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人類一張嘴，雞就得趕緊跑了。圖/《小雞快跑》 在美食界，雞就是妥妥的頂級(jí)流量王。生活在中國(guó)，如果你每天三餐都吃雞，保證可以吃上一整年，還不帶重樣的！ “無(wú)雞不成宴”，在中國(guó)人的餐桌上，“雞”常常占據(jù)著最核心的地位。逢年過(guò)節(jié)，許多地方都少不了一道“雞菜”。 比如過(guò)年期間，廣東人就會(huì)在桌子上擺一盤(pán)雞，圖一個(gè)大吉大利的好彩頭?？畲腿藭r(shí)，也會(huì)用雞來(lái)宴客，以示尊重。 大吉大利，回家吃雞。圖/全景 平常覓食，你要是選擇一些以“雞”為主題的餐廳，無(wú)論是雞公煲、燒雞還是椰子雞，都得做好排隊(duì)的心理準(zhǔn)備：雞，可是眾多吃貨們的心頭好！ 可以說(shuō)，在美食界，雞就是妥妥的頂級(jí)流量王。 為了滿足自己刁鉆的味蕾，中國(guó)人總會(huì)通過(guò)各種各樣的技藝，搭配各式各樣的食材和醬料，把雞的生命價(jià)值發(fā)揮到最大。等最終出品時(shí)，餐桌上的那一聲聲贊嘆，就是對(duì)“雞生”最美的唱誦。 不過(guò)，在中國(guó)人的廚房中，“雞”究竟是以什么樣的姿態(tài)結(jié)束自己這一生的？ 為了弄清這個(gè)問(wèn)題，我們把菜譜網(wǎng)站上跟雞有關(guān)的菜都扒了下來(lái)，經(jīng)過(guò)去重清理后，我們發(fā)現(xiàn)，跟雞相關(guān)的菜譜竟然達(dá)到了1037份！ 也就是說(shuō)，如果你每天三餐都吃雞，保證可以吃上一整年，還不帶重樣的！ “雞”的做法有哪些？ 首先，我們來(lái)看看，這一千多份“雞菜譜”采用的都是什么工藝（雞在中國(guó)的花式死亡之路）。 注：由于數(shù)據(jù)存在缺失，所以這里只統(tǒng)計(jì)有工藝數(shù)據(jù)標(biāo)簽的菜，數(shù)字代表該工藝在菜譜中的出現(xiàn)次數(shù)。 毫無(wú)疑問(wèn)，在雞界，稱霸武林的工藝是“炒”。在眾多烹制工藝中，用這種方式出品的雞達(dá)到了20.23%。 同時(shí)，它也是最便捷，出品成功率最高的一種烹飪手段。只要把火一打，再將搭配好的食材依次甩入鍋中，用鍋鏟幾次翻攪，不出十五分鐘，香氣逼人，色澤濃郁的雞就可以出鍋了。 重口味的辣子雞、酸辣鮮香的東安子雞、甘甜的蘆筍雞塊都是在這種工藝的打造下，憑借強(qiáng)大的實(shí)力擠進(jìn)吃貨們的美食清單里。 這溢出屏幕的香辣氣息...... 中國(guó)人吃雞還很講究保留原汁原味，所以在眾多吃法中，排在前列的，還有“蒸”“燉”“煮”等健康營(yíng)養(yǎng)的方式。 一提到“蒸”，有一道雞肴一定繞不開(kāi)，那就是云南的汽鍋雞?！百Y深吃貨”汪曾祺甚至把這道菜放在中國(guó)人吃雞之法中的第一位：
滴水不加的汽鍋雞卻能做出一鍋雞湯來(lái)。 留存“雞”的本味是汽鍋雞最大的特色。當(dāng)然，通過(guò)“燉”和“煮”的方式烹制出來(lái)的雞也有這樣的特點(diǎn)，喜歡這類吃法的人追求的，就是一份嫩和鮮，以及雞身上的那股最原始、最質(zhì)樸的香氣。 在吃雞這件事上，中國(guó)人可謂是把十八般武藝都用上了，炒、蒸、燒、燉、燴、醬、熘、煨、熏、鹵......這股鉆研勁兒，估計(jì)地球上的雞們都得為之顫抖！ 用熏的方式烹制出來(lái)的雞簡(jiǎn)直香入骨髓。
