酒是陳的香，好酒貴在時(shí)間，“發(fā)黃”的醬香酒才是老酒，這些都是我們消費(fèi)者對老醬香的普遍認(rèn)知，事實(shí)是這樣的嗎？老酒除了飲用價(jià)值，還有懷舊的收藏價(jià)值，在酒桌上，如果有人給你倒上一杯“發(fā)黃”的醬香酒，你會有什么感想？

大部分酒友都會認(rèn)為，這一杯色澤明顯發(fā)黃的醬香酒，肯定是老醬酒。如果這時(shí)，拿酒出來的朋友再說上一段精彩的故事，比如，從老家老房子的床底下搬出來一箱酒，拿出來時(shí)酒上的標(biāo)都碎了，酒倒出來澄黃澄黃的......這個(gè)時(shí)候，酒友們肯定更是對這瓶醬香酒的品質(zhì)深信不疑了吧？

可以這樣說，99%以上的普通消費(fèi)者，都會認(rèn)為發(fā)黃的酒是好酒。但這個(gè)理論有科學(xué)依據(jù)嗎？下面，小許就帶您一探究竟。

一瓶正常的醬香酒，應(yīng)該是什么顏色？

我們要了解醬香酒的正常顏色，先從國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的醬香型的感官標(biāo)準(zhǔn)說起。醬香型：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀。醬香型國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注了“無色或微黃”的感官指標(biāo)。并沒有看到有寫著“發(fā)黃”或“較黃”。

那么問題來了，發(fā)黃的醬香酒，到底是怎么回事？

無色（微黃）透明是我們對優(yōu)質(zhì)醬香酒具本要求。查詢歷史不難得知，歷朝歷代的古圣先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”。所以，我國幾千年的歷史上的文人騷客經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。古時(shí)的釀酒技術(shù)差，酒里有酒糟，因此又叫濁酒，當(dāng)時(shí)的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，清酒質(zhì)量好，渾酒質(zhì)量差。

醬香型白酒，顏色偏黃，主要有以下原因：

一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。

二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。

三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子，生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。

簡而言之，就是原料、工藝、儲存過程中的一些特定元素，會使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃，不僅不是正?，F(xiàn)象，反而是需要得到技術(shù)處理的（如上述第三點(diǎn)提到的情況）

部分老酒會變黃

近幾年，隨著老酒概念的越來越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒，與此同時(shí)，大家還發(fā)現(xiàn)，醬香型老酒、會隨著時(shí)間的儲存而色澤漸漸變黃，這樣的發(fā)現(xiàn)，更加堅(jiān)定了大家認(rèn)同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點(diǎn)。

醬香型白酒在微生物的作用下，會發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而會顯微黃色。而一旦醬香型白酒貯存的時(shí)間越長，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會越明顯，因此便有了老酒會越存越黃的說法。

醬香酒變黃是一個(gè)復(fù)雜的過程：原料、工藝、儲存、溫度、環(huán)境、容器，時(shí)間，都有可能造成酒不同程度地變黃。最后，用一句話告訴您有關(guān)變黃的真相：好酒也許會隨著時(shí)間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃，只是一種理化現(xiàn)象，不是評判好酒的絕對標(biāo)準(zhǔn)。