大家都知道酒是陳的香，但凡純糧食傳統(tǒng)工藝的高度酒經(jīng)過(guò)時(shí)間的洗禮以后都會(huì)有很特別的陳香，同時(shí)一部分酒可能會(huì)有輕微的發(fā)黃而成琥珀色，尤其是高溫大曲的酒變黃更明顯，兒這其中數(shù)醬香型白酒黃得最明顯。所以慢慢的社會(huì)上就有一種論調(diào)：“發(fā)黃”的醬香酒才是老酒才是好酒，如果說(shuō)你拿醬香型白酒請(qǐng)人吃飯如果說(shuō)不發(fā)黃你都不敢拿出手。

而事實(shí)情況是在酒桌上，如果你給像茅酒守藝人maojiuyr這樣的長(zhǎng)期從事于醬香型白酒釀造的人倒上一杯“發(fā)黃”的醬香酒，這些釀酒人是不一定會(huì)喝的。

大部分酒友都會(huì)認(rèn)為，這一杯色澤明顯發(fā)黃的醬香酒，肯定是老醬酒。如果這時(shí)拿酒出來(lái)的朋友，再說(shuō)上一段精彩的故事，比如這個(gè)酒是他爺爺年輕的時(shí)候就收藏的酒現(xiàn)在從老家老房子的床底下偶然翻出來(lái)，同時(shí)拿出來(lái)的時(shí)候，酒上的標(biāo)都碎了，酒倒出來(lái)澄黃澄黃的......這個(gè)時(shí)候，酒友們肯定是巴不得馬上開(kāi)始喝了，更是對(duì)這瓶醬香酒的品質(zhì)沒(méi)有任何懷疑了吧？

我可以這樣說(shuō)，99%以上的酒友，都會(huì)認(rèn)為發(fā)黃的酒都是好酒。下面茅酒守藝人就帶您一探究竟，把醬香酒發(fā)黃這件事給搞清楚。

一瓶正常的醬香酒，應(yīng)該是什么顏色？

我們要了解醬香酒的正常顏色，先從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的醬香型的感官標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)起。醬香型（代表品牌：茅臺(tái)、郎酒）：無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。醬香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注了“無(wú)色或微黃”的感官指標(biāo)。并沒(méi)有看到有寫(xiě)著“發(fā)黃”或“較黃”。所以一般新的才出廠的醬香型白酒應(yīng)該是微黃或者說(shuō)很輕微的黃。絕對(duì)是不會(huì)很黃。甚至是黃得發(fā)紅的黃。

那么問(wèn)題來(lái)了，發(fā)黃的醬香酒，到底是怎么回事？

無(wú)色（微黃）透明是我們對(duì)優(yōu)質(zhì)醬香酒其本要求。通過(guò)查詢歷史不難得知，歷朝歷代的古圣先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”。所以，我國(guó)幾千年的歷史上的文人騷客經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。因?yàn)楣艜r(shí)的釀酒技術(shù)差，酒里有酒糟，因此又叫濁酒，當(dāng)時(shí)的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，清酒質(zhì)量好，渾酒質(zhì)量差。直到到了元代蒸餾的技術(shù)從伊朗傳到中原以后才有了今天白酒的雛形。

醬香型白酒顏色偏黃，主要有以下原因：

一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、天然色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。而醬香型白酒選擇的紅纓子糯高粱的單寧含量是特別高的，所以醬香型白酒自然帶有一點(diǎn)點(diǎn)黃。

二、酒在貯存過(guò)程中，溶解在酒中的酚類(lèi)物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。同時(shí)一部分酯類(lèi)和縮醛類(lèi)的產(chǎn)生也是使酒變黃的因素，尤其是自然黃的酒大部分縮醛類(lèi)物質(zhì)含量是很高的?？s醛賦予了純正真實(shí)年份的醬香型白酒優(yōu)雅的醬香和陳香。酒友們有興趣可以看看解放后的第一次茅臺(tái)酒工藝總結(jié)。

三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽(yáng)離子，生產(chǎn)設(shè)備屬于碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。但是這種因?yàn)榻饘匐x子與酒中的酸產(chǎn)生的黃屬于很明顯的黃中帶有很明顯的發(fā)紅。而且這種黃屬于硫磺的那種黃而不是琥珀色的黃。同時(shí)這種酒有一種很特別的苦味。

簡(jiǎn)而言之，陳年醬香型白酒的發(fā)黃是釀酒原料、釀造工藝、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生了一些特定物質(zhì)，正是這些特別的物質(zhì)會(huì)使酒帶有一定色澤。而這種是否是自然黃還是說(shuō)人為制造的黃色目前都是靠經(jīng)驗(yàn)的判斷。

部分老酒會(huì)變黃

近幾年隨著老酒概念的越來(lái)越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒，因?yàn)殛惸昀暇频淖涛斗浅５淖屓酥?，與此同時(shí)，大家還發(fā)現(xiàn)醬香型老酒、會(huì)隨著時(shí)間的儲(chǔ)存而色澤漸漸變黃，這樣的發(fā)現(xiàn)，更加堅(jiān)定了大家認(rèn)同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點(diǎn)。

醬香型白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。而一旦醬香型白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此便有了老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。

就如以上所說(shuō)醬香酒變黃是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程：原料、工藝、儲(chǔ)存、溫度、環(huán)境、容器，時(shí)間，都有可能造成酒不同程度地變黃。最后，用一句話告訴您有關(guān)變黃的真相：好酒也許會(huì)隨著時(shí)間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃，只是一種理化現(xiàn)象，不是評(píng)判好酒的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。在長(zhǎng)期與醬香型白酒的接觸中，茅酒守藝人發(fā)現(xiàn)陳年的醬香型白酒，尤其是超過(guò)足足有十年的醬香型白酒，如果說(shuō)喝下去打嗝的時(shí)候沒(méi)有那種一股子類(lèi)似于“油哈 ”味兒的味，那這個(gè)酒再黃基本上都是忽悠。也就是加了一些特殊制作的東西來(lái)增色的。

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