來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新（ID:FoodInnovation）

作者：Ellen

2019年年初，農(nóng)夫山泉推出植物基酸奶的消息在中國消費品市場一石激起千層浪。

已經(jīng)在國外火了數(shù)年的植物基酸奶要在中國市場大有作為了？這個疑問伴隨著農(nóng)夫山泉的植物基酸奶問世而不斷出現(xiàn)在每個食品人的腦海。

2018年，植物飲品界新品紛呈，繼達利園重磅推出豆本豆、蒙牛推出植樸磨坊后，伊利也重金打造了植選豆乳，但是這些產(chǎn)品選擇的都是國人熟悉的豆奶類。而今農(nóng)夫山泉上市植物基酸奶，產(chǎn)品完全由植物蛋白發(fā)酵，不僅有傳統(tǒng)的大豆蛋白還混合了椰子、堅果等新式植物蛋白。

這讓人不禁期待，植物基酸奶在中國會有怎樣的未來？

中國植物基食品飲料即將爆發(fā)？未來將有怎樣的機遇與挑戰(zhàn)呢？

植物基產(chǎn)品一大痛點：口感和氣味難題又如何應對呢？

FBIF2019產(chǎn)品創(chuàng)新分論壇上，印尼三務集團胡偉彬經(jīng)理在發(fā)言

在FBIF2019食品飲料創(chuàng)新論壇上，來自印尼三務集團擁有十余年植物基產(chǎn)品經(jīng)驗的胡偉彬經(jīng)理為我們帶來了“植力—植物基酸奶的進化之路“的演講，針對全球植物基市場做了深度解析，剖析了植物基10年來的品類進化史，盤點了全球經(jīng)典植物基產(chǎn)品的案例，同時，全球最大的香精香料私營企業(yè)芬美意的亞太區(qū)研發(fā)副總裁陳東方博士為我們帶來了植物基酸奶口味痛點如何解決的干貨分享。

FBIF產(chǎn)品創(chuàng)新分會場A芬美意亞太區(qū)研發(fā)副總裁陳東方博士在演講

讓我們站在行業(yè)專家的肩膀上，一起來回顧發(fā)展史，洞察并把脈植物基的未來吧。

植物基市場現(xiàn)狀—55%增長的主流寵兒

就植物基整體市場而言，根據(jù)尼爾森的數(shù)據(jù)顯示，2017年植物基食品在營業(yè)端增長8.1%，整體營收3.1億美金，2018年增長20%，反觀其他非植物基食品，2018年下降0.2%；植物基代乳品2017年增長了3%，2018年增長率翻了三倍達到9%，而傳統(tǒng)乳品在2018年下跌6%，植物基增長趨勢明顯。

進一步觀察，從植物基細分品類的占比看，以代乳和乳飲料為主的替代乳（Milk  Alternatives）產(chǎn)品中，植物基占整個乳品品類的9.3%，簡言之賣出的十罐乳品，有一罐就是植物基。

其他酸奶、芝士、冰淇淋等一系列以牛乳為原料的植物基替代品，增長率高達19.8%。

肉類、蛋類等植物基產(chǎn)品同樣增長迅速。其中值得注意的是，酸奶在植物基替代品中表現(xiàn)搶眼，2018年增長高達55%，僅次于咖啡伴侶。

55%的增長，這一數(shù)據(jù)意味著什么？

如果植物基僅供素食者食用，不可能引起如此大的增長。因此數(shù)據(jù)的潛臺詞是已經(jīng)有越來越多的主流消費者參與這一品類，但這也同時說明平行的消費習慣出現(xiàn)，消費者嘗試了植物基同時也會食用牛乳產(chǎn)品。

植物基的前世今生-從代乳到素食再到植物基的自我進化之路

從素食者到主流消費者的參與，植物基如何演變發(fā)展？

（1）起源—植物基人群演變

首先它起源于什么？

植物基的第一次嘗試是由于牛奶過敏，即乳糖不耐癥和牛奶蛋白過敏。因此植物基的起源最根本是要適應過敏人群，接下來還有部分宗教信仰者和素食主義者。

此外還有道德因素的制約，比如有些消費者認為牛乳不人道等。還有出自健康的訴求，素食者堅定認為食用素食可以降低心臟病、糖尿病、高血壓的風險。因為要迎合上述消費者的特殊需求，所以產(chǎn)生了植物基產(chǎn)品。

