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蒸包子和面時，面粉與酵母的最佳比例是多少？【小秀私廚】來回答這個問題。 使用酵母菌來發(fā)面，酵母菌的比例并不完全是固定的，需要看是不是往面團里面添加其他，比如糖，酸奶，或者啤酒之類的發(fā)酵物質(zhì)。也需要看室內(nèi)的溫度和濕度。 下面介紹一下正常的情況下的發(fā)面比例和方法吧。
關于發(fā)面，以上的方法嚴謹?shù)牟僮?，不會出現(xiàn)發(fā)面失敗的問題。 最后說一下關于包子餡兒。 這種全發(fā)面的包子，不適合包那種水分很大的餡兒料。在制作這種全發(fā)面的包子的時候，拌餡兒不要打入過多的水或者鮮湯，肉能夠吃住水分就合適。那種所謂的肉包子一咬一口湯的，都是半發(fā)面或者死面的包子。  我父母是開包子店的，外面的包子和面都加泡打粉，饅頭改良劑，還是少吃為好，我這里有一個永不失敗的配方分享給大家! 面粉500g，發(fā)酵粉5g，鹽3g，糖10g，水270毫升，夏天水常溫就可以，冬天一定要用熱水，和面時水要一點一點加，因為面粉廠家不一樣，溫度，濕度環(huán)境不一樣，面粉吸水性不同。面粉要用中高筋面粉，蛋白質(zhì)含量15％到20％之間。 先把上面材料混合和面揉均勻，再放3g豬油，加豬油的目的是為了讓蒸出來的包子更白，蓬松，起到一個調(diào)節(jié)面團性能的作用，這點和做面包加黃油是一個道理。 糖的作用是發(fā)酵粉在糖的環(huán)境下更有利于發(fā)酵。 揉好的面團直接分劑子搟皮包包子，包好后在28到30攝氏度的環(huán)境發(fā)酵20分鐘，再放到已燒開的鍋里去蒸12分鐘，到時間后關小火燜一分鐘，關火燜一分鐘即可。記著一定是要先把水燒開再放包子。 這樣做即節(jié)省時間，包子又白又松軟，節(jié)省時間指的是和好面直接分劑子搟皮包包子，不用去醒發(fā)。     你好，關于發(fā)面，豆媽曾專門寫過一篇文章講解如何做好發(fā)面的技巧，相信認真讀過的朋友都會有所體會；這里就針對酵母粉比例的問題，以及做出好吃的包子必知的5個小技巧，再分享一下豆媽的經(jīng)驗，希望可以幫到你。 一、和面時放多少酵母最合適在面團發(fā)酵的過程中，發(fā)酵力相同的酵母，用在同品種，同條件下對面團進行發(fā)酵時，如果增加酵母的用量，可以促進面團的發(fā)酵速度；反之，如果減少酵母的用量，發(fā)酵速度就是明顯降低；因此在操作時，可以根據(jù)情況增加或者減少酵母的用量來滿足不同面團的發(fā)酵要求。 那么酵母粉用多少合適？ 不同品牌的酵母粉發(fā)酵力不同，每款酵母粉背后一般都有用量的使用說明； 以常見的安琪酵母為例： 按照標注量，一小袋13g的酵母粉可發(fā)面3-4kg；差不多100g面需要量不到0.5g，但實際上我們在操作的時候往往會希望面團發(fā)酵更快一些，或者由于天氣溫度比較低，而增加酵母的用量； 尤其對于新手來說，酵母粉的用量更是宜多不宜少，以更好的保證發(fā)面的成功率，所以豆媽平常發(fā)酵粉的用量基本上都是100g面粉放1g酵母，好用更好記喏！ 注：發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，不用擔心用多了不好喲，只會提高發(fā)酵的速度