“雞”和誰(shuí)是最佳CP？ 中國(guó)烹制雞的工藝有幾十種，但這幾十種手法要變幻出上千份不同的菜譜來(lái)，還有一個(gè)角色必不可少——配菜。 跟不同的菜搭配，“雞”會(huì)呈現(xiàn)出不同的“氣質(zhì)”，吃貨們也能獲得各不相同的味覺(jué)體驗(yàn)。 為了研究“雞”跟哪些食材經(jīng)常成對(duì)出現(xiàn)，我們對(duì)各道菜的名字進(jìn)行了詞頻統(tǒng)計(jì)，并畫(huà)出了詞云圖。
從圖中可以看出，“雞”是一種非常百搭的主食材，連菊花、桂花、荷花等這些平常想象不到的鮮花食材都能被用上。 比如浙江的杭菊雞絲，江蘇的桂花雞頭肉，安徽的荷花雞......光聽(tīng)名字就讓人感受到了濃郁的江南氣息。 當(dāng)然啦，最經(jīng)常跟“雞”成雙成對(duì)出現(xiàn)的，要屬“香菇”了，最佳CP大獎(jiǎng)非它倆莫屬。 香菇本身有一種非常特殊的怡人氣味，跟雞放到一塊烹煮時(shí)，菌的香和肉的鮮就會(huì)交纏在一起，二者都會(huì)變得鮮美無(wú)比。
香菇之外，木耳也是另一種常跟雞搭配的菌類食材。除了能提升雞的鮮味，木耳的爽脆口感跟雞肉的嫩滑又形成了對(duì)比，讓人越吃越上癮。 如果你不喜歡香菇、木耳，那不妨試試?yán)踝樱豪踝屿译u、栗子燜雞、栗子燉雞、栗子炒仔雞、栗子燒雞塊、砂鍋栗子雞......毫不夸張地說(shuō)，只要栗子和雞放一塊，無(wú)論是什么做法，味道都錯(cuò)不了。 在火力的作用下，栗子會(huì)逐漸變得綿軟，把雞的鮮味都吸收進(jìn)來(lái)，所以，比起單純的炒板栗，跟雞搭配在一起的栗子味覺(jué)層次會(huì)變得更加豐富。
“雞”是什么味道？ 不同的工藝、不同的配菜，創(chuàng)造出中國(guó)人餐桌上的上千種雞肴，我們也能在這多種多樣的選擇中大飽口福。不過(guò)，這一千來(lái)份菜譜做出來(lái)的菜都是些什么味道呢？ 為了回答這個(gè)問(wèn)題，我們對(duì)每一道菜的味型進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在日常的料理中，咸鮮味的“雞”是最多的，在所有的味型中占了67%。
比如，廣東和海南的雞基本就以“咸鮮味”為主，其中非常著名的有廣東客家的鹽焗雞，還有近年來(lái)紅遍大江南北的海南椰子雞。 用鹽焗方法制作出來(lái)的雞吃起來(lái)每一寸骨肉都透著濃濃的咸香味，雞肉也保持著非常好的彈性。由于在制作過(guò)程中，“鹽”是主要的調(diào)料，所以這道菜在“咸鮮”中更側(cè)重于“咸”字。
咸香入骨的鹽焗雞。 椰子雞雖然也同為咸鮮味，但它更強(qiáng)調(diào)“鮮”。椰汁的加入，又使得這道菜多了幾分清甜氣息?！扒宥坏?，鮮而不膩”就是這道菜的最好注腳。 在味型排名中，我們仔細(xì)觀察也可以發(fā)現(xiàn)，“咸香味”之后，就是各種各樣的“辣”了，比如“香辣”“麻辣”“酸辣”。 對(duì)“辣味雞”做出最多貢獻(xiàn)的當(dāng)屬川菜。這里面受到寵愛(ài)的經(jīng)典菜式有很多，一提，估計(jì)大家就要忍不住吞口水了：雞公煲、辣子雞、口水雞、宮保雞丁......
