饅頭看似最簡單的面食，但里面處處是學問，不然，有些人做了多年饅頭，依舊做不好。不是塌架了，就是饅頭發(fā)黃，或者發(fā)酸、變硬、發(fā)粘、變形……等等問題。

“讓饅頭又白又發(fā)”一直是面粉廠家、饅頭店及家庭主婦們孜孜以求的目標。二十年前，廣州面粉廠家率先引進加了面粉增白劑的面粉，“雪一樣白”，立即成了受市場追捧的高檔面粉，用之蒸出的饅頭包子自然成為千家萬戶的新寵，面粉增白劑也正式登陸中國。然而，面粉增白劑因?qū)θ说奈：Υ笥诤锰帲瑥?011年5月1日起被禁止生產(chǎn)、用于面粉中。不過還是有些無良的小企業(yè)，為了增加面粉的白度，在面粉中摻“吊白塊”，或使用摻了石灰的增白劑。所以我們在選擇面粉的時候，一定要買大品牌，大公司，出品的商品，這樣能保證我們買的面粉，是不添加增白劑的。

饅頭配方面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右制作方法～把面粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然后酵母用水化開加入面里，加入水和成面團，然后醒發(fā)五分鐘把面團揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜里醒發(fā)1.5倍大蒸十五分鐘即可。

饅頭要想發(fā)起來最主要的就是發(fā)酵源頭的添加，一般有老面、酵母和泡打粉可以選擇。老面和酵母其實是一樣的，只不過老面的菌種比酵母復雜一些，所以風味也更獨特，但是發(fā)酵過程相對難以掌握，會產(chǎn)生酸味，需要用食用堿之類的進行綜合。至于泡打粉是化學膨松劑，不那么依賴溫度和經(jīng)驗，算是比較省事的選擇。所以綜合考慮酵母是比較推薦的選擇了，酵母菌本身是就一種健康的營養(yǎng)物質(zhì)，用量一般是面粉的1%左右。（不管酵母還是老面，本質(zhì)都是利用微生物的繁殖來進行發(fā)酵，所以激活的時候只能用溫水，超過47度的熱水就會讓一些微生物停止活動，溫度再高可能就會殺死它們。）