（2）第一款植物基代乳產(chǎn)品的誕生

于是，第一款代乳產(chǎn)品產(chǎn)生，它在2005年就推出了。

牛奶替代品出現(xiàn)，2008年的產(chǎn)品圖片

圖片來源：胡偉彬發(fā)言人的演講PPT內(nèi)容

它來自白波旗下的品牌So Delicious，是椰子替代乳，這是它2008年的產(chǎn)品圖片。當年該品牌還有豆奶、椰子和扁桃仁替代乳產(chǎn)品。產(chǎn)品包裝也強烈提醒消費者，它的作用是替代牛奶。

（3）植物基初始發(fā)展的三大品項四大原料

從白波的替代乳飲之后市場又延伸產(chǎn)生了代乳酸奶、冰淇淋，這幾個成為代乳三大類元老級品項。

品類開拓后，市場向原料多元化發(fā)展，除了椰子，最初階段產(chǎn)品使用的還有大豆、扁桃仁和米類原料。比如So  Delicious的幾大產(chǎn)品。

植物基產(chǎn)品的四大原料：椰子、大豆、扁桃仁、米

圖片來源：胡偉彬發(fā)言人的演講PPT內(nèi)容

這些構(gòu)成了植物基初始發(fā)展階段的三大品項、四大原料。

（4）植物基發(fā)展階段—問題和挑戰(zhàn)

植物基不斷發(fā)展，也慢慢出現(xiàn)了一些問題和挑戰(zhàn)。

首先出現(xiàn)的是代乳產(chǎn)品的營養(yǎng)問題。營養(yǎng)方面，雖然作為替代牛奶的產(chǎn)品，但是單一的植物基原料無法在營養(yǎng)方面替代牛奶。因此植物基怎樣與其他原料結(jié)合從而提高營養(yǎng)是一個問題。此外植物蛋白的營養(yǎng)價值還與植物蛋白的加工程序相關(guān)，加工會直接影響蛋白的可吸收性。

圖片來源：胡偉彬發(fā)言人的演講PPT內(nèi)容

第二個是成本。常識看來，植物的原料比動物便宜。其實并不然，除了大豆，其他植物基原料并沒有那么便宜。

第三個是風味和口感。植物基原料發(fā)酵后會出現(xiàn)口感和風味不理想的情況，比如口感粗糙、酸澀。這方面，科漢森公司做得不錯，他們的菌種非常棒，去年在FIC上也向外界展示過他們發(fā)酵的植物基產(chǎn)品，反響很好，正是專家們的推動才帶來了植物基的高速發(fā)展。

最后是配方開發(fā)和產(chǎn)品的穩(wěn)定性。因為對代乳產(chǎn)品做營養(yǎng)強化時，經(jīng)常會出現(xiàn)大量使用植物基原料的情況。以椰子為例，椰子的脂肪含量高，當添加的椰子量增加時，產(chǎn)品包含的脂肪也越來越多，這時產(chǎn)品的穩(wěn)定性就比較差，那么怎樣做好配方，就是一個很大的難題。

（5）植物基發(fā)展階段—從原料到品項到風味的多元化發(fā)展

過去十年，為了解決營養(yǎng)和風味的問題，出現(xiàn)了原料上的多元包容性，除了大豆、椰子、扁桃仁，現(xiàn)在我們又引進了堅果類的原料。

另一方面就是品項的多元化，除了代乳飲料，咖啡伴侶、奶酪、奶油、肉、蛋類的植物基產(chǎn)品都逐漸出現(xiàn)。

FBIF產(chǎn)品創(chuàng)新分會場A印尼三務集團胡偉彬經(jīng)理在演講

最后是風味的多元化?？紤]到如果只是喝椰子酸奶可能會令消費者覺得太單調(diào)，那么能否把其他酸奶的風味結(jié)合起來呢？于是出現(xiàn)了風味上的結(jié)合，比如草莓等水果味都慢慢和椰子、扁桃仁相結(jié)合，這樣不僅增加了風味，還可以進行營養(yǎng)互補和強化。

