文字丨『誰最中國』

古人解釋“美”字

為“羊大為美”

羊大之所以“美”

是由于其好吃之故

這份“饞”也的確是

從古至今，從南到北

關(guān)于羊肉的美食各顯特色

煮、炸、烹、炒、涮

鮮而不膻，肥瘦相宜

說起西北對羊肉的喜愛

絕不亞于火鍋之于川渝

藕筍之于江南

水土孕育著食材

食材又回饋給住民

中國的飲食文化

向來注重天人合一

有人說羊肉

越西北，越鮮美

那種美味與滋補(bǔ)

正是在西北地區(qū)

展現(xiàn)的淋漓盡致

“靠山吃山，靠水吃水”，這是幾千年來中國人從腳下一寸寸土地中生長出來的智慧。西北地區(qū)鹽堿地中特殊的礦物質(zhì)和羊群尋食的運(yùn)動(dòng)量，都是羊肉美味的來源。西北味道，正是從羊肉開始。

說起陜西美食，那一定是面與肉的狂歡。

陜西地跨南北，氣候多樣，孕養(yǎng)了成片麥浪和悠閑羊群，也塑造了獨(dú)特的羊肉飲食文化。

著名的橫山羊肉，就來自陜西北部的榆林市橫山區(qū)。白絨山羊成長在高原充足的陽光下，吃的是富含微量元素的植物，所以肉質(zhì)細(xì)嫩、低脂無膻。橫山農(nóng)民一般從農(nóng)歷六月開始?xì)⒀虺匀?，有“六月六，新麥子饃饃熬羊肉”的說法。

圖二

到了西安，定是少不了來碗羊肉泡饃。在空碗里將饃細(xì)致掰碎，再拿給大廚加羊肉湯急火快煮。再次端來時(shí)，一碗加了粉絲的鮮香醇厚羊湯，撒上一把青白蔥末，配上一碟糖蒜，羊肉和饃一齊泡在湯中，醇香溢到口鼻，那滋味連蘇軾都贊不絕口，稱道'秦烹唯羊羹'。

正宗的水盆羊肉，當(dāng)屬渭南一帶。有清湯羊肉和濃湯羊肉之分，調(diào)味的油潑辣子需用羊油潑就才行，再配上剛出爐的月牙燒餅，可夾肉，可泡入湯中。

從一地美食，看得出一地文化。

陜西人最懂他們的美食，懂得用羊湯的濃郁搭配饃餅的樸素，懂得將張揚(yáng)融于內(nèi)斂，懂得住民與土地饋贈(zèng)的相諧相和，才能一同走過這數(shù)不盡的年年歲歲。

居住在寧夏的回族人民，擅養(yǎng)羊，更擅烹羊，羊在飲食文化中占據(jù)了重要的地位。東部鹽池縣的鹽池灘羊肉，是公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)羊肉。它如此美味的原因，就藏在這里生長的二十余種野生草藥，和鹽池地區(qū)富含無機(jī)鹽的水中。

嘗一碗羊肉臊子面，勁道的面條澆上羊肉臊子，羊肉搭上豆腐、土豆、西紅柿等蔬菜，在面條間翻滾入味。

手把肉，算是寧夏一絕。

將羊肉放入大鍋以清水燉煮，撈出后以手揉鹽入味，再快刀斬成條狀裝盤，配蒜丁醋水蘸料。一口咬下，肉爛骨利，霎時(shí)濃香化在口中，溜進(jìn)胃里，幾下便能吃光一盤。

《舌尖上的中國》中說到：“ 各方水土造就了羊肉風(fēng)味上的差異，而北方的烹飪最為簡單，這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)也暗含了他們對食材的自信?！?/p>

紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》

這是寧夏羊肉最自然的本味，是這片土地草原與溪湖的本味，是自然輪轉(zhuǎn)與時(shí)間沉淀的本味，也是人的本味，它的返璞歸真，有時(shí)比紛雜五味更能直擊人心，綿延長久。

甘肅人愛吃羊肉，羊在甘肅也是主要家畜之一，尤以民勤草本羊肉和靖遠(yuǎn)羊羔肉最為好吃。

在靖遠(yuǎn)民間，流傳著慈禧對靖遠(yuǎn)羊羔肉贊不絕口的傳說。比起宮廷御廚的烹飪，最當(dāng)?shù)氐淖龇ń凶觥颁怼?，介于紅燒和燉之間。在漤的過程中，水分慢慢蒸發(fā)，也最易入味。

