米在潮汕飲食里扮演著重要的角色，但在傳統(tǒng)的潮汕宴席上卻沒有備飯的傳統(tǒng)，它們甚至存在著一種對(duì)立的關(guān)系——如果客人在吃了一桌子菜之后還需要吃飯，主人多半會(huì)覺得很沒面子，有招待不周之嫌。

可是，這個(gè)時(shí)候如果喝一碗白粥，是再正常不過的事情了。

潮汕人把喝粥”叫做“食糜”?！墩f文解字》里寫：“黃帝初教作糜”。隨著歷史的演變，在各地相繼把“糜”改稱“粥”的時(shí)候，潮汕人依舊沿用舊稱。

“糜”在潮汕人的生活中是萬能的存在。生病時(shí)，一碗白糜生津益胃；想家時(shí)，一碗白糜撫慰人心；無論是果腹、宵夜，還是山珍海味之后的返璞歸真，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的白糜配上幾碟雜咸是潮汕飲食中永遠(yuǎn)的主題。

白粥在中國(guó)是一種幾乎沒有地域性限制的食物，因?yàn)樘珜こ?，本來沒什么玩出新花樣的余地?？稍诔鄙悄銜?huì)發(fā)現(xiàn)，一個(gè)會(huì)吃的民族對(duì)待“食糜”這么簡(jiǎn)單的事情也絲毫不馬虎，潮汕人有一套自己的“食糜文化”。

 1. 首先是熬一鍋好糜的手藝  

潮汕糜和廣府的“老火粥”最大的不同在于粥的質(zhì)地。廣府粥一定要米粒開花，融進(jìn)水里，即袁枚在《隨園食單》里所說的那種“水米融洽”；而潮汕糜的米粒要在爆腰前出鍋，粒粒分明，且在糜的表面會(huì)形成一層凝脂般的糜漿（北方有些土話稱其為“粥油”）。

 ▲ 熬糜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則是一項(xiàng)體力活兒

有意思的是，潮汕糜在熬煮手法上讓我想起之前寫過的歐洲海鮮飯（可戳），意大利燴飯和葡萄牙泡飯?jiān)谥谱魇址ㄉ暇统鄙敲佑行┫嗨?，都是一次性加夠水，不停攪拌鍋中的米粒，這樣才能保證其完好的形狀，不至于成“一鍋糊”。在潮汕，保留嚼勁是對(duì)一粒米的基本尊重。

 2.  其次是糜的種類 

粗略劃分的話，潮汕糜可以分為“白糜”和“香糜”（也叫芳糜）。當(dāng)?shù)乇容^常見的香糜是魚糜，再比如豬肉糜、蛋糜。香糜除了加入額外的食材還要經(jīng)過調(diào)味，如果只加芋頭或者紅薯這樣的雜糧而沒有調(diào)味的話，也不能稱之為香糜。

風(fēng)靡全國(guó)的海鮮砂鍋粥其實(shí)并不是本地人最常吃的香糜，反而成了我這種外來客的打卡項(xiàng)目。

有人說會(huì)吃的老饕從來不在乎環(huán)境，食物本身才是最大的主角。在汕頭一路吃下來，對(duì)這句話感觸尤深。

在北京，什么東西只要一跟“海鮮”沾上邊，立馬就有高級(jí)食材感，環(huán)境也隨之風(fēng)雅起來，所以當(dāng)朋友把我領(lǐng)到海鮮粥店的門口時(shí)我是有點(diǎn)懵的：這家店比腸粉攤大不了多少，門口爐子上的白粥咕嘟咕嘟的冒著泡。老板甚至懶得在店名上花心思，招牌上只有“砂鍋粥”三個(gè)樸實(shí)無華的字。

▲ 記一個(gè)第一次看宰活螃蟹的我…

但張牙舞爪的螃蟹、會(huì)呼吸的象拔蚌和貝類個(gè)個(gè)貨真價(jià)實(shí)，我的注意力很快就被這些小可愛轉(zhuǎn)移了。果真是汕頭，食材新鮮我最大。

▲ 會(huì)呼吸的象拔蚌

在這邊喝砂鍋粥不用為大小份傷腦筋，唯一需要操心的就是選食材，選好要加的海鮮，老板會(huì)根據(jù)人頭準(zhǔn)備粥的分量。

我們選了蝦、螃蟹和象拔蚌。白糜雖然經(jīng)過調(diào)味，但并不像在北京的潮汕粥店喝到的那么“鮮，更多還是依靠蝦蟹的本味加持。

▲ 砂鍋粥之前也有小菜，一種用九層塔生腌過的小貝類，我叫不上名字，有種九層塔的清香

在每個(gè)人手邊的小蘸碟里，我又見到了前幾天剛剛認(rèn)識(shí)的普寧豆醬。這種用黃豆發(fā)酵的醬在潮汕用途極廣，前幾天才吃過普寧豆醬雜魚煲，想不到砂鍋粥中的食材也可以用它來調(diào)味。

▲ 其貌不揚(yáng)的普寧豆醬，在潮汕是海鮮砂鍋粥的標(biāo)配

實(shí)際上，“烹飪后調(diào)味”是潮汕飲食的一大特色。潮汕菜尊重食材的本味，蘸碟作為輔助調(diào)味，在不破壞食材原味的前提下，將調(diào)味的權(quán)利下放到食客手中，這樣一來，每個(gè)人都可以根據(jù)自己口味的輕重進(jìn)行二次調(diào)味。同樣的情形在牛肉火鍋和粿條等潮汕美食中也很常見。說起來，老北京銅鍋涮肉里的麻醬蘸碟倒是跟這樣的飲食習(xí)慣有點(diǎn)相似呢。