總結(jié)下來，我們可以發(fā)現(xiàn)植物基從起源到如今整個發(fā)展過程中，植物基產(chǎn)品開始不再僅僅聚焦在替代牛乳類，而是出現(xiàn)了一個自我定位的進化。

從最初的替代牛奶類的產(chǎn)品，也就是Dairy –Free或者Non-Dairy進化成素食（Vegan），最后變成植物基（Plant-Based）。

植物基酸奶口味難題—難在哪？如何解決？

近年來，植物蛋白由于其可持續(xù)性和特有的營養(yǎng)價值受到人們的追捧，尤其是歐美國家，植物蛋白已經(jīng)開始普及并流行，而中國的長期豆類飲食文化也為植物蛋白在中國普及提供了一定的基礎(chǔ)。

那么如果企業(yè)要開發(fā)植物蛋白乳飲和它的發(fā)酵品，最大的挑戰(zhàn)是什么？

在中國市場，當前最主要的挑戰(zhàn)就是口感和風味。比如說苦澀、豆腥味、草腥味，還有刺激嗓子的感覺。

全球最大的創(chuàng)造香氣和風味的私營企業(yè)芬美意在這方面有什么樣的見解和技術(shù)突破呢？陳博士介紹，可以從兩個方面進行應對。

第一，將乳制品已經(jīng)成熟的香精解決方案移植到植物基乳品上。

正如去年芬美意在FBIF分享過的3D乳汁技術(shù)，乳制品也有氣味問題，而這其實源于在人們嬰兒階段，雖然嬰兒大腦發(fā)育未全，但是通過情緒和記憶已經(jīng)對第一口乳汁的氣味、口感留下深深的印記，如果之后接觸乳，人們便會下意識聯(lián)系到以前的情緒中心，由此若產(chǎn)品與印象中母乳的氣味口感差異很大，便會產(chǎn)生怪味的印象。

而植物蛋白的怪味與產(chǎn)品本身的蛋白含量和蛋白種類相關(guān)，一般來說蛋白質(zhì)含量越高，它所帶來的相應異味和難以接受的口感會越強烈，比如蛋白質(zhì)水解過度后會有一些氨基酸小分子釋放，有些巰基會釋放雞蛋臭味。另外比較典型的是會有一些草腥味豆腥味。實際上這些問題可以用在乳制品上已經(jīng)成熟的香精解決方案，移植到植物基的乳品上。這樣即使不足以解決全部的問題，至少可以將植物乳的口感和氣味變得更中和更柔和。

第二，構(gòu)建產(chǎn)品香氣的平衡而不是完全去除遮蓋氣味。

首先對于產(chǎn)生異味和口感問題的化合物，要有很強的消費者需求分析能力。

第二個是創(chuàng)香能力，這里并不是一味把某一個天然味道全部去除或者完全掩蓋。

比如，有一個做大豆飲料的客戶，他通過對消費者研究了解到，因為國人長期喝豆?jié){，實際上對豆?jié){的豆腥味已經(jīng)產(chǎn)生了一定的喜好。就像嬰兒喝母乳一樣，已經(jīng)有記憶了，如果產(chǎn)品標明豆?jié){卻沒有豆腥味，消費者反而認為不像而拒絕購買。

因此在創(chuàng)香這塊，企業(yè)應該考慮的是怎樣構(gòu)建一個產(chǎn)品香氣的平衡，而不是 100%將它去掉。

第三，用氣味和口感賦予產(chǎn)品靈魂。

同時，需要注意的是，創(chuàng)香應該和產(chǎn)品宣稱結(jié)合，否則就會出現(xiàn)產(chǎn)品營養(yǎng)很好但卻不受市場歡迎的現(xiàn)象。

因為口感和味道上沒有靈魂，僅僅宣稱一個營養(yǎng)價值是不夠的，一定要有讓人能記住的口感或味道。比如植樸磨坊Silk，它在味道上有獨特的靈魂，使之在消費者腦海中，將品牌與之緊密聯(lián)系。

