“世間萬物，唯有美食與愛，不可辜負(fù)。”

火鍋是餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道，聚集了口味接受度高、范圍廣，易標(biāo)準(zhǔn)化，具擴(kuò)張性，有社交屬性強(qiáng)等特征。預(yù)計至2022年，火鍋行業(yè)市場規(guī)模將近8000億元，龍頭集中度進(jìn)一步提升!

中信建投證券社服行業(yè)團(tuán)隊(duì)推出火鍋深度系列報告：《火鍋深度報告之一：餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道》《火鍋深度系列二：舌尖上的萬億市場》，帶你追蹤火鍋的發(fā)展現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)鏈情況，預(yù)測火鍋未來的市場空間及發(fā)展趨勢。

五大派系26種花樣，任你挑選

普通人印象中的火鍋可能只有老北京涮肉和重慶九宮格兩大類……

其實(shí)并非如此。

我國火鍋派系眾多。從火鍋大的派系來分類，我國的火鍋又可分為北派火鍋、川系火鍋、粵系火鍋、云貴系火鍋和江浙系火鍋等。

十佳火鍋排行榜

這么多派系、這么多花樣，哪幾家火鍋頗受大眾喜愛呢?請看近四年的榜單!

愛吃火鍋的，大多都是年輕的白領(lǐng)女性

根據(jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)，20-40歲之間的火鍋消費(fèi)用戶占比近90%，年輕化趨勢非常明顯。

從受眾性別看，女性比例高于男性，達(dá)到58%。

未來火鍋經(jīng)濟(jì)有望更多與“她經(jīng)濟(jì)”實(shí)現(xiàn)配合，比如內(nèi)部環(huán)境布置更加小清新;提供包括拍照紀(jì)念、周邊紀(jì)念品、美甲美膚等服務(wù);推出奶茶鍋底等具有網(wǎng)紅效應(yīng)的搭配和可愛的玩偶狀醬料等等。

從受眾職業(yè)來看，50%以上的火鍋消費(fèi)者為白領(lǐng)。由于傳統(tǒng)火鍋社交屬性較強(qiáng)，交流氛圍熱烈，中高端火鍋正逐漸成為商務(wù)聚餐的新趨勢。

菜品和底料蘸料仍是核心競爭力

無論火鍋花樣怎么變化，原來的那些毛肚、肥牛、黃喉都還會在!

火鍋文化有三大核心元素，一是社交屬性;二是以鍋底和調(diào)味料為代表的火鍋口味元素的獨(dú)特性和豐富性;三是經(jīng)典食材種類、品質(zhì)和新鮮度的保證。未來即使新式火鍋出現(xiàn)，也會延續(xù)這些元素，所以大家放心，你愛的那些毛肚、黃喉、牛肉丸絕不會被淘汰!

1，餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道

(一)火鍋發(fā)展歷史悠久，賽道優(yōu)質(zhì)潛力大

我國火鍋發(fā)展歷史悠久，經(jīng)歷數(shù)千年，派系眾多，其中川渝火鍋對現(xiàn)代火鍋的發(fā)展和文化的塑造影響深遠(yuǎn)。

從行業(yè)發(fā)展看，火鍋目前是餐飲細(xì)分品類中市占率第一，2017年達(dá)13.7%，火鍋行業(yè)的規(guī)模也維持穩(wěn)定增長。

從布局范圍看，火鍋在我國各地均具有較強(qiáng)的受歡迎度，具備全國擴(kuò)張的基礎(chǔ)。

由于火鍋具備食品安全度可控、口味適應(yīng)度較強(qiáng)，易于標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)，近兩年在規(guī)模和區(qū)域方面擴(kuò)張較快，但目前市場競爭格局總體分散，CR5僅超5%，目前的客單價水平也主要是以80元以下的大眾火鍋為主。

但火鍋行業(yè)具備盈利能力和經(jīng)營指標(biāo)較好，翻臺率較高，布局場景廣泛，針對消費(fèi)者群體寬度較寬，白領(lǐng)人群和高學(xué)歷人群逐漸增多等特點(diǎn)，反映其具有較強(qiáng)的消費(fèi)者適應(yīng)性和擴(kuò)張性，未來賽道發(fā)展?jié)摿^大。

(二)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋范圍較廣，供應(yīng)鏈及經(jīng)營管理戰(zhàn)略成關(guān)鍵

火鍋產(chǎn)業(yè)鏈主要分上游、中游和下游。

上游主要涉及原材料供應(yīng)和供應(yīng)鏈的管控。其中火鍋企業(yè)對于供應(yīng)鏈的管控能力和議價能力是關(guān)鍵，火鍋龍頭企業(yè)分別采取通過掌控關(guān)聯(lián)公司來掌控供應(yīng)鏈以及設(shè)立多層級的全國配送中心，統(tǒng)一管理等方式加強(qiáng)供應(yīng)鏈管控，提升效率。

中游主要包括火鍋底料和調(diào)味料市場。這也是火鍋的核心競爭力之一，過往底料和調(diào)味料主要在堂食中呈現(xiàn)，隨著火鍋產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋底料和調(diào)味料逐漸發(fā)展成為標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，作為單品也可借助火鍋品牌進(jìn)行銷售，目前我國復(fù)合調(diào)味料市場空間廣闊，滲透率較低，未來火鍋料和中式復(fù)合底料空間較大。

頤海國際在中高端火鍋底料和調(diào)味料市場份額大，經(jīng)營增長非常亮眼。2013-2018年公司營收CAGR超50%，2018年?duì)I收達(dá)26.87億元，增長率自2016年以來快速提升，2013-2018年凈利潤C(jī)AGR接近90%，從2013年的2200萬元增至2018年的5.18億元，增速非?？捎^。

