作者 | 啃老師

今天我們來聊聊最容易被忽略卻「最重要的小事」。

什么是最重要的小事呢？就好像點的外賣里多了一顆鹵蛋，或者刮彩票好幾年終于中了10塊錢，又或是紀(jì)念日想起了給媳婦買包包…都是日常生活中特別瑣碎、特別容易被忽視的小事，可這對于宇宙和平來說，那簡直是萬分重要的！

對于威士忌酒廠來說，也有一件最重要的小事，那就是「水」。都說好水釀好酒，我們喝酒的人似乎很少注意到這件事，而且也很少有人意識到，你喝下的每一口味道不同的威士忌，除了來自原料、來自木桶，還有個很重要的因素，就是水。

水參與了威士忌釀造的很多個步驟，來我們一步一步地過一下吧—— 

1. 首先，在大麥發(fā)芽過程中，要把曾經(jīng)曬干的大麥泡水，讓飽含水分的麥粒開始發(fā)芽；

2. 接著，在糖化過程中，要灌注三到四次的熱水；

3. 然后就是發(fā)酵。糖化之后的原麥汁，絕大部分是加進(jìn)去的水，因此在發(fā)酵的過程，就很明顯會受到水質(zhì)影響；

4. 在蒸餾后裝桶前，不少酒廠會加水把酒精度調(diào)到一個標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù)，再裝進(jìn)木桶熟成；

5. 最后，在裝瓶時會兌水把酒精度降到裝瓶度數(shù)。

除了直接進(jìn)入釀酒過程外，產(chǎn)生加熱蒸餾器的蒸汽需要用水，冷凝器需要大量冷卻用水，洗涮設(shè)備和器皿也需要水。因此，除了極少數(shù)的例外，大部分酒廠都建立在水源充足的地方。但也有例外，比如泰斯卡酒廠，它所在的斯凱島，雖然暴雨頻繁，但是雨量分配不均，泰斯卡就曾因為水量不足而被迫停產(chǎn)，可憐可憐…

接下來，肯定會有人好奇，水參與威士忌釀造的這么多個環(huán)節(jié)，那到底對哪個環(huán)節(jié)影響最大呢？

我認(rèn)為，大概是在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)影響最大。就像剛才提到的，糖化后的原麥汁，大部分其實是之前加的水，而原麥汁本身會略為偏酸，并且發(fā)芽后的烘烤程度越高，酸度會隨之越高，以蘇格蘭威士忌酒廠為例，他們大部分會選擇軟水，而且是軟雨水，因為軟雨水與蒸餾水的質(zhì)量最接近，蘇格蘭生態(tài)系統(tǒng)平衡，雨水并未受到污染。

因此酒廠從泉水、井水、溪水、堰塞湖或其他指定水源獲取水，有時會購買毗鄰水庫或湖泊的土地，以確保持續(xù)獲取潔凈水源供應(yīng)。

少部分選擇硬水的酒廠，是因為他們認(rèn)為硬水中的礦物質(zhì)（如鈣、鎂和鋅），可促進(jìn)酵母的生長，提高威士忌的口感。水的硬度越高，含鈣越高，會略微降低酸度，增加酵母菌的絮凝，令最終酒液內(nèi)的花香味更為明顯。

那到底什么樣的水質(zhì)才是好的呢？還是以蘇格蘭酒廠為例，他們純凈的水最好，而純凈的水不應(yīng)含有有機物或礦物質(zhì)，不管是微生物、礦物質(zhì)還是懸浮顆粒。一些威士忌制造商，甚至試圖用紫外線殺掉水中的大腸桿菌。

除此之外，日本威士忌在水質(zhì)的選擇上，非常有名。這可能跟日本人的匠人精神有一定聯(lián)系，比如山崎。

山崎蒸餾廠釀造威士忌的水源，是令茶道鼻祖千利休傾慕的名水——「離宮之水」，也是被日本環(huán)境廳評為「名水百選」之一的水源。

比如白州。白州所在的甲斐駒岳，擁有尾百川溪谷充足的水源。這里的水，硬度僅為30MG/L，這在威士忌界是絕無僅有的，這也難怪白州的口感極其清洌順滑。

尾百川同樣是是日本「百大名水」，現(xiàn)也有瓶裝水產(chǎn)品

還比如余市。當(dāng)年，被稱為日本威士忌奠基人的竹鶴政孝大神，經(jīng)過多年多次的考察，終于來到北海道，把酒廠選址在一個叫余市的小漁港，四周群山環(huán)抱，迎面就是巨浪滔天的日本海。

再比如宮城峽。仍然是竹鶴政孝大神，他建立了余市蒸餾廠之后，又花了三年的時間，找到了新川和廣瀨川的交匯處，這里被青山、翠林和溫泉環(huán)繞，竹鶴大神當(dāng)即拍板在此建酒廠。據(jù)說他不僅在品嘗了這里的水，還把水帶回實驗室做分析研究。

當(dāng)然，并不是說其他威士忌酒廠不重視水質(zhì)，而是這幾家尤為突出，建立者在水源的挑選上花費的時間和精力更久更多而已。

如果今天要我在具體地說說剛才提到的哪款酒，我想我會選擇余市。因為之前我非常好奇，日本大多數(shù)的酒廠都建在東京附，為何余市會在北海道呢？

后來我在一段資料中，看到了竹鶴政孝大神的手記，他在選址前就已經(jīng)做了一番想象和描述：「即使是在蘇格蘭，也偶爾會發(fā)生缺乏優(yōu)質(zhì)水源的問題，因此如果要建廠，沒有必要選址在大阪這種只有地下水的地方…縱觀日本的地理條件，我們要找到一個能夠源源不斷提供優(yōu)質(zhì)水源、并且能夠種植大麥、提供燃料、煤炭以及原木，且還有鐵路和港口航船的地方。」

余市的風(fēng)味，在日本威士忌中也算是獨樹一幟了。

有人形容說，如果山崎白州是木村拓哉式的小清新路線，那么Nikka的產(chǎn)品就是高倉健式的傳統(tǒng)正牌男一號型，外表粗曠內(nèi)心細(xì)膩，屬于Nikka旗下的余市，就是這樣的典型代表。

好了，今天關(guān)于威士忌用水的故事就到這。

啃老師，中國最年輕的威士忌收藏家，SMWS（蘇格蘭麥芽威士忌協(xié)會）中國首家工作室創(chuàng)始人。關(guān)注他的公眾號“啃老師陪你喝一杯”，在這里，你可以了解到最貼近生活的威士忌知識。你將打破對它的認(rèn)知，重新了解，威士忌是如此有趣、時尚、充滿活力。