叫人欲罷不能的口水雞。 對(duì)于吃貨們而言，每一道都讓人欲罷不能啊！麻、辣、鮮、香，這類重口味的菜總能把人吃得大汗淋漓，所有的疲累也會(huì)在這種極其令人上癮的味覺(jué)體驗(yàn)中消散。 除了咸香和辣這些主流味型外，還有不少小眾味型，比如苦香、魚(yú)香、香草、芥末......一天嘗一個(gè)口味的雞，絕對(duì)能讓你連吃一個(gè)月。
各菜系最受歡迎的“雞” 研究了做法、配菜、味型之后，我們還有一個(gè)重中之重的問(wèn)題要解決——各個(gè)菜系下都有哪些經(jīng)典的“雞”。 在對(duì)各份菜譜的受歡迎程度進(jìn)行排序，又結(jié)合了各個(gè)菜系特色做梳理后，我們總結(jié)出了下面的這份“終極吃雞指南”?。?！
“姑爺進(jìn)門(mén)，小雞斷魂”，作為用來(lái)招待女婿的主菜，東北的“小雞燉蘑菇”被排在東北雞菜的第一位可以說(shuō)是實(shí)至名歸。 如果想要口味正宗，那蘑菇最好選用滑嫩的榛蘑，雞則首選農(nóng)家“小笨雞”（這種雞生長(zhǎng)慢，但肉很香，這可愛(ài)的名字也透出東北人骨子里的那股幽默感），加上粉條一起燉，濃厚的鮮香氣息絕對(duì)能令你食指大動(dòng)。 值得注意的是，在這份誘人的清單里，幾道用“酒”烹制的雞肴都上榜了，比如湖北的米酒蒸雞，浙江的醉雞，以及福建的醉糟雞。 米酒蒸雞用米酒入味，如若采用肉質(zhì)鮮嫩的孝感黃母雞，還有甘甜醇香的孝感米酒 ，那出來(lái)的味道絕對(duì)是上乘的！ 浙江醉雞偏愛(ài)用紹興酒來(lái)去腥解膩。澄黃清亮的紹興酒酒香馥郁，用這種酒來(lái)浸鹵雞肉，可以很好地起到增香添色的作用。 福建醉糟雞用料比較特別，是酒糟。所以，它也是榜單上少有的以紅色狀態(tài)呈現(xiàn)的雞肴。用紅糟腌過(guò)的雞肉有一股清甜的酒香氣，吃起來(lái)舒爽酣暢，很容易上癮。
鮮紅的色澤是醉糟雞的一大特色。 榜單上的大部分菜都廣受吃貨追捧，但也有一些雞肴，可能喜歡它的人會(huì)喜歡得不得了，怕它的人卻敬而遠(yuǎn)之，輕易不敢嘗試。廣東的肚包雞就是一個(gè)很好的例子。 一說(shuō)到豬肚，它那腥臭的味道幾乎就要破屏而出。但這個(gè)動(dòng)物器官到廣東客家人手中，卻被用來(lái)跟雞搭配，搖身一變成了一道美味佳肴。 制作時(shí)，客家人將整只雞都包到豬肚里，再放入冷水鍋中，加入花旗參、枸杞、黨參、玉竹等藥材，用文火和耐心慢慢地煲。 待到出鍋，先喝一口帶胡椒味的湯喚醒味蕾，再嘗嘗爽脆彈牙的豬肚和嫩滑的雞肉，如此的神仙吃法，也就只有在廣東才能享受到了。
如果要在這份“終極吃雞指南”上，再評(píng)選出個(gè)前三名來(lái)，估計(jì)會(huì)是一件非常難且令人頭疼的事。 畢竟，吃雞之法這么多，每道菜都如此富有想象力和創(chuàng)造力：用泥裹、用紙包、用荷葉蒸、用瓦罐燉......選哪一個(gè)都會(huì)有失偏頗。 況且，每個(gè)人的心中，一定有一份獨(dú)屬于自己的對(duì)雞的美食記憶。所以，哪道排在前，哪道排在后，似乎也沒(méi)那么重要。 對(duì)你來(lái)說(shuō)，你最愛(ài)的又是哪一道呢？快到評(píng)論區(qū)留言吧！ ?作者 | 錢(qián)婷婷 ?制圖 | 莊植軒 |
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