火鍋下游則主要針對終端門店的戰(zhàn)略、管理、營銷等。門店管理、員工激勵等因素往往決定門店服務(wù)質(zhì)量和吸引力，營銷模式也不斷推陳出新，內(nèi)容營銷快速崛起，好的管理和營銷戰(zhàn)略可以為火鍋企業(yè)帶來巨大的客流粘性。

(三)火鍋下游管理模式和機(jī)制成核心因素，文化及營銷呈多元化趨勢

火鍋行業(yè)下游主要為終端門店的管理及戰(zhàn)略，而從龍頭火鍋企業(yè)的發(fā)展中，可看出門店管理和運(yùn)營模式是火鍋企業(yè)成功的關(guān)鍵。

海底撈和呷哺呷哺均采取直營店的模式保證管理的統(tǒng)一性，海底撈憑借扁平化的管理機(jī)制，抱團(tuán)小組及師徒制的門店管理模式，良好的員工激勵制度，鍛造了自身優(yōu)質(zhì)的、可標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，成為重要護(hù)城河。

新時期火鍋的營銷方式也逐漸多元化，憑借內(nèi)容營銷和線上線下配合的精準(zhǔn)營銷，可以為新式品牌帶來巨大的流量效應(yīng);隨著火鍋文化的演變，新式火鍋文化開始出現(xiàn)，通過對比分析火鍋文化對于消費(fèi)者的吸引力，傳統(tǒng)火鍋文化中社交屬性強(qiáng)、口味及底料調(diào)料獨(dú)特、菜品豐富多樣仍是吸引消費(fèi)者的核心因素，結(jié)合了傳統(tǒng)火鍋文化優(yōu)勢的新式火鍋預(yù)計有較大空間。

風(fēng)險提示：火鍋行業(yè)政策變化;火鍋食品安全問題;火鍋企業(yè)過快擴(kuò)張帶來成本及費(fèi)用壓力。

2，舌尖上的萬億市場

(一)火鍋市場空間預(yù)測：全產(chǎn)業(yè)鏈望迎萬億市場

以海底撈對應(yīng)整個火鍋市場，目前呈現(xiàn)二線城市中高端空間開始崛起，三線及以下城市的空間相對較為廣闊，各檔次火鍋都具有相對較寬廣的發(fā)展空間的趨勢。

目前國內(nèi)火鍋店總數(shù)量接近40萬家，一二線城市的火鍋店數(shù)量預(yù)計超10萬家。預(yù)計2020-2022年的一二線火鍋店數(shù)量增速較近兩年火鍋店的總體增速較慢，預(yù)計年均增速約3%，2022年達(dá)約10.6萬家。

按目前國內(nèi)火鍋市場在三線及以下城市的布局，預(yù)計三線及以下目前的火鍋數(shù)量約為25萬家，但其未來的增速將明顯快于一二線城市，預(yù)計2020-2022年的大致年均增速為5%，隨后增速趨于平緩。至2022年預(yù)計三線及以下地區(qū)的火鍋店數(shù)量將達(dá)到29萬家。

對其中不同線城市的不同檔次門店數(shù)量及銷售額進(jìn)行預(yù)測，綜合預(yù)計到2022年，一二線城市火鍋餐廳市場空間約3150億元，三線及以下城市火鍋餐廳市場空間約4995億元，總體火鍋業(yè)市場空間接近8000億元，且將呈現(xiàn)出龍頭帶動擴(kuò)張和龍頭企業(yè)集中度提升的趨勢;由于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈涵蓋面廣，預(yù)計我國火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈的空間將突破萬億，市場空間巨大，發(fā)展?jié)摿π酆?，是最?yōu)的餐飲賽道。

(二)火鍋新趨勢不斷涌現(xiàn)，未來發(fā)展特征多元化

① 火鍋企業(yè)IP塑造和品牌文化培育帶來火鍋品牌價值提升，帶動周邊產(chǎn)品和服務(wù)的延伸，品牌價值高帶來高附加值;火鍋的社交屬性較強(qiáng)，借助此打造社交性平臺和會員平臺，提升服務(wù)體驗(yàn)。

② 渠道下沉趨勢為大勢所趨，未來三線及以下城市消費(fèi)空間巨大。

③ 火鍋行業(yè)出現(xiàn)新式和傳統(tǒng)火鍋文化碰撞，傳統(tǒng)火鍋在核心元素上仍具有較強(qiáng)顧客粘性，新式火鍋文化仍需堅(jiān)持和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)火鍋社交屬性強(qiáng)、底料和調(diào)料豐富、菜品新鮮多元等核心元素，同時火鍋文化也朝著多元化方向發(fā)展，高顏值火鍋、特色食材火鍋發(fā)展空間廣闊。

④ 標(biāo)準(zhǔn)化食品成為火鍋及餐飲行業(yè)尋求擴(kuò)張的必由之路，火鍋具備易標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，底料、調(diào)味料及自熱火鍋等標(biāo)準(zhǔn)化趨勢崛起，市場潛在空間大。

⑤ 科技元素大量融入，大幅提升了火鍋餐廳運(yùn)營效率，也進(jìn)一步提升了服務(wù)水平，SaaS平臺等科技提升滲透火鍋整條產(chǎn)業(yè)鏈管控，科技應(yīng)用場景將更加豐富。

⑥ 線上參與度越來越高，大幅延展了消費(fèi)場景和消費(fèi)時間。

⑦ 火鍋巨頭開始進(jìn)軍其他餐飲品類，提升受眾寬度及綜合競爭力，加強(qiáng)品牌價值。