 3.  最后是配糜吃的“雜咸”  

上面說過，糜的種類分為“白糜”和“香糜”。乍一看，香糜最搶鏡，而沒有料的白糜就顯得單調(diào)了許多。

▲ 簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一碗白糜，一統(tǒng)潮汕的宵夜排擋

可是，如果這么想的話就太不了解白糜啦，一碗白糜看似樸實(shí)，其實(shí)掌管著潮汕的宵夜大排檔。圍繞一碗白糜展開的大排檔叫做“夜糜”，可以說，夜糜檔是一個(gè)江湖，是潮汕社會(huì)的縮影。

▲ 夜粥的陣勢(shì)，任你吃的再飽也要?jiǎng)觿?dòng)胃口

在這里，你可以見到各色人群，打工仔、小作坊主、爛醉的小混混、懷抱小姐的油膩大叔，又或者身家億萬的富豪。人們?cè)谶@里卸下一天的疲憊，也用一碗白糜解決天亮以前的所有不安。

當(dāng)然，潮汕人弄個(gè)蘸碟都那么講究，對(duì)待他們的頭號(hào)主食也絲毫不能怠慢，于是配糜吃的“雜咸”應(yīng)運(yùn)而生。菜脯（腌蘿卜干）是雜咸中比較有代表性的一種，此外，像腌芥菜、烏橄欖、醬姜、醬瓜等咸菜，還有生腌蝦蟹和巴浪魚飯這樣的腌制海鮮都屬于雜咸的范疇。

▲ 潮汕的雜咸有上百種之多

別看雜咸只是配角，卻有著龐大的體系，細(xì)數(shù)可達(dá)上百種之多。潮菜研究者張新民老師曾說，認(rèn)識(shí)了潮汕雜咸，就掌握了開啟潮菜奧秘的鑰匙。

▲ 吃到的一種很喜歡的雜咸，炒麻葉，夜粥檔都會(huì)有。有一種炒芝麻的香氣，十分神奇。

我最感興趣的還是生腌那一路。一來因?yàn)楸狈讲豢亢５某鞘袔缀鯖]有生吃海鮮的傳統(tǒng)，完全出于新鮮；二來因?yàn)樗枪糯嬍沉?xí)慣在現(xiàn)代為數(shù)不多的沿襲。

▲ 生腌蟹，蘸碟是蒜泥醋加辣椒，蟹腿里的肉肉微微甜，不要太~美~妙~

潮汕地區(qū)保留了很多宋代的飲食習(xí)俗，比如生吃螃蟹在宋代就很流行，但受衛(wèi)生條件的限制，這種食俗到了明清時(shí)代也就基本消失了，只有潮汕和江浙個(gè)別地區(qū)還保持著這項(xiàng)傳統(tǒng)。一頓飯，就能吃出穿越的感覺。

在夜糜檔里一口氣點(diǎn)了生腌蝦、蟹和血蚶。蝦和蟹肉生吃起來有點(diǎn)甜甜的味道，尤其是蟹，軟糯香甜，吃完一只意猶未盡；血蚶更有驚喜，它血色的肉和汁水讓很多人不敢嘗試，其實(shí)沒有異味、鮮美無比。焯水得當(dāng)?shù)脑捬赖目诟惺谴嗟?，再加上生腌的調(diào)料，下粥非常美味。真如汕頭朋友說的那樣，新鮮的海鮮，是完全不腥的，當(dāng)然也就不用擔(dān)心拉肚子的問題。

▲ 生腌蝦和血蚶。血蚶做的好很需要技術(shù)含量了，焯水得當(dāng)?shù)脑捒诟袘?yīng)該有點(diǎn)脆，生腌里的最愛呀。（沒吃到蝦姑，據(jù)說也非常美味）

另一個(gè)值得一提的雜咸是魚飯。“魚飯”在潮汕并不是魚+米飯的組合，腌魚本身就稱為魚飯。究其原因，大概因?yàn)榕f時(shí)在海邊討生活的人以魚為生，魚本身也兼具了主食的果腹功能，所以才有了這個(gè)“飯”字。

▲ 巴浪魚飯本尊

在魚飯中，最有代表性的便是巴浪魚飯。巴浪魚的產(chǎn)量很大，捕撈以后用鹽水煮熟，只要夠咸就可以多放幾日。當(dāng)?shù)厝斯馨屠唆~也叫做“貓魚”，聽起來覺得有意思，吃一口就了解了貓咪的心思——特別像我小時(shí)候愛吃的魚片，有點(diǎn)腥，但是越嚼越香，難怪它是貓咪的心頭好。

在汕頭覓食，最大的問題還是語言。夜粥檔是看實(shí)物點(diǎn)餐，又沒有明碼標(biāo)價(jià)，有時(shí)候難免雞同鴨講。想避免這些麻煩的話可以去富苑飲食，為數(shù)不多的明碼標(biāo)價(jià)，環(huán)境和味道都有保證；我去的桂園白粥也很好，特點(diǎn)是人聲鼎沸，環(huán)境有點(diǎn)江湖氣。吃什么提前想好，記得再看看實(shí)物是否新鮮；朋友還推薦了龍興白粥和龍北白粥，這兩家在游客圈尚未出名。我去的是龍興，幾樣生腌就把人吃得淋漓暢快。

圖、文 | 西夏