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今天的「有個配方」欄目為大家?guī)淼?/span> 是火遍各大短視頻網(wǎng)站的 爆漿蛋糕??！ 這是一款剛一上線就馬上火爆起來的蛋糕，它的誘人之處不僅僅在于它驚艷的口味，更在于它特別的打開方式！ 它既可以吃的過癮，又有強(qiáng)大的視覺沖擊力，在掀開慕斯圍邊的瞬間，人的食欲也隨著爆漿噴涌而出~ 本次的配方包括紅茶黑糖珍珠口味、抹茶、巧克力、草莓四種口味，下面就讓我們一起來學(xué)習(xí)吧~ 爆漿蛋糕 Pulping Cake 紅茶黑糖珍珠口味 1、紅茶蛋糕胚（6寸1個/5寸2個） 蛋黃 3個，牛奶 30g，玉米油28g，玉米淀粉15g，低粉30g，紅茶基底醬10g，紅茶碎2g，蛋白3個，砂糖40g，檸檬汁2滴。 2、紅茶基底醬 3、黑糖紅茶奶蓋醬 馬斯卡彭奶酪40g，淡奶油200g，黑糖漿16g，紅茶基底醬30g，茶碎3g，牛奶50g（酌情添加）。 4、黑糖珍珠 珍珠150g，水a(chǎn)600g，黑糖50g，黑糖漿80g，水b 150g 抹茶蜜豆口味 1、抹茶蛋糕胚（6寸1個/5寸2個） 蛋黃 3個，牛奶 30g，玉米油28g，玉米淀粉15g，低粉30g，抹茶粉5g，蛋白3個，砂糖40g，檸檬汁2滴。 2、抹茶奶蓋醬 馬斯卡彭奶酪40g，淡奶油200g，砂糖26g，抹茶粉5g，牛奶50g（酌情添加）。 裝飾：蜜豆 巧克力脆珠口味 1、巧克力蛋糕胚（6寸1個/5寸2個） 蛋黃 3個，牛奶 30g，玉米油28g，玉米淀粉15g，低粉30g，可可粉5g，蛋白3個，砂糖40g，檸檬汁2滴。 2、巧克力奶蓋醬 馬斯卡彭奶酪40g，淡奶油200g，砂糖26g，甘納許30g，牛奶50g（酌情添加）。 3、甘納許 淡奶油40g，黑巧克力30g 裝飾：可可粉，脆珠 草莓口味 1、草莓蛋糕胚（6寸1個/5寸2個） 蛋黃 3個，牛奶 30g，玉米油28g，玉米淀粉15g，低粉30g，草莓果茸10g，紅絲絨液1滴，蛋白3個，砂糖40g，檸檬汁2滴。 2、草莓奶蓋醬 馬斯卡彭奶酪40g，淡奶油200g，砂糖26g，草莓果茸20g，牛奶50g（酌情添加）。 裝飾：草莓脆 （紅茶黑糖珍珠口味，其他口味步驟相似） 1、紅茶基底醬 （1）淡奶油+牛奶煮沸。 （2）加入紅茶包浸泡30分鐘。 （3）茶包中茶碎取出備用。 2、紅茶蛋糕胚 （1）蛋白+檸檬汁高速打發(fā)，出現(xiàn)大魚眼泡加入1/3砂糖。 （2）繼續(xù)高速打發(fā)至魚眼泡消失，發(fā)白細(xì)膩的時候再加入1/3砂糖。 （3）繼續(xù)高速打發(fā)至出現(xiàn)輕微紋路再加入1/3砂糖。 （4）高速打發(fā)至硬性發(fā)泡，出現(xiàn)直立尖角，蛋白打發(fā)完成。
（5）蛋黃+牛奶+玉米油+紅茶基底醬+茶碎混合，手抽攪拌均勻。
（6） 篩入低粉+玉米淀粉，手抽十字方向攪拌均勻至無干粉，不可過度攪拌。
（7）分三次將蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻
（8）倒入模具八分滿，桌面震平，烤箱上下火150℃烤35~40分鐘（6寸）或者30~35分鐘（5寸）。
3、黑糖珍珠 （1）水a(chǎn)燒沸騰，加入珍珠煮20分鐘，煮好后關(guān)火燜40分鐘。
（2）煮好珍珠+黑糖+黑糖漿+水2熬濃稠，晾涼備用。
4、黑糖紅茶奶蓋醬 （1）馬斯卡彭奶酪室溫軟化，用刮刀按壓至順滑無顆粒
（2）馬斯卡彭奶酪+淡奶油+紅茶基底醬+茶碎+黑糖漿打發(fā)至濃稠有流動性。
（3）逐次加入牛奶，攪拌均勻，至有流動性且低落盆中有輕微紋路，流動性要好。
5、組裝蛋糕 （1）用慕斯圍邊將蛋糕坯圍起來，圍緊不留空隙，用雙面膠把接口處粘起來。
（2）用裱花嘴的在蛋糕中間切一個圓形的洞。
（3）將奶蓋醬直接淋到蛋糕上面。
（4）表面放上之前熬好的黑糖珍珠來裝飾。
完成！
小貼士： 1、 奶酪需要軟化至順滑無顆粒。 2、 奶蓋醬要保證流動性，但也不能太稀，太稀沒打發(fā)的奶蓋醬會析出水分，蛋糕會吸收水分影響口感。 3、 盡量室溫保存，冷藏過的奶蓋醬可室溫回溫半個小時，但流動性會受到影響。 4、 奶油選擇不容易老化或者打發(fā)過度的品牌，安佳的效果會優(yōu)于其他品牌。 5、 慕斯圍邊選寬一點(diǎn)的，10厘米~12厘米都可以，可根據(jù)蛋糕胚和奶蓋的高度選擇。 老師介紹
聰聰老師，光學(xué)碩士，激光工程師，從事科研工作五年。出于對甜品的熱愛放棄大學(xué)老師的工作機(jī)會，創(chuàng)辦拾光小巷烘焙工作室，擅長翻糖，奶油造型蛋糕以及各種創(chuàng)意甜品，聰聰老師相信制作甜品就像做科研一樣，需要嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度，不斷進(jìn)取和學(xué)習(xí)，成功沒有捷徑，只要堅(jiān)持，時間會給你最好的回報。 |
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