全球六大市場植物基成功品牌及產(chǎn)品的案例盤點

（1）北美市場

植物基最大的市場在北美。

北美市場中，談到植物基品牌不得不提的一個公司就是白波（WhiteWave）。白波公司旗下產(chǎn)品非常豐富，第一個品牌就是So Deliclous，它在單品項深耕上做得非常好,，椰子系列的產(chǎn)品包括代牛乳、代乳飲料，還有替代酸奶以及冰淇淋類。單單以椰子酸奶為例，就有數(shù)十個SKU。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

多品味延伸方面，代表品牌比如植樸磨坊品牌Silk。它的產(chǎn)品有燕麥的，也有與腰果、扁桃仁結(jié)合的，產(chǎn)品很少僅僅使用單一植物基原料，而是將各種不同植物基原料結(jié)合在一起。產(chǎn)品有扁桃仁、大豆發(fā)酵酸奶以及咖啡伴侶。

圖片來源：Silk官網(wǎng)

咖啡伴侶現(xiàn)在在北美市場上體量非常大，很多人可能會疑惑植物基咖啡伴侶的消費場景，因為消費者單獨消費咖啡伴侶的情況很少。所以他們將植物基咖啡伴侶主要供應給餐飲行業(yè)，比如星巴克。而在2015年，星巴克也發(fā)布了自己的椰子類代乳產(chǎn)品，消費者進入星巴克，如果多付0.6美金，就能把牛奶轉(zhuǎn)換成代乳產(chǎn)品。

圖片來源：Silk官網(wǎng)

這是另外一家公司Daiya，用的椰漿加豌豆蛋白和馬鈴薯蛋白。產(chǎn)品一共有六種口味，草莓、桃子、藍莓、黑櫻桃、香草豆和原味。Daiya在今年推出植物基酸奶系列，每份包含6克蛋白質(zhì)，對過敏人群友好，并且較其他水果口味酸奶平均含17克糖相比，Daiya的植物基酸奶每份僅僅加入了9克天然糖。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

Califia品牌，產(chǎn)品包括椰子和扁桃仁奶的結(jié)合，還有椰子和腰果的結(jié)合，從這可以看到許多產(chǎn)品都是結(jié)合型的。為什么需要把原料摻來摻去？為什么不保持一樣的東西？因為一樣的東西很難做，要想做很不容易。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

這是霹靂果的益生菌飲品。這個產(chǎn)品，主要的宣傳亮點是霹靂果，但是酸奶的基底是椰子的，包括椰子水、椰漿和椰粉。之前FBIF也有報道過霹靂果的流行，霹靂果生長在火山口附近，具有高含量的單不飽和脂肪酸、氨基酸和礦物質(zhì)，能夠降血糖、降血壓，保護心腦血管，改善記憶力，還有美容養(yǎng)顏的作用，成為堅果中的新食材。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

去年北美市場最大的新聞就是，Chobani也開始做植物基了，大家都很震驚。

但是Chobani目前所做的植物飲用型酸奶只是以椰子為主，先鋒產(chǎn)品也是椰子。那么為什么他們沒有選擇大豆，沒有選擇扁桃仁，而是選擇了椰子呢？

因為北美市場上，椰子屬于形象比較好的植物基原料，消費者比較認可追捧。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

（2）歐洲市場

Alpro屬于白波集團旗下品牌，它的酸奶類產(chǎn)品都是以豆類為主，采用大豆發(fā)酵，再加入其他的堅果和植物基發(fā)酵。Alpro成立的很早，1980年就推出自己的第一款豆奶產(chǎn)品，產(chǎn)品主打豆奶，含糖量較國內(nèi)低。不斷求變，2017年品牌還與荷蘭咖啡師冠軍Merijn Gijsbers合作研發(fā)用于沖泡咖啡的植物基替代牛奶，推出適合咖啡的杏仁牛奶。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

另外一個品牌是英國的Koko，所有的系列都是以椰子為主。產(chǎn)品加入20%椰漿，椰子系列包括植物基飲品和植物基酸奶，包含VD2和維生素B12，強化型產(chǎn)品加入9種維生素和礦物質(zhì)。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

