為什么火鍋是餐飲最佳賽道？

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的投資機(jī)會(huì)在哪？

什么樣的火鍋企業(yè)能勝出？

火鍋行業(yè)未來(lái)有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？

跟著《火鍋行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈研究深度報(bào)告》來(lái)了解火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)！以下為報(bào)告節(jié)選內(nèi)容!

01

為什么火鍋是餐飲最佳賽道？

1、餐飲業(yè)：萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)凸顯

入口的生意超過(guò)14萬(wàn)億。

按每人每餐10元計(jì)算，每人一年吃飯上至少消費(fèi)1萬(wàn)元，

國(guó)內(nèi)入口生意超過(guò)14萬(wàn)億，其中主要有在家做飯、到店餐飲和外賣(mài)，其中堂食餐飲約占總量的20-30%。

2017年規(guī)模4萬(wàn)億，近五年保持10%+增長(zhǎng)，背后是人均收入提升+快節(jié)奏高壓力傾向于“外出吃飯+城鎮(zhèn)化”提升餐飲下沉等因素綜合而成。

餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，區(qū)域集中玩家分散。

前百?gòu)?qiáng)企業(yè)僅占餐飲行業(yè)總收入5%，前十大省市占全國(guó)近60%，企業(yè)數(shù)量約350萬(wàn)家（火鍋40萬(wàn)家），從業(yè)人員近2000萬(wàn)人，主要分為正餐、火鍋（約占總營(yíng)收10%）、快餐、團(tuán)餐、西餐及休閑餐飲。

2、火鍋與餐飲關(guān)系：火鍋是最能出龍頭的子賽道

3、火鍋品種：北派吃肉、川系香辣、粵系清美、云貴獨(dú)特

火鍋地域特征明顯，北方清湯涮肉配麻醬，川系香辣麻配油碟，不只是海底撈！

4、量?jī)r(jià)利齊升，火鍋是可以孕育餐飲龍頭的好賽道！

火鍋行業(yè)量?jī)r(jià)齊升，遠(yuǎn)超行業(yè)其他玩家：

火鍋門(mén)店可復(fù)制性強(qiáng)，門(mén)店拓展速度快，海底撈和呷哺呷哺過(guò)去三年店面數(shù)量翻倍增加；火鍋每桌平均消費(fèi)額逐年穩(wěn)步升高，近五年提價(jià)20%

低成本+高翻臺(tái)率，行業(yè)盈利能力高企：

后廚簡(jiǎn)單+菜品較少，門(mén)店管理標(biāo)準(zhǔn)化，成本與費(fèi)用較低；火鍋門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間較其他餐飲子行業(yè)更長(zhǎng)，平效高，翻臺(tái)高。

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什么樣的火鍋企業(yè)能勝出？

1、精耕細(xì)作，從點(diǎn)做起，而非盲目擴(kuò)張

從重點(diǎn)城市做起，從點(diǎn)做起，保持直營(yíng)耕耘品牌調(diào)性

優(yōu)秀的管理培訓(xùn)體系，良好的晉升機(jī)制和激勵(lì)計(jì)劃

2、差異化戰(zhàn)略深度培養(yǎng)粉絲，口碑傳播一美遮百丑

在餐飲五要素：口味、價(jià)格、服務(wù)、地點(diǎn)和環(huán)境中，把五要素的1-2點(diǎn)做到極致即可成功。

呷哺將性價(jià)比做到極致，海底撈在保證口味穩(wěn)定性的情況下，將服務(wù)做到極致。

3、口味的穩(wěn)定性是核心，消費(fèi)者追求確定性的幸福

集團(tuán)公司收購(gòu)上游牛羊肉生產(chǎn)，從源頭嚴(yán)控上游食材來(lái)源。海底撈向扎魯特旗海底撈購(gòu)買(mǎi)羊羔肉產(chǎn)品，15-17年的購(gòu)買(mǎi)額分別為707萬(wàn)元、6050萬(wàn)元、7099萬(wàn)元。

