原文：［端州三種肉］：一羅簑肉。一鍋燒白肉，不加作料，以芝麻、鹽拌之；切片煨好，以清醬拌之。三種俱宜于家常。端州聶、李二廚所作。特令楊二學之。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

袁枚廚房開始人員不多，首任掌勺大廚師叫王小余，他燒的菜肴香味散發(fā)“聞其臭香，十步以外無不頤逐逐然”。他對于烹飪技藝頗有研究，曾發(fā)表過一系列高見，這些技術(shù)上的真知灼見，對袁枚影響很大,《隨園食單》有很多篇幅得力于王小余的見解。袁枚喜歡王小余，對王的要求亦很嚴。王小余死后，袁枚為了紀念這位優(yōu)秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》。王小余是我國古代唯一死后有傳的名廚師。

小余姓王，他擅長烹飪，在十步以外能聞到他燒菜的香味，人們食指大動下巴跳動，歆羨向往都想嘗嘗。小余對享烹飪相當認真，對原料要求非常嚴格，重要原料必親去市場采買，小余講話：“物各有天。其天良，我乃治?！痹霞鹊?，就淘洗、加熱、清理、調(diào)制。菜上桌后，客人吵吵的議論聲不見了，只聽到吃飯的聲音，筷子與碗盞碰撞聲共鳴，吧嗒嘴稱贊聲此起彼伏，吃到滿意時，手舞足蹈，恨不得把盤子都吞下。但這些菜的原料，只是籃子里的六七道菜，靠的全是手藝。

小余做菜時，站在灶臺旁邊，像鶴一樣站著（雀立，即鶴立），目不轉(zhuǎn)睛，旁若無人，只瞪著鍋中，除了呼吸揮動之外，靜得聽不見聲音。他看著燒火的人說：“猛火?！眲t火燒得像大太陽一樣。說“撤”，燒火的人就遞次減少柴火。說“且燒著”，燒火的人就丟在一邊不管。說“羹好了”，旁邊伺候的人急忙拿餐具來接。有人稍稍違背他的意思或是耽誤了時間，他必定像對仇人一樣怒罵大叫，好像稍微錯過一點就沒機會彌補了一樣。

他用的配料如堇、荁，調(diào)味料如鹽、豉、酒、醬，直接伸手就下，沒見過他用指頭蘸著嘗一下。菜做完了，他就洗手坐定，洗磨他的鉗子、叉子、刀子、刨子、笮具、刷子之類，這些工具共三十多種，放入專門的柜子，裝得滿滿的收藏起來。別的廚師也學他的樣子學著做，可是怎么也不像。

只可惜，王小余在隨園工作不到十年，因病去世了。袁枚每每到吃飯時，就想起他，小余雖是個廚師，卻是個智者，想起他說的話，里面有治理百姓的道理，真可謂治大國若烹小鮮。王小余死后，袁枚為了紀念這位優(yōu)秀廚師，專門寫了一篇《廚者王小余傳》。各位有時間，必須看一看這篇人物傳記。王小余是我國古代唯一死后有傳記的廚師。

小余死之后，隨園又請了許多廚師，這些廚師雖不如王小余那樣技術(shù)精湛，德藝雙馨，但也都各有各的絕活，而且虛心好學，每當袁枚吃到得意的美食，必使隨園家廚往彼灶觚，就是廚房，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。袁枚都問其配比制法，收集了四十年，并整理成冊，出版了《隨園食單》。書中菜品除了制法，亦標明出處是某家某味，其中有端州三種肉，就是如此。

端州在廣東肇慶，乾隆四十三年，李調(diào)元任廣東學政，正直清廉，和善謙讓，愛才若渴，嶺南文友對他評價很高，他特邀好友詩人袁枚南來廣東交流講學。巧了，那年袁枚家出了二件大事，一喜一悲悲者是三月九日老母親章氏故去了，老夫人是老死的，終年94歲。喜者是在同年七月二十三日，袁枚的最后的如夫人鐘姬，為他生了個兒子，袁故嗔其來遲，起名叫袁遲，并賦詩云：“六十生兒太覺遲，即將遲字喚吾兒”。

鐘姬是去年乾隆四十二年，袁枚在62歲時，納的最后一位侍妾，鐘姬時年僅19歲。鐘姬原本是一個官妓，嫁給袁枚之后還很爭氣，第二年就為袁枚生了一個兒子。各位可不要運氣，袁枚能娶了七個老婆，首先是當時的政策充許，只要經(jīng)媒妁之言，雙方同意，就可明媒正娶，幾位都可以，當然除了你得有錢之外，還得看你能不能把前面的那幾位搞定。第二你身體要好，要做到這么多老婆雨露均沾，不能有偏有向，也是有一定難度。袁枚的七個老婆和睦相處，相敬如賓，這也不是一般人能作到的，估計他把這幾年當知縣管理技法，有機的運用在家庭日常工作中。韋小寶也娶七個老婆，晚上睡覺都要抓鬮，七個老婆一天到晚打的熱窯似的，韋小寶沒媳婦時想媳婦，見媳婦時怕媳婦，你看這事鬧的。所以我們研究袁枚，不是光看他娶了多少老婆，每天都吃了什么美食。而是要學習他對人生的態(tài)度，袁枚能在39歲，如日中天時辭官歸隱，這又誰能做到呢，袁枚在八十大壽時能收到一千多首賀詩，最后以82歲高齡無疾而終，死前后事全安排妥妥的，還為自己作了挽聯(lián)，這種灑脫又是誰人能及呢。

乾隆四十九年，一晃阿遲七歲了，袁枚應在廣東當知府的堂弟袁樹之邀，在二月十五日帶著弟子劉霞裳等人一行，這里面有弟子跟隨，同時怕袁枚吃不慣那邊的菜，把廚房的楊二廚子也帶上，一起南下作嶺南之游。此行乘船溯江而上,歷盡艱難險阻,進嶺南，游丹霞山,有《游丹霞記》等，在端州期間,又游羅浮山，告別袁樹后,從端州到桂林 舊地重游,感慨系之，寫下了《重入桂林城作》詩,《游桂林諸山記》等詩文，然后入江西境，經(jīng)安徽回到金陵，到隨園時已是次年正月十一，袁枚這次出游近一年時間。

在端州時，袁樹盛情款侍，端州府衙有聶、李二廚，手藝不錯，其中聶、李二廚所作做了三種肉，袁枚很是喜歡，于是特令跟班廚師楊二去學習，楊二本是高手，雖金陵與嶺南的風味不同，但廚藝相通，楊二不負眾望，很快就把這三種肉就學會了，后來被袁枚收錄到《隨園食單》。

端州的這三種肉，第一種是羅簑肉。這菜聶廚做的特捧。以制雞松法作之。五花肉改成方肉，把肉皮下的精肉片下，肉皮保持完整，肉面剁上幾刀。皮下精肉斬成碎團，松子、香菇、冬筍等配料也剁碎，加調(diào)料拌均攪上勁，抹在肉上炸，在加作料烹熟，改刀擺盤。

第二種叫鍋燒白肉，豬肉不加作料，白煮成熟，切片以芝麻、鹽拌之碼味，雞蛋放碗內(nèi)攪勻加濕淀粉、油攪制成酥糊，肉片粘均糊后下鍋炸，盛入盤內(nèi)，帶椒鹽味碟上桌，也可配餅、蔥段、甜面醬佐食。第三種是拌白肉。白肉切薄片，以醬油、白糖、麻油調(diào)拌之。端州的三種肉，都是家常菜，宜學宜做，各位不仿按隨園食單所載，在家里也試一試。