很不幸，“國酒”茅臺(tái)最近撞上了一個(gè)愛較真的律師?！澳攴菥啤焙汀肮磧丁眱蓚€(gè)詞，又?jǐn)[在了公眾的眼前。

我今天不吐槽這個(gè)“50年茅臺(tái)”靠不靠譜，我今天就說一下“勾兌”這個(gè)詞。

中國酒文化源遠(yuǎn)流長，酒類產(chǎn)品也博大精深。釀酒的原理其實(shí)很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。當(dāng)然，我們說的都是純糧食酒的釀制過程，用工業(yè)酒精、甲醇等有害物質(zhì)去調(diào)的毒酒可不在其列。

有人說，“勾兌”一詞用于白酒，在酒友心目中成了粗制濫造垃圾酒的代名詞，成了“不明不白”白酒的代表，有種黑暗的、低級(jí)的、猥褻的、拿不上臺(tái)面的意思。更有甚者認(rèn)為就是摻雜使假，粗制濫造的小企業(yè)、黑作坊，依靠著食用酒精、香料、水、甜蜜素、糖精鈉等，制作低劣假酒，欺騙酒友，圖謀獲取暴利。

其實(shí)，“勾兌”這個(gè)詞應(yīng)該叫做“勾調(diào)”，也就是勾兌、調(diào)制兩個(gè)狀態(tài)。從有釀酒開始，就有了勾兌工藝。勾兌的目的，不是為了以次充好，恰恰相反，真正好的白酒，都是經(jīng)過調(diào)酒師的精心調(diào)制，將不同的年份、批次的酒按一定的比例調(diào)制，并不斷的品嘗、調(diào)整，最后達(dá)成自己需要的風(fēng)格。所以，勾調(diào)師在各個(gè)酒廠里那就是一個(gè)令人尊敬的職位，經(jīng)過他們勾兌之后，才會(huì)有風(fēng)味純美且品質(zhì)穩(wěn)定的白酒。

白酒蒸餾釀造工藝下，直接的初級(jí)成品，我們叫做原酒，或者基酒，現(xiàn)在也叫作“原漿酒”。

從化學(xué)的角度來說，白酒的香味和口感，主要來自于各種酸、醇、脂、醛酮和芳香族化合物。

本質(zhì)上講，這些傳統(tǒng)釀酒方法下容易產(chǎn)生的衍生物，只要極少的含量，就能極大地改變白酒的香味和口感。打個(gè)比方，很少一點(diǎn)的糖精、香料，就可以給一大缸水調(diào)出逼真的水果味，要香蕉味橘子味芒果味都沒問題。

上世紀(jì)，老百姓一直有一個(gè)印象，喝白酒特別容易上頭，就是因?yàn)楫?dāng)時(shí)白酒基本都是我們現(xiàn)在所說的基酒或者原漿酒，只進(jìn)行了簡單的降度數(shù)處理，而沒有經(jīng)過陳化處理，里面雜醇和醛類這種有害化合物的占比過高，直接導(dǎo)致我們的神經(jīng)系統(tǒng)受損，就出現(xiàn)了所謂的“上頭”現(xiàn)象。加上，上世紀(jì)60年代以前，當(dāng)時(shí)中國工藝落后，糧食緊缺，就用食用酒精加上一些增香劑（香精、糖精等）兌水來造酒，當(dāng)時(shí)稱為“三精一水”，這種所謂的酒完全稱不上好喝，也幾乎沒有任何優(yōu)質(zhì)白酒等風(fēng)味，所以這種酒精勾兌酒就把“勾兌”兩個(gè)字拖下了水。其實(shí)，此勾兌非彼勾兌，完全不是一個(gè)意思。

順便說一句，當(dāng)時(shí)的五糧液和茅臺(tái)能夠脫穎而出，一是因?yàn)殛惸暌粌赡旰蟮木瓶梢宰層泻Φ娜╊愇镔|(zhì)盡可能多的揮發(fā)，二是他們的釀造工藝相對(duì)穩(wěn)定，酒的品質(zhì)也穩(wěn)定，這樣酒的雜質(zhì)也少一些。酒友們逐漸得出結(jié)論：喝茅臺(tái)五糧液不上頭。所以才逐步奠定及鞏固了兩者的江湖地位。后來，隨著勾兌工藝的崛起后，這些問題都被根本性解除了，整個(gè)白酒行業(yè)迎來了極大的發(fā)展期?，F(xiàn)在，除非特別劣質(zhì)的土法釀酒，大多數(shù)現(xiàn)代工業(yè)釀酒，都已經(jīng)不會(huì)喝酒上頭了。你就算去買十塊錢的二鍋頭，因?yàn)槟切╇s醇和醛類物質(zhì)已經(jīng)被很好地去除了，高純度的食用酒精，雖然不能談什么口感，至少也不再上頭了。

