影響撈汁的風(fēng)味和咸度。蔬菜料可提鮮從后文，你可以很明白地看到，撈汁配方是多變的，那么為什么有些人的撈汁就鮮味無(wú)比呢？根據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)在熬制或者調(diào)拌撈汁時(shí)，蔬菜料的作用不容小覷，它們能夠起到很好地補(bǔ)充鮮味的作用，所以建議添加。熬制才能出香撈汁在制作時(shí)可以分為調(diào)拌和熬制兩種方法。前者調(diào)出的撈汁湯色清澈，加工過(guò)程簡(jiǎn)單，而且易于操作；后者由于長(zhǎng)時(shí)間熬制而成，所以汁料的鮮味在熱力的作用下，更好地進(jìn)行了融合，故鮮味更佳。但是如果從口味的角度出發(fā)，熬制成汁值得你嘗試。 生抽提升汁水鮮味的首要法寶 美極鮮辣汁鮮中有辣，辣中有鮮 蔬菜料使汁水能夠有更加親和的鮮香味 配方二 原料美極鮮辣汁、美極鮮味汁各500克，蘋果醋、水禾田一品鮮各1千克，冰糖水2千克，純凈水5千克。制作調(diào)勻即可。 菜例 撈汁什錦 原料煮熟的牛筋、魔芋絲各100克，松花蛋2個(gè)，發(fā)好的黑木耳、海蜇頭、圓蔥、白蘿卜各50克。調(diào)料調(diào)好的撈汁500克，芫荽末5克，香蔥花10克，泰椒圈20克。制作1.牛筋切成長(zhǎng)4厘米的細(xì)條；松花蛋切片；海蜇頭入90℃的熱水中，大火焯5秒，撈出沖涼；黑木耳、魔芋絲分別入沸水中大火焯透，撈出沖涼。2.蘿卜、圓蔥切長(zhǎng)5厘米的絲，放入碗中墊底，其他原料依次碼在上面，澆上撈汁，芫荽末、香蔥花、泰椒圈即可。 撈拌菜的制作關(guān)鍵 1.因?yàn)閷儆跊霭璨?，所以海鮮原料一定要用新鮮的。海鮮原料在汆水時(shí)，一定要控制好時(shí)間，尤其是海腸、八帶、海蜇，切不可汆過(guò)了。原料汆水后，一定要立即用冰水沖涼。沖涼后，原料一定要充分吸水，否則會(huì)沖淡味汁的風(fēng)味。 2.除了選擇海鮮原料外，脆爽的豬、牛、羊下貨，如豬肚、百葉、鴨腸、鵝腸、腰花、豬小腸、雞胗也是不錯(cuò)的選擇，但是烹調(diào)時(shí)一定要注意祛腥。下貨類撈拌菜在制作時(shí)蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁機(jī)打成蒜汁）。 3.夏天做時(shí)應(yīng)該保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冰鎮(zhèn)，而且調(diào)好的味汁當(dāng)天制作，當(dāng)天使用。 4.調(diào)味汁在走菜時(shí)才放味精，如果早放，味精會(huì)和其他調(diào)料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，汁的味道就不正了。 5.配料如豆腐絲、黃瓜絲也不能切得太細(xì)，否則長(zhǎng)時(shí)間浸泡口感變軟。 配方三 原料;味達(dá)美醬油（500毫升/瓶）、小四牌蜂蜜（50克/瓶）各1瓶，日本兒童醬油500毫升/瓶）3瓶，雙城烤醋、龜甲萬(wàn)醬油各500克，文蛤精40克，美極鮮辣汁120克，6度米醋150克，純凈水9千克。制作調(diào)勻即可。日本兒童醬油與其他醬油相比，鮮度更高，與東古一品鮮相比，鮮味是其兩倍。雙城烤醋與其他醋的制作工藝不同，但是比普通香醋味略淡，酸味相同，且沒(méi)有雜味。 菜例 撈汁海腸 原料;海腸300克，黃瓜絲150克。調(diào)料調(diào)好的撈汁500克，泰椒圈、芫荽末、香蔥末各10克。 制作1.海腸處理干凈，切成長(zhǎng)4厘米的段，入90℃的沸水中大火焯5秒，撈出后快速投涼。 2.所有原調(diào)料放入容器內(nèi)，上桌即可。 配方四 原料濃縮瑤柱汁、濃縮火腿汁、益鮮素各20克，美國(guó)肉寶王10克，鮑魚素8克，泰國(guó)魚露150克，海鮮醬油、蝦干各100克，日本醬油2瓶，烤酥的大地魚4條（磨成粉），蝦皮50克，蔬菜水（圓蔥、胡蘿卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合，粉碎取汁，可以用下腳料7.5千克。制作以上原料放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火煮15分鐘，過(guò)濾湯汁備用。用時(shí)，再加入佛手味素150克，鹽200克，老抽50克，美極鮮辣汁300克，白糖500克，米醋3千克調(diào)味，入冰箱冷藏30分鐘，取出后制作撈拌菜。 配方五 原料美極鮮辣汁400毫升，美極鮮味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升，蜂蜜100克，文蛤精40克，小瓶宴會(huì)香醋20瓶，蘭花一品鮮250克。制作鍋內(nèi)放入所有原料，加入純凈水4千克，小火慢慢熬開，離火放涼。出菜時(shí)每份撈汁中放入一兩片檸檬片，可以起到提鮮的作用。 配方六 原料東古一品鮮2瓶，廣味源白米醋、蘋果醋各3瓶，低糖型本味口林、美極鮮味汁各100克，杠竹梅清酒200克，白糖750克，美極鮮辣汁50克，干辣椒油、芝麻各20克。制作以上原料調(diào)勻即可。 配方七 原料天立老醋、東古一品鮮各1瓶，海鮮醬油3瓶，蒸魚豉油半瓶，蘋果醋2瓶，涼開水500克，胡蘿卜條、尖椒、西芹、芫荽、蔥段各100克。 制作所有原料混合后浸泡1小時(shí)再用。上菜時(shí)加1勺紅油即可。 菜例 撈拌系列 主料可選鮮鮑魚、海腸、海蜇、皮蛋、豆腐、南極冰藻中的任何一種或多種。輔料黃瓜絲、豆腐皮絲、金針菇（選好原料后贈(zèng)送輔料）。調(diào)料撈汁300克、辣椒油20克。 制作1.鮑魚、海腸、海蜇、南極冰藻用開水微燙，撈出沖涼。 2.用小盤分別盛裝主輔料。3.用玻璃碗盛上撈汁，加入適量冰塊和辣椒油隨主輔料一同上桌，由客人自由撈拌。 |
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