二、做包子和面還應掌握以下技巧，做出來的包子更好吃1、做肉包子時，在和面時加里油，可避免蒸制的過程中包子出現(xiàn)油水浸出，讓面皮部分發(fā)死、甚至整個面皮皺皺巴巴的情況。 2、如果餡料比較干，皮子可以和軟一些，吃起來口感會很松軟；如果餡料是易出水的，那就和得略硬一些，包好后，讓它多醒發(fā)一會。 3、包子皮不需要搟得特別薄，否則薄薄的一小層，面醒發(fā)得再好，也不會有松軟的口感。 4、最好有二次醒發(fā)的過程，醒發(fā)好的包子，掂在手里會有輕盈的感覺，而不是沉甸甸的一團。如果沒有時間等它二次醒發(fā)好，那一定要開小火，留出一個讓面皮慢慢升溫、二次醒發(fā)的時間，等上汽了，再改成旺火。 5、冷水上屜旺火蒸，這樣在開火后，面還有一個隨著溫度上升而繼續(xù)醒發(fā)的過程，會讓包子受熱均勻，容易蒸熟，還能彌補面團發(fā)酵的不足。 以上就是豆媽的總結，如有不足之處，歡迎指正！希望過年的時候大家都能做出自己滿意的包子。 豆媽，熱愛糕點，小吃，如果您喜歡，記得關注我哦！您的關注是我最大的動力！ 想要做好包子，必須掌握以下幾個步驟。一要發(fā)面到位，酵母的比例是很重要的，這個要放對。 二就是開水蒸二十分鐘，這時候不能用冷水以防止發(fā)黏。 三是等揉成一個大面團之后要醒面，大約二十分鐘的樣子再下鍋。這樣做出來的包子就能松軟好極了。 那么如何使用酵母才對呢。酵母在我們做面食中是一款常用發(fā)酵劑。發(fā)酵經(jīng)常用酵母而且酵母比泡打粉這些發(fā)酵成分更好點。一般來說我們做面點都會用到的就是酵母。酵母和面粉的比例就是250g面粉中加入3g左右酵母就可以了。 我們以其中一款面食為例。 用到的準備材料：面粉一大碗再用雞蛋一個，加上酵母粉3g和色拉油少許再用豆沙餡半碗。 制作過程如下: 1 、面粉要和雞蛋都放到攪拌盆里再加入3g酵母。都放好之后加少量的色拉油。 2、加點清水少量多次攪拌，這時候就需要把面揉成面團的形狀才可以然后發(fā)面一個小時。 3、發(fā)面后我們進行下一步驟。在這之前大家注意看下面團下面，都是小孔的狀態(tài)的面團做就成功了。 4、加點面粉防止粘連我們繼續(xù)揉面，需要將面團搓成長條然后切成均勻的小劑子。 5、做成一個薄餅再把豆沙餡放到面餅中間就可以。面皮需要包裹住豆沙餡而且封口一定要多壓幾次。 6、面餅要做長片的搟薄一點，豆沙餡別破皮流出來就可以了。 7、把面餅在中間切幾道口。一定注意了面片的兩邊不要劃破掉，把兩邊都留點距離。 8、把面餅卷起成一個團子形狀。 9、收口位置從開口處繞圈成一個圓形。再壓好兩邊的開口做成一個圈。 10、我們把做好的面圈開水上鍋蒸二十分鐘就可以出鍋了。
面粉與酵母的比例是100:1，也就是100克面粉放1克酵母！
都說冬吃蘿卜夏吃姜，這入秋了，水靈靈的白蘿卜就上市了。要說這青菜、菠菜的價格都瘋漲，好幾塊一斤呢，這蘿卜倒是挺實惠，才一塊五一斤，買一個白蘿卜也就兩三塊錢。白蘿卜生津潤肺，下氣消食，利尿通便，這秋天天氣干燥，嗓子不舒服，吃些白蘿卜或者用蜂蜜腌蘿卜水喝，還能化痰止咳。