（3）澳洲市場

澳洲品牌Coyo，這是比較早期在澳洲涉獵做植物基產(chǎn)品的品牌，產(chǎn)品也銷往北美、英國、新西蘭等。它們的產(chǎn)品，尤其是酸奶類，椰子酸奶用量非常高，椰漿使用量高達97%。因此這一產(chǎn)品非常貴，是一般酸奶3—4倍的價錢。椰漿發(fā)酵植物基酸奶一共有6種口味，該品牌還積極創(chuàng)新，推出椰漿佐餐酸奶，將椰子酸奶和發(fā)酵蔬菜搭配，可用于零食和佐餐。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

澳洲市場上還有另一個品牌叫Nudie，也是一個椰子用量比較高的品牌。品牌的廣告標語也比較有意思，'Cows need a holiday too'，就是'奶牛也要休息'，以此暗示產(chǎn)品是替代乳制品。椰子酸奶的口感細膩，目前有三種口味，原味、香草、藍莓。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

（4）亞洲-日本市場

在亞洲，有沒有植物基酸奶的應用？也有。

在日本，有豆乳和酸豆奶。因為日本消費者對豆類還是比較青睞的，所以植物基都是以大豆原料為主，暫時還沒有其他的出現(xiàn)。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

另外一個酸豆乳的產(chǎn)品品牌Soybio，也是以豆為基底來搭配其他。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

（5）亞洲-韓國市場 

韓國所做的是一種試水性的產(chǎn)品，這個公司叫Vegut Lab。它是初創(chuàng)型企業(yè)，所做的產(chǎn)品以電商為主，有三款，分別是椰子、大豆和扁桃仁。

圖片來源：胡偉彬演講PPT內(nèi)容

（6）亞洲 —中國市場

看完北美、歐洲還有韓國、日本的市場，那么中國的植物基市場是在什么樣的發(fā)展階段呢？

圖片來源：杭州優(yōu)生活

這就是中國現(xiàn)在的發(fā)展階段，這是一個新的起點，感謝農(nóng)夫山泉推出植物基酸奶給市場開了一個好頭，做了一個非常高的標桿。曾有網(wǎng)友評論“農(nóng)夫山泉出酸奶了，椰子口味的植物酸奶，純植物奶，不含牛奶，乳糖不耐星人的福音，濃稠度沒那么高，先是濃濃的豆香，然后是椰子的香味，不含牛乳但是牛乳口味很清新，椰子迷妹表示很滿意”。

結(jié)語

從2008走到2018，植物基從滿足小眾人群的特殊需求到現(xiàn)在順應時代的健康環(huán)保潮流，走到了大眾的眼前。植物基產(chǎn)品也相應地從單一原料向多元化原料發(fā)展，從單純替代牛奶橫向發(fā)展到多個乳品品類，形成了椰子、大豆、扁桃仁和米的四大原料，以及替代乳飲、代乳酸奶和代乳冰淇淋三大品項。市場的需求刺激植物基產(chǎn)品不斷改善口味和營養(yǎng)，植物基產(chǎn)品也變得不再是犧牲了口味的不得已選擇。

展望未來十年，到2028年，未來的植物基市場，除了進一步在口味和營養(yǎng)上緊跟消費者需求，不斷推陳出新以外，玩出更多花樣也是一個必然趨勢。比如澳洲品牌Coyo除了保持品牌椰子形象外，推出椰子酸奶雙層Toppers系列，每盒椰子酸奶搭配單獨營養(yǎng)伴侶，增強產(chǎn)品的便利性。原料上，一些新興食材，比如堅果中的霹靂果、大麻籽等也豐富了植物基產(chǎn)品。

農(nóng)夫山泉植物基酸奶在中國開了一個植物基創(chuàng)新的好頭，接下來，是否會有國內(nèi)外品牌跟進搶占市場？讓我們拭目以待。

文章來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新（ID: FoodInnovation），創(chuàng)新，深度，推動食品行業(yè)發(fā)展。