 什錦火鍋的制作方法很簡(jiǎn)單，無(wú)論是酒樓飯店的大廚還是小戶人家的主婦，只要原料精到、操作得法，制作成的什錦火鍋基本相同。首先將火鍋洗凈，白菜片用開(kāi)水略焯后撈出，晾冷擠凈水分，裝在鍋底，撒上海米，上面擺上汆好的丸子。將大蝦、魷魚(yú)卷、紅燒肉、炸豆腐、黃瓜條、紅蘿卜條按不同的顏色，葷素相間順序擺在汆丸子上面，再間隔擺上一條油菜心。 擺放菜碼的方法比較講究，不僅要注重色彩，還要葷素搭配，這樣才能保證湯鮮味美。食材擺好后，即慢慢注入底湯，把燒紅的木炭放入火鍋。待湯開(kāi)調(diào)好口味，墊盤(pán)上桌，揭蓋即可食用。 據(jù)美食人士介紹，早期大同火鍋以涮羊肉為主，在遼金時(shí)期已出現(xiàn)。什錦火鍋的出現(xiàn)年代應(yīng)在明代中后期，當(dāng)時(shí)大同地區(qū)既是邊關(guān)重鎮(zhèn)，也是商貿(mào)熱地，南來(lái)北往的商賈人士在此匯聚，貨通天下的同時(shí)也將各路美食聚在大同，北方的嚴(yán)寒天氣加上人們以美食的向往，最終凝結(jié)成什錦火鍋這一獨(dú)特的美味珍饈。 制作什錦火鍋，最好使用大同銅火鍋，以木炭為燃料，將木炭點(diǎn)燃后放置鍋中，文火慢熬，讓食材的味道一點(diǎn)點(diǎn)滲透，一點(diǎn)點(diǎn)混合，由于木炭火力恒定，因此鍋中食材受熱均勻，味道相互滲透，相互吸收，肉鮮湯美。時(shí)下不少飯店使用電磁爐、酒精爐、或以煤氣做燃料，火力雖旺卻略顯急燥，常出現(xiàn)或肥膩或味單等情況，致美食名不副實(shí)。 按照上菜順序，什錦火鍋位于“前半場(chǎng)”，賓主落座或一家團(tuán)聚后，先以涼菜鋪墊，再上主菜若干，大家舉杯相祝后，什錦火鍋盛裝登場(chǎng)，熱氣騰騰的火鍋里香湯翻滾、肉菜飄香，頓時(shí)令人胃口大開(kāi)，精神振奮，眾人舉箸大塊朵頤。 由于選料及制作原因，什錦火鍋不受季節(jié)限制，春夏秋冬都是餐桌上受歡迎的佳品。此外，它特殊的烹制方法使其做到老少皆宜。近年來(lái)，一些特色飯店還在選材中加入枸杞、黨參等輔料，使什錦火鍋具備食補(bǔ)功能，常吃可補(bǔ)氣血、提精神，強(qiáng)體健身。 |
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