一碗黃澄澄的糝飯，配上紅撲撲的羊羔肉，再抿上一口老酒?；蚴桥c土豆一起文火慢燉，出鍋時(shí)土豆的糯汁掛在羊肉上，再配點(diǎn)莜面蘸著吃。鮮、香、糯、勁，只有一餐一飯帶來的踏實(shí)，才最接地氣，食物中的百味，又何嘗不是人生中的百味呢。

再往西北走，就能吃到赫赫有名的敦煌胡羊燜餅。在中國，最初所有面食都統(tǒng)稱為餅,最早的面條就被叫做“湯餅”。胡羊燜餅的“餅”，其實(shí)就是寬寬薄薄的面片，浸著滿滿的羊肉湯汁，一口面，一口肉，越吃越有味兒。

圖三

自稱“羊癡”的蔡瀾說，在所有的肉類里，羊肉最有個(gè)性，只有喜歡或者不喜歡，沒有中間路線。這種喜歡要慢慢栽培，才會(huì)愛上這個(gè)滋味，中間有些人吃不慣放棄，非常可惜。

青海的羊肉，得往都蘭、茶卡、祁連處看。因生長環(huán)境的不同，味道也有些許的差異，但都是肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富。

煮上一鍋羊肉熬飯，像是帶肉湯的燴菜，羊肉性溫?zé)?，常吃易上火，因此搭配涼性和甘平性的蔬菜。青海人做熬飯，一般都搭配上白蘿卜、豆腐等涼性食品。這是順乎自然，與天地相參的智慧。

每到一處，食物便是讓你了解一地的最簡單線索，因?yàn)樽顭熁饸獾牡胤剑彩亲畋菊嫔畹牡胤健?/p>

吃上一碗熱氣騰騰的羊肉熬飯，體味這個(gè)地方的質(zhì)樸與溫暖，聰慧與執(zhí)著。仿佛無論何地，只要隨著家鄉(xiāng)飯入肚，心間就能升騰起燃在故鄉(xiāng)大地的縷縷炊煙，讓漂泊的心，勾起了思鄉(xiāng)的胃，融入了故鄉(xiāng)的味。

說起羊肉的“烤”法兒，新疆是當(dāng)仁不讓的第一。

南疆阿克蘇的阿瓦提縣的傳統(tǒng)紅柳枝烤羊肉串，塊頭大，香氣濃，將肥肉烤的香酥流油，瘦肉勁道彈牙，肉嫩汁多，配上紅柳枝的清香，別具風(fēng)情。

紀(jì)錄片《人生一串》

正如北京的夾肉燒餅、天津的狗不理，新疆的烤包子也是獨(dú)樹一幟。肥瘦均勻的新鮮羊腿肉，加上羊尾巴油丁、洋蔥等原料，包好貼在馕坑里烘烤，直至皮色黃亮，入口即是皮脆肉嫩，味鮮油香。

香濃的羊肉手抓飯，羊肉與勁道的米飯、軟糯的土豆胡蘿卜，在孜然的配合下，各番滋味都在口中碰撞融合。

羊在新疆，也有南北之分。南疆羊主要是戈壁灘和高原放牧，肌肉結(jié)實(shí)肥肉少，吃的是羊肉的本味。北疆的羊是草原放牧，過得逍遙自在，肉質(zhì)也肥嫩一些，適合燉著吃。

汪曾祺在《活著，就得有點(diǎn)滋味兒》中說，寒夜中吃上一鍋涮羊肉，再多煩心事，也都無影無蹤了。

比起老北京銅鍋涮肉，去到內(nèi)蒙古錫林郭勒盟，一定要嘗嘗當(dāng)?shù)氐难蛉怃体?。還有山東單縣羊湯、貴州遵義羊肉粉、蘇州藏書羊肉、安徽蕭縣羊肉......不只是西北，廣闊的大地上，羊肉美食以各樣的姿態(tài)出現(xiàn)。

地域的或南或北，羊肉的膻與不膻，飲食文化沒有優(yōu)劣，口味更沒有優(yōu)劣。

中國的飲食之“美”，美在“色、香、味”的俱全，美在它給人們帶來口腹之欲以外的審美愉悅和精神享受。我們對食物的感知與敏銳，是從人與自然與時(shí)間的共同醞釀中來，美食的背后，是文化和觀念，也是故鄉(xiāng)和親情。

走過了西北，望見了東南，隨著交通的便利，羊肉美食早已打破了地域的限制，變得觸手可及。愛吃羊肉的你，今晚想好吃哪一地的味道了嗎？

- 特別鳴謝 -

圖一 | dpzc0099    圖二 | 海中漫步    圖三丨隨楓瀟瀟