勾兌的作用，簡單來說有以下幾種：

第一：降低度數(shù)。

基酒動(dòng)輒六七十度，辣口不說，對(duì)身體傷害很大。因此，需要通過加軟化水來降度，最后形成38度、42度、48度、53度之類的成品酒。

第二：保證品質(zhì)的一致性。

釀酒過程中，出來的基酒品質(zhì)差異是很大的，由于釀造時(shí)間不一、糧食質(zhì)量不一、取酒批次不一、釀酒師傅手藝不一，等等，造成品質(zhì)差異過大，對(duì)于銷售來說，這完全不可接受。你能想象，買一瓶五糧液，這瓶是五糧液的風(fēng)味，那瓶是五糧醇的風(fēng)味，再下一瓶是尖莊的風(fēng)味么？酒廠還能混得下去么？所以，好的勾酒師，就是能夠把不同批次不同口味的基酒，通過比例配合，調(diào)制出口感統(tǒng)一、品質(zhì)統(tǒng)一的成品酒，這是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)。

第三：提高酒的質(zhì)量。

很多人都知道新酒并不好喝，喝了會(huì)易醉，上頭、辣口，所以剛蒸餾出來的新酒需要貯存，通過貯存白酒發(fā)生揮發(fā)、締結(jié)、縮合、水解、氧化等物理化學(xué)變化，使得一些不利健康的成分減少，待酒體穩(wěn)定后勾兌。但即使這樣，每一年的基酒都有自己的優(yōu)缺點(diǎn)，通過勾兌，使得不同年份的基酒取長補(bǔ)短，最終得到一瓶質(zhì)量更高的酒。

國外葡萄酒釀制過程中，相當(dāng)大比例的酒莊會(huì)選取不同種類的葡萄進(jìn)行混釀，以調(diào)配出最佳的風(fēng)味，這點(diǎn)和白酒的勾兌工藝異曲同工。而像白蘭地、威士忌、朗姆酒等蒸餾工藝制作的烈酒，也都會(huì)用到勾兌工藝，將不同年份的酒體按照一定比例混合，這樣能在口感和氣味上達(dá)到極致。在不同國家的這種勾兌技術(shù)也都是保密的，“勾兌”這個(gè)詞完全不存在任何貶義。

最后，我們聊一下茅臺(tái)年份酒本身。

茅臺(tái)年份酒這個(gè)東西，是前董事長季克良當(dāng)年親自推出的。茅臺(tái)的產(chǎn)品線越來越全，普通飛天茅臺(tái)是消費(fèi)主體，陳年茅臺(tái)酒面向高端，王子、迎賓系列面向中低端。

季老先生在2005年寫過一篇文章，叫做《告訴你一個(gè)真實(shí)的陳年茅臺(tái)酒》，大家百度一下即可，相信對(duì)年份酒這個(gè)東西就會(huì)有一個(gè)清楚的認(rèn)識(shí)。

茅臺(tái)酒兩次下料，九次蒸餾，八次發(fā)酵，七次取酒，釀造周期大概一年，加上基酒的窖藏陳化期3-5年，之后再勾調(diào)后裝瓶上市。所以，世面上的在售普通飛天茅臺(tái)，對(duì)應(yīng)基酒的平均年份都在五年左右。

茅臺(tái)每年大概留存25%左右的基酒作為留存老酒，這些一年一年留下來的老酒，就是作為勾調(diào)陳年酒的資源保障。

前面說過，酒的風(fēng)味在于醇、酸、酯等微量元素，所以，不同年份的基酒，帶來的風(fēng)味就有不同，所謂的“老酒味”也是源于此。年份茅臺(tái)的基酒，是基酒中最好的。具體酒齡，大家眾說紛紜，比較認(rèn)同的是儲(chǔ)存8-10年以上的基酒，勾調(diào)后還要再存儲(chǔ)三年，再加上基酒生產(chǎn)周期約1年，成品出廠時(shí)總體酒齡約15年，也符合官方宣傳。

但是這里要注意的是，陳年茅臺(tái)酒20年、30年、50年、80年用的同款基酒。這個(gè)20年、30年、50年、80年，區(qū)別在于加入的調(diào)味酒的級(jí)別和酒齡。并不是說，80年年份茅臺(tái)，就是得配倒推80年那年的基酒，且不說當(dāng)時(shí)有沒有庫存基酒，就是有，也不一定好喝，更不一定合適調(diào)出80年的風(fēng)味。

至于為什么標(biāo)注30、50、80年這樣的數(shù)字，其實(shí)只為了區(qū)分之間的風(fēng)味差異。葡萄酒和干邑的年份取決于葡萄采摘年份，所以他的年份真的是代表個(gè)當(dāng)年的葡萄風(fēng)味。而茅臺(tái)的陳年酒，并沒有這個(gè)差異（可能以后生肖酒能代表每年的茅臺(tái)不同風(fēng)味吧），所以把數(shù)字拉開，只是為了互相之間區(qū)分開來，配合區(qū)別定價(jià)策略，讓買年份茅臺(tái)的人有種尊貴感和心理滿足感。畢竟，誰也不會(huì)認(rèn)為30萬的愛馬仕包用料就是3萬塊包的十倍，對(duì)吧？

當(dāng)然，這可能也是被吐槽的點(diǎn)之一吧！酒中愛馬仕，都奢侈品級(jí)別了，咱還不能吐個(gè)槽么！