這白蘿卜一上市，我就買了兩個回來，先是做了蘿卜燉牛肉，我家臭小子只吃牛肉，不吃蘿卜。后來，我又用蘿卜擦成絲，燒了蘿卜羹，這孩子還是不吃里面的蘿卜。偏偏他不愿意吃的蔬菜，我還就想讓他吃下去，所以這次，我換法子了，我不用蘿卜做菜了，我用它包包子。兒子喜歡面食，蘿卜擦成絲跟豬肉一起包包子，果不其然，一出鍋就吃了3個！其實，我只是用了一個法子，去掉了蘿卜特有的辛辣味，所以吃包子的時候根本吃不出來里面是蘿卜。具體怎么做的呢，一起來看哦！ 【蘿卜絲豬肉包子】 食材：普通面粉300克，酵母3克，白糖3克，清水155克。蘿卜150克，豬肉餡兒300克，生抽20克，老抽10克，白糖5克，蠔油1勺，香油1勺，胡椒粉1克，鹽適量，蔥姜水30克。 【步驟】 1、面粉中加入酵母粉、白糖和清水攪拌成面絮狀，揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，醒發(fā)至兩倍大。用手沾面粉，在中間按個窩，面團不會彈就是發(fā)酵好了。
2、白蘿卜擦成絲，鍋中燒水，水開放入蘿卜絲焯水。平時我們經(jīng)常會用鹽腌蘿卜絲來去味，但是去掉的只是辣味，蘿卜特有的那種味道去不掉，而直接焯水，蘿卜味就去的比較徹底。水開燙1分鐘就可以了。
3、豬肉餡兒中加入生抽、老抽、白糖、蠔油、香油、胡椒粉和蔥姜水攪拌至上勁。豬肉選用前腿肉或者五花肉比較香。蔥姜水就是蔥和姜泡的水。
4、加入擠干水分的蘿卜絲，拌勻。根據(jù)口味添加適量鹽。
5、發(fā)好的面團，排氣，重新揉光滑，搓長，分成小劑子。排氣就是將發(fā)好的面產(chǎn)生的氣體排出去，排氣的程度可以觀察切開的劑子，劑子的切面沒有小孔狀就說明排氣排好了。
6、取一塊劑子，搟成中間厚邊緣薄，包入蘿卜絲豬肉餡兒。
7、捏好褶子，依次做好，放入蒸屜，繼續(xù)醒發(fā)15分鐘。
8、開水上鍋蒸，上汽后蒸15分鐘。蒸好燜兩分鐘再掀蓋。這個計時不是從你開火開始算，而是上汽開始算，上汽就是指水蒸氣開始循環(huán)，鍋蓋四周開始冒熱氣。
蒸好的包子又香又軟，湯汁飽滿，兒子吃完都沒發(fā)現(xiàn)里面是蘿卜絲，晚上又用剩下的一點餡兒包了餃子，小家伙還沒吃過癮，讓明天繼續(xù)這樣包包子。 在當今的家庭中，做包子和面時用得最多的要數(shù)是酵母，比起傳統(tǒng)用的“老面”要方便多了，且發(fā)酵得更快更穩(wěn)定。 說實在的，無論是發(fā)酵什么，只要掌握了面粉和酵母之間的比例，和注意一些小細節(jié)，保證每次都能發(fā)酵得很完美。 有一點需要注意了，一年四季的氣溫有所不同，面粉和酵母的比例也要隨之而增減。 例如在冬天，溫度相對冷，導致發(fā)酵偏慢些，則要適量的增加酵母，來加快發(fā)酵的時間。說詳細點就是面粉、酵母、水的比例是100:1:50，即是100克的面粉放1克酵母，500克面粉則放5克酵母，以此類推。 夏天的話氣溫偏高，有利于發(fā)酵，就不必放過多的酵母。具體情況～面粉和酵母、水的比例是100:45：0.7，也就是面粉500克，放3克酵母，水將近面粉的一半即可。 敲小黑板了—— ①做包子也好，饅頭也行，是要用溫水和面，才不會出現(xiàn)死面。 ②切記水不要過多，感覺不夠時再一點點加到合適為止。 ③酵母要先來溫水化開，水溫大慨是在33～38度之間。若是感到燙手，就把酵母燙死了，畢竟它是一種微生物，學名叫做“單細胞真菌”。酵母化開后先不要急著用，放置一旁等十分鐘激活，或者放入少許的白糖，能夠提高酵母的活性有助于發(fā)酵。 ④想要饅頭的風味更佳，在和面時加入適量的牛奶，或者少許的奶粉。 最后來說下提問者擔心的問題～酵母吃多了有害嗎？ 這點倒是可以放心，前面說了酵母一種微生物，不但無害，且對身體有益。酵母本身含有蛋白質(zhì)、酶、維生素等活性物質(zhì)，添加在面粉能加強營養(yǎng)。還有它的結構跟我們的細胞相似，只不過酵母的生命力神奇，在無氧的情況下仍然能存活，才能被人類廣泛使用。目前國外的保健食品、嬰兒食品等等，都有添加了酵母，因為它也是一種營養(yǎng)強化劑，所以不必但心。 為了健康著想，做包子時不建議用“泡打粉”，雖說發(fā)酵很快，但有些是含鋁的，長期食用對骨骼、大腦智力都有不好的影響。論最可靠的還是用酵母，或者老面發(fā)酵。 佘小廚 我做私廚，也對外訂制包子。剛看了下這問題的解答，各種說法，似乎還蠻有道理。實踐是檢驗真理的唯一標準，不吐不快。我來詳細解答下，蒸包子時放多少酵母最好！ 先說下發(fā)面用的酵母，發(fā)面用的酵母有即發(fā)性干酵母粉，也有菌液。當然老面頭，自制老酵頭里面大多也是酵母菌。酵母是一種益生菌，比如大家都知道，消化不良時，可以嚼食幾粒酵母片。所以酵母放多點對健康并沒什么壞處，包括老酵頭里的雜菌，也多是乳酸菌，也屬于益生菌。所以有人會問，即然沒害處，何不多放一些呢？酵母放多了，會對蒸制的包子，饅頭產(chǎn)生什么影響呢？ 一、酵母放多了會產(chǎn)生很重異味。包子、饅頭本身是麥香味。放多酵母后，酵母味道會遮敝掉面食本來味道。 二、酵母多放，可能會致使發(fā)酵過快，過度。蒸制出來可能會個頭萎縮，口感發(fā)粘。發(fā)酵時間過快，面筋網(wǎng)絡還沒真正形成，酵母菌又吃掉面粉中的過多糖分，影響個頭大小和口感是必然的現(xiàn)象。 那么酵母放多少為好呢？氣溫變化對醒發(fā)是影響很大。今天就教大家最實用的方法。我用的是安琪干酵母，每斤面只放2克，基本是固定不變的。另外水里面每斤面加小半勺鹽一小勺白糖，夏天用冷水，冬天用熱水，春夏感覺溫熱的水即可。放發(fā)酵箱醒發(fā)一個小時，沒發(fā)酵箱的，可用一口大鍋，加水燒至稍微燙手，把盛面胚的容器，隔水放進去，蓋上鍋著即可。夏天，不用醒發(fā)箱，和好面后，蒙上濕布，直接醒發(fā)一小時即可。 一斤面，2克酵母粉，發(fā)酵一個小時，幾乎剛剛好。不會有酵母粉的異味，一個小時的醒發(fā)，也促使面胚里面筋形成的夠多，做出來的包子口感也非常好。當然，如果你想快點，一斤面最多加到3.5克，再加多了會有異味。酵母用的多，發(fā)酵肯定快。加鹽是為了增其筋度，加糖不但增其風味，也是促其更快發(fā)酵，酵母吃的食物就是糖。當然，成型包好后，別忘了二次醒發(fā)，鍋中溫水，籠上去二次醒發(fā)半個小時就足夠了。大火上氣后蒸7到8分鐘，這樣一鍋又香又白又大又軟又筋道的包子就可以出鍋了。做包子、饅頭有問題的可私信我哦！ 利用蒸汽進行烹飪我覺得是中餐最偉大的發(fā)明之一了，而我從小的時候就比較喜歡吃媽媽蒸的包子，對于餃子倒沒這么偏愛，可能是更喜歡包子松軟的外皮吧，這蓬松可口的包子皮就來源于發(fā)酵。 下面我們就先說說這個“蒸包子和面時，面粉與酵母的比例”等問題。 |
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