最近有人咨詢(xún)英雄哥為什么我吃某某品牌的鹵味，感覺(jué)也好吃，香味很濃，但為什么吃完了口干舌燥想狂喝水，還有辣味粘在嘴唇上面連漱口都去不掉？遇到這種情況，十有八九是制作鹵水過(guò)程中加了添加劑，關(guān)于添加劑英雄哥說(shuō)過(guò)多次，當(dāng)然你在合理的用量之內(nèi)按照國(guó)家法律法規(guī)的要求添加，自然不會(huì)有職能部門(mén)來(lái)查處你，但是對(duì)于顧客你就沒(méi)有自信說(shuō)你的鹵味是添加了各種食品添加劑做出來(lái)的了，道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)楝F(xiàn)在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，大家都崇尚健康飲食，你自己都不吃的東西又如何讓顧客買(mǎi)單呢？鹵水香型的形成是需要一個(gè)過(guò)程的，所謂老鹵如金，這個(gè)老鹵是養(yǎng)出來(lái)的，雖然時(shí)間會(huì)需要久一點(diǎn)，但是一旦養(yǎng)成之后，那種綿長(zhǎng)醇厚以及纏綿的回味飄香是添加劑的那種急功近利刺激囂張所不能比擬的，添加劑的香味就像火，兇狠猛烈，而老鹵的香型就像水，綿軟細(xì)長(zhǎng)卻能以柔克剛，所以想要鹵菜有飄香，完全可以用香料與所鹵原材料有機(jī)的結(jié)合而產(chǎn)生，有了好的操作技巧加上足夠的鹵貨量的養(yǎng)成，飄出來(lái)的香味同樣會(huì)人垂涎欲滴............

那么既然添加劑也能達(dá)到這種效果，究竟該如何區(qū)分這個(gè)飄香是添加劑的飄香，還是香料與鹵水自然的結(jié)合的飄香呢？

這第一步呢，你自然是要熟悉添加劑的香味，想了解常用添加劑的味道其實(shí)并不需要去購(gòu)買(mǎi)各種添加劑，而只需要細(xì)心觀察就能知道：辣條里面就含有大量添加劑，拆開(kāi)之后立馬湊進(jìn)去聞一聞，那股濃烈的氣味就是添加劑的味道；還有就是火腿腸烤腸那個(gè)香味也是混合了大量添加劑的；還有***號(hào)稱(chēng)清水變雞湯的鮮味素，取一點(diǎn)點(diǎn)出來(lái)沖入開(kāi)水，然后飄出來(lái)的味道當(dāng)然不是真正雞湯的味道，而是添加劑的味道；了解了常用添加劑的味道之后，這時(shí)如果發(fā)現(xiàn)你想研究的鹵味飄出來(lái)的氣味，與這些氣味類(lèi)似，那么必是加了添加劑無(wú)疑。其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人都知道，加了添加劑的鹵味，是一種來(lái)勢(shì)洶洶的香，而對(duì)人體的害處就是常吃這些增香膏防腐劑之類(lèi)的食物會(huì)使我們的味覺(jué)變得遲鈍，這也是很多家長(zhǎng)為什么不讓小孩經(jīng)常吃烤腸的原因。而按傳統(tǒng)工藝制作出的鹵味是絕不會(huì)添加劑的那些害處的，要知道即使你是新起鹵水，那么前期你飄出來(lái)的氣味可能會(huì)偏向藥香一點(diǎn)，但是，只要你不斷養(yǎng)鹵，堅(jiān)持去鹵符合標(biāo)準(zhǔn)的原材料，一段時(shí)間之后藥味就會(huì)被融合消解掉，香味也會(huì)變得更柔和悠長(zhǎng)，能夠達(dá)到這種效果是香辛料與肉香的互相補(bǔ)充而形成的，香料能去除肉的腥味異味同時(shí)又對(duì)其賦香，而肉本身的香味又對(duì)香料產(chǎn)生裨益，在釋放自身香味的同時(shí)，又提升了鹵水的醇香，隨著養(yǎng)鹵的深入，肉香又會(huì)抵消香料的沖勁和澀味，使之變得柔和綿長(zhǎng)。

這第二點(diǎn)來(lái)講鹵水對(duì)香味的貢獻(xiàn)，有人認(rèn)為如果鹵味成品口感好味道好，那么鹵水就一定香味撲鼻，味道特棒，甚至可以用來(lái)直接入味做成面條底湯，英雄哥想說(shuō)這個(gè)看法是不正確的，我們可以通過(guò)一鍋鹵水聞其味來(lái)判斷香型的好壞優(yōu)劣，記住是聞，而不是嘗！嘗是無(wú)法界定成品口感優(yōu)劣的，鹵水的口感與成品的口感并不是劃等號(hào)的關(guān)系，其實(shí)有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜師傅都知道，鹵水不但不好吃，而且很難吃，咸到難以入肚，更沒(méi)有你想像的香味撲鼻欲罷不能，所以是不適合用來(lái)做面館底湯的，反之如果鹵水入口感覺(jué)隨和很好喝，那么成品必有問(wèn)題，而且證明這是一鍋很平庸的鹵水，把食材在這樣的鹵水中鹵制，出來(lái)一定不會(huì)出現(xiàn)和鹵水口感相同的味道。那么也不是說(shuō)鹵水就無(wú)法演變成面條底湯，這需要稀釋調(diào)味再加上其他的一系列處理才能夠達(dá)成，英雄哥就為其創(chuàng)業(yè)營(yíng)的第四期的一個(gè)成員調(diào)試過(guò)，效果顯著！

最后英雄哥想和大家說(shuō)一個(gè)實(shí)際操作中的養(yǎng)鹵技巧：其實(shí)養(yǎng)鹵和養(yǎng)車(chē)是一個(gè)道理，養(yǎng)車(chē)的最好方式就是天天開(kāi)，越開(kāi)你會(huì)覺(jué)得車(chē)的各個(gè)元器件磨合得越順暢，性能也會(huì)越來(lái)越好，車(chē)也就越來(lái)越好開(kāi)；同理養(yǎng)鹵的最好方式，就是天天鹵，這個(gè)鹵是要一定匹配相對(duì)應(yīng)的鹵貨量才能達(dá)以最佳效果，鹵貨量太少經(jīng)常鹵反而會(huì)損壞鹵水，那么這個(gè)量是怎么來(lái)把握呢？比如你有一桶鹵水，如果食材下到鹵水里，全部被淹沒(méi)又沒(méi)有滿(mǎn)出來(lái)了，這個(gè)量就是最佳的量，這樣養(yǎng)出來(lái)的鹵水，無(wú)論是顏色、香味和醇厚度都會(huì)越來(lái)越好，前期養(yǎng)鹵要首選蛋白質(zhì)含量高的大貨，如;豬頭、整雞、整鴨、豬蹄、牛肉等等。