鹵味成品不管你的制作過程怎么樣，剛剛鹵出鍋的鹵菜顏色絕對都很亮，這是大家覺得最有成就的一個環(huán)節(jié)。不過，有很多朋友會被之后的問題困擾：為什么鹵菜放久之后，和第二天回鹵顏色就變黑變深？易家川菜認(rèn)為做飲食色、香、味要俱全，才有賣相，特別是做鹵菜、鹵味，顏色深、黑、不夠亮、不自然都是對生意有很大影響的，顧客第一眼就看的是顏色，第一嗅覺聞的是香味，有了完美的第一感官才引的來顧客，這就叫飲食。

影響油鹵、鹵菜、顏色的六大原因

一、添加劑破壞了色澤的自然規(guī)律：在色香味這一點(diǎn)上面很多人是挖空心思，自然就有人使用了色素、增香、飄香等添加劑來放大效果，彌補(bǔ)短處，把原本可以自然形成的色澤用了色素去破壞，做不出厚重香鹵味就用增香膏去填補(bǔ)，為了讓香味散發(fā)半徑更廣，飄的更遠(yuǎn)，就使用了飄香劑，本來正常香味只有二十米，這樣一整100米之外都能夠聞到。易家川菜認(rèn)為，影響鹵菜顏色的首要因素就是添加了色素，添加色素就是在破壞規(guī)律，只會讓經(jīng)營者步入無限的惡性循環(huán)，只要鹵水使用了添加劑就絕對不可能改善的，這種顏色問題都是自己造成的，別人不能幫你改變；

二、鹵水顏色的配置不科學(xué)：其他派系的鹵水易家川菜不了解，但是四川鹵水易家川菜三代人做了油50年之久，不管什么人跳出來反對，易家川菜自然是有自己的理論和特色，根據(jù)易家川菜在“春蜀油鹵”的內(nèi)容中解析過，油鹵、四川鹵菜、鹵水的真正使用顏色就是糖色，炒糖色的火候是不能用言語去表達(dá)的，“春蜀油鹵”更直觀，與油鹵相關(guān)的天然顏色材料也很多梔子也罷，紫草也好。但是易家川菜還是這句話，糖色才是主要的，其他任何天然顏色材料都是補(bǔ)充和輔助，比例都是5:1這個標(biāo)準(zhǔn)，隨便怎么弄，沒有任何問題，只要你不把顏色搞反就對。如果真把比例搞反了成品肯定就看著不順眼；

三、鹵水糖色易家川菜個人理解：既然是用糖色為主，那么糖色制作就有兩種，1是水炒糖色，這是餐飲慣用的糖色炒制流程。2是油炒糖色，這種方法現(xiàn)在很少用，至少易家川菜認(rèn)為油炒糖色，油會讓食材鹵味延緩氧化，色澤更加有紅亮效果而已。還有就是制作糖色的原始材料質(zhì)量，一定要用黃冰糖，沒有黃冰糖就用單晶冰糖，用白糖是最次選擇；

四、顏色調(diào)入鹵水的時機(jī)：易家川菜認(rèn)為，鹵制的食材有一個共同特點(diǎn)，就是一點(diǎn)一滴的變色，而且在食材溫度較高的時候不管你放多少顏色進(jìn)去都不可能一下就達(dá)到你需要的色澤，只能循序漸進(jìn)的參透到食材表面，最后形成結(jié)果，當(dāng)食材冷卻過后，顏色會反彈加深，所以在鹵的過程中就要積累自己的經(jīng)驗(yàn)去感受，這是任何人都幫不了的事情，易家川菜只能在這里解析這種經(jīng)驗(yàn)和原理，“春蜀油鹵”對顏色調(diào)入鹵水的時機(jī)是有詳細(xì)解析的。

五、四川油鹵、鹵水堅決不能用的顏色調(diào)品：在這里只說醬油和老抽，大家都知道這兩種都屬于增鮮上色的調(diào)料，家庭制作家常鹵水確實(shí)可以用醬油和老抽來為鹵水鹵菜上色，鹵出來一會就吃了，感覺健康方便就可以，但是如果你是做生意就不能用這兩種調(diào)料，因?yàn)獒u油和老抽用在鹵味、鹵水里時間久了絕對會發(fā)黑，更別提回鹵了；

六、回鹵造成顏色變黑和變深的原因：總結(jié)以上五點(diǎn)，易家川菜對參考“春蜀油鹵”系列內(nèi)容的朋友的最終解釋是：回鹵肯定就會顏色加深和發(fā)黑，如果要回鹵不發(fā)黑就要堅決使用油糖色，不能用添加劑和老抽，而且前提是首次顏色調(diào)配就充分合理的情況下可以適當(dāng)回鹵，但是顏色還是會加深，氧化是避免不了的，只能延遲，最多就是不發(fā)黑而已，這是一種顏色的重疊。只有現(xiàn)撈鹵水程序可以杜絕回鹵的程序問題。

現(xiàn)撈鹵水相比油鹵在色澤方面的優(yōu)點(diǎn)

因?yàn)橛褪强寡趸?，所以油鹵就不容易變色，但是油鹵也避免不了回鹵顏色變深的自然規(guī)律，油鹵、鹵味的成品在第二天展示之前都需要處理，這就造成了回鹵的問題。而現(xiàn)撈除了其他特點(diǎn)之外，在這種問題上規(guī)避的比較多，現(xiàn)撈成品在第二天完全可以調(diào)配一鍋沒有加顏色的專用增料湯汁去回鹵，這樣就不會造成顏色的重疊問題。