自建倉(cāng)儲(chǔ)物流體系，保證食材新鮮可靠。海底撈關(guān)聯(lián)公司蜀海集團(tuán)向海底撈提高一站式供應(yīng)鏈服務(wù)，包括食品倉(cāng)儲(chǔ)、物流及銷售；呷哺呷哺建立三級(jí)物流系統(tǒng)，包括位于北京的中央配送中心，位于上海的區(qū)域配送中心及餐廳所在城市的三間運(yùn)轉(zhuǎn)倉(cāng)庫(kù)。

食品安全，開(kāi)放式廚房。顧客可以從前臺(tái)監(jiān)控中隨時(shí)看到后臺(tái)菜品情況。

03

火鍋行業(yè)未來(lái)有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？

1、品牌+衛(wèi)生+服務(wù)的溢價(jià)越來(lái)越高，龍頭強(qiáng)者恒強(qiáng)

行業(yè)洗牌加劇，頭部企業(yè)在衛(wèi)生、服務(wù)和品牌上精耕細(xì)作，形成護(hù)城河。

海底撈以服務(wù)為基石，在過(guò)去三年收入提升85%，成為行業(yè)毫無(wú)疑問(wèn)的領(lǐng)軍者。

區(qū)域類火鍋經(jīng)歷洗牌后，有望逐步崛起。

潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞火鍋等地域類火鍋近年來(lái)發(fā)展迅速。2017年火鍋行業(yè)洗牌，火鍋門(mén)店數(shù)量總體呈下降態(tài)勢(shì)。但是根據(jù)辰智餐飲的報(bào)告，地域類火鍋占比從2016年的30.4%上升至2017年的32%。

2、海外市場(chǎng)不斷發(fā)力，成為新增長(zhǎng)點(diǎn)

華人遍布世界，火鍋需求大?；疱佋诤Ｍ庵胁褪袌?chǎng)中占比低，在未來(lái)有巨大的

發(fā)展空間?；疱伒呐淞暇哂休^強(qiáng)的彈性，也能適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

火鍋企業(yè)海外擴(kuò)張，尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)源。截止17年底，海底撈在海外店共19

家。頤海國(guó)際近幾年在海外擴(kuò)張迅速，已經(jīng)覆蓋了海外23個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

3、火鍋O2O到家模式大熱，深耕“懶人經(jīng)濟(jì)”創(chuàng)造需求

火鍋外賣(mài)滿足“懶人經(jīng)濟(jì)”需求。

懶、宅人群雖然喜愛(ài)“家里蹲”，但廚房使用頻率及能力低下，外賣(mài)火鍋的興起滿足了個(gè)人消費(fèi)場(chǎng)景和轟趴桌餐場(chǎng)景的餐飲需求。

火鍋外賣(mài)市場(chǎng)擴(kuò)大，尋求新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。

火鍋外賣(mài)可以充分利用用餐高峰期以外的時(shí)間，借此延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間?；疱伒母邩?biāo)準(zhǔn)化可以避免二次加工，可保證送餐速度。

4、一人食方便火鍋火爆，深耕“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”

食用方便和方便面類似：

外盒放發(fā)熱包，內(nèi)盒放食材；食材放好后，向內(nèi)盒、外盒分別注入適量冷水；蓋上蓋子，氣孔露出，12-15分鐘后即可食用。

解決“懶人”痛點(diǎn)：

方便火鍋創(chuàng)造了單身年輕消費(fèi)者想吃火鍋，又嫌懶不想出門(mén)的痛點(diǎn)；解決了在異地出差商旅中想吃火鍋的沖動(dòng)；場(chǎng)景和方便面非常類似，很多地方可以替代

未來(lái)看好，百億市場(chǎng)指日可待：

目前自熱小火鍋約50-100億市場(chǎng)規(guī)模，既有部分替代方便面的需求（800億方便面，替代10%），也有部分替代傳統(tǒng)火鍋（4000億火鍋，替代5%），預(yù)估3-5年其市場(chǎng)空間將達(dá)300億元。