相信很多人猛一看到名字，以為雪衣豆沙跟紅豆沙，綠豆沙是一個(gè)套路的，“雪衣”代表的是豆沙的顏色。其實(shí)不然，雪衣豆沙是一道甜系菜肴，是蛋白霜裹上豆沙餡后過油膨脹，再撒上一層白糖做成的，微微泛黃的皮衣上面沾滿了白糖，看起來就跟雪天的衣服上面落滿了雪粒，它還可以叫其他名字，雪綿豆沙或者蛋清羊尾，都是跟實(shí)物很形象的叫法。 先說雪衣豆沙的配方，其他家庭的配方我不清楚，我做這道菜所需的食材是紅豆沙100克，蛋清2個(gè)，玉米淀粉15克，糖粉15克，檸檬半個(gè)，豬油，這個(gè)用量一次可以做7--10個(gè)雪衣豆沙，差不多是一盤的量。 再說雪衣豆沙的做法，如果從餡料開始全部親自做的話，需要三步，分別是制作紅豆沙，制作蛋白霜，入油鍋烹炸；從超市買豆沙餡的話，兩步就夠了，只需做蛋白霜和油炸。我喜歡的是全部都自己做，因?yàn)槭惺鄣募t豆沙有很多添加劑，而且也不怎么新鮮，所以整體做下來就是三步了。 紅豆沙。250克的紅豆洗干凈放進(jìn)高壓鍋里，加750克的清水，煲湯模式壓30分鐘，蒸氣放完后取出紅豆，放在漏篩上壓碎，過濾得到紅豆泥，放進(jìn)鍋里加豬油，白糖，小火翻炒至濃稠發(fā)干的狀態(tài)就可以了，盛出冷卻備用；
蛋白霜。蛋白霜就是用蛋清，檸檬汁，玉米淀粉做的，蛋清里加入檸檬汁，一是為了去腥，二是為了增強(qiáng)蛋白霜成型的穩(wěn)定性，三是為了加速蛋清的打發(fā)，沒有的可以用食用白醋代替；蛋清打發(fā)成白色，提起有倒鉤尖角的時(shí)候就可以了，不過加入玉米淀粉的時(shí)候要用翻拌的方式，千萬不能用轉(zhuǎn)圈的攪拌方式，不然蛋白霜打發(fā)好的氣泡就會消失一部分。
油炸。油炸這步首先需要注意的就是油溫，油溫不能太高，不然入鍋就會糊，最佳的狀態(tài)是放筷子進(jìn)去，筷子周圍有小氣泡的時(shí)候就可以了；其次是剛下油鍋的圓球不要立即翻動，微微鼓起來后再翻動，多次翻動直到膨脹變黃就可以撈出了，最后撒上白糖完事。
自制雪衣豆沙250克的紅豆洗干凈放進(jìn)高壓鍋里，加750克的清水，煲湯模式壓30分鐘，蒸氣放完后取出紅豆，放在漏篩上壓碎，過濾得到紅豆泥，放進(jìn)鍋里加豬油，白糖，小火翻炒至濃稠發(fā)干的狀態(tài)就可以了，盛出冷卻備用；（為了節(jié)省時(shí)間，我沒有將紅豆浸泡，直接用高壓鍋壓成紅豆湯的，豬油和白糖的用量沒有硬性要求）
取出100克的紅豆沙，做成10克大小的湯圓狀，放進(jìn)玉米淀粉里滾一滾，然后整齊地?cái)[放在案板上備用；
2個(gè)蛋清里滴入幾滴檸檬汁，用筷子沿著一個(gè)方向快速攪拌，直到蛋清攪拌至發(fā)白，成濃稠細(xì)密的雪花狀，提起筷子有倒鉤尖角時(shí)就可以了，然后加入15克玉米淀粉，用刮鏟來回翻拌均勻，蛋白霜就做好了；（有打蛋器就是一個(gè)省力氣的活，要用翻拌的方式，千萬不能用轉(zhuǎn)圈的攪拌方式，不然蛋白霜的氣泡就會消失一部分）
豬油塊倒入鍋里，大火加熱融化，筷子伸進(jìn)去有小氣泡的時(shí)候就說明油溫可以了，筷子夾起紅豆沙丸子放進(jìn)蛋白霜里，像滾雪球一樣渾身均勻地沾滿蛋白霜，放進(jìn)豬油鍋里，微微鼓起來后開始不斷地翻動淋油，等膨脹變黃撈出來就可以了。（我不喜歡味道大的油，家里除了花生油和菜籽油，就只有豬油了，不過發(fā)現(xiàn)豬油炸的更香）
炸好的雪衣豆沙擺放在盤子里，撒上一層細(xì)細(xì)的糖粉，軟軟甜甜的雪衣豆沙就做好了；（糖粉可以用白砂糖加搟面杖來制作，嫌麻煩直接用白糖也可以）
最后再提一下我做雪衣豆沙的用量，紅豆沙100克，蛋清2個(gè)，玉米淀粉15克，糖粉適量，檸檬半個(gè)，豬油。 
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