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撈汁配比

家樂辣鮮露200克，家樂麻辣鮮露450克，味精50克，金蘭油膏30克，蠔油150克，家樂雞粉30克，古越龍山花雕酒50克，白砂糖260克，花椒油60克，辣椒油200克，自己做的紅油也可以，水2800克。

一定要嚴(yán)格按照調(diào)料的品牌和比例來操作，把所有的調(diào)料兌在一起，根據(jù)自己當(dāng)?shù)乜谖独倍瓤梢宰约涸鰷p，辣度用干辣椒或者辣鮮露來調(diào)整，如果愛吃麻辣口味就直接用麻辣鮮露來掌控辣度就行。

炒料

炒料用的原料：

郫縣豆瓣醬190克，紅花椒30克，干辣椒段50克，二荊條、朝天椒都可以。

流程操作

1、鍋中放入紅油把蔥，姜，八角炒香，把蔥炒到變黃顏色就行了，炒的時候火不要太大。

2、蔥姜八角炒香放入干辣椒段和花椒粒炒香別炒糊了，干辣椒段用的是二荊條，因為有些地區(qū)不怎么吃辣的，如果可以吃辣的可以換成朝天椒或者福建辣椒王，一定要小火炒。

3、干辣椒炒香以后再放入郫縣豆瓣醬改小火炒香之后加入兌完的汁水，一定要小火炒出香味，不然泡海鮮的時候味道不香，但千萬不要炒糊了。

4、汁水放里以后大火燒開，把湯放入盆里涼了以后再用，如果量大汁水可以乘上幾倍來熬制，根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖秮碓鰷p辣度。

5、放入盆里的湯汁等涼了之后再用，沒用完的湯汁放恒溫冰箱保存，汁水放入海鮮里的時候紅油可以按照當(dāng)?shù)乜谖讹嬍沉?xí)慣來加減，要喜歡吃紅油味道的可以在泡海鮮的容器里加入一些紅油，自己炸的紅油也可以，油潑辣子也行，買現(xiàn)成的紅油和李錦記的辣椒油都可以，泡海鮮的時候汁水必須泡過海鮮，不然上層海鮮沒有味道熬完的撈汁涼了之后把渣子全部打撈出去不要了。

撈汁是一次性的，不可以反復(fù)使用。泡海鮮的汁必須和海鮮一瓶，澆完汁水之后再放點熟的芝麻和杭椒圈或泰椒圈點綴一下即可。

35克海鮮放300克撈汁。

各食材飛水時間

花蜆子水開了放入大火一分鐘即可，張開嘴就可以。

釘螺水開放入大火3分鐘即可。

大鳥貝去掉內(nèi)臟洗干凈水開了放入大火煮20秒即可。

海腸去掉內(nèi)臟洗干凈水開了放入大火煮10秒即可。

鮑魚帶殼不帶殼都可以水開放入煮4-6分鐘即可。

大海螺帶殼直接水開了放入大火煮8分鐘即可。

皮皮蝦水開了放入大火煮3分鐘即可。

大蝦水開了放入大火煮2分鐘即可。

龍蝦尾凍得解凍，水開了大火煮2秒撈出，再用8成熱的油溫炸10秒即可。

魷魚須改完刀水開放入大火煮30秒即可。

蟶子帶殼水開放入大火煮1分鐘即可。

小香螺水開放入煮4-5分鐘即可。

小八爪魚水開放入煮1-3分鐘即可。

生蠔水開放入大火煮15秒即可。

文貝水開放入大火煮1分鐘張開嘴即可。

戴在小海兔水開放入大火煮1分20秒即可。

扇貝帶殼水開放入大火煮3分鐘即可。

海帶扣水開放入大火煮5分鐘

藕片開水放入大火煮2分鐘