訪談嘉賓：陳曉卿

訪談、整理：龔丹韻

每年春節(jié)前后，《舌尖上的中國(guó)》總會(huì)重播。因?yàn)槊朗?，是中?guó)人傳統(tǒng)生活的表達(dá)，也最能擊中歸鄉(xiāng)、思鄉(xiāng)的心。第一、二季總導(dǎo)演陳曉卿，從此被貼上“美食紀(jì)錄片”的標(biāo)簽。

2018年底，他又有新作《風(fēng)味人間》剛剛播完。首播3小時(shí)騰訊視頻點(diǎn)擊量破億，一款用純蟹膏蟹黃做的禿黃油由此在網(wǎng)絡(luò)上迅速售罄。有人感嘆，能把美食拍成這樣的，大概也只有陳曉卿。

但更多人不知道的是，一部美食片能脫穎而出，背后不單純是美食。陳曉卿說(shuō)，自己的初衷是———致敬祖先曾經(jīng)的多樣化生活。

【只有在原產(chǎn)地享用，它們才是有生命的美食】

陳曉卿的辦公室在北京的大學(xué)片區(qū)。采訪那天，他穿著一身休閑衛(wèi)衣，連續(xù)在機(jī)房待了幾天，神色疲憊。

陳曉卿是著名的“掃街嘴”，曾經(jīng)帶著兒子在北京一條街一條街地吃過(guò)去。據(jù)說(shuō)，在市區(qū)任何一條街找飯店，問(wèn)他都能解決。只可惜，他沒(méi)有系統(tǒng)地寫(xiě)一本“餐館指南”。

而如今，大概更沒(méi)有可能了。獨(dú)立成立公司后，近兩年十分忙碌。他統(tǒng)計(jì)自己2018年上半年的所有日程，發(fā)現(xiàn)一共就在家里待了十幾天，其余時(shí)間都在各地的拍攝現(xiàn)場(chǎng)。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：拍了那么多美食，您的口味偏好是什么？和童年記憶中媽媽的菜有關(guān)嗎？

陳曉卿：我媽不會(huì)做菜，她是安徽大別山六安人，醬菜比較拿手，會(huì)做一點(diǎn)蠶豆醬、腌咸菜。倒是我自己，五六歲就做菜了。小時(shí)候路上跟一位老爺爺一起摘枸杞葉，回家便嘗試自己做，洗干凈，撒鹽，涼拌。

我不忌口，有一個(gè)“世界胃”。什么樣的菜系和口味都能調(diào)整到適應(yīng)狀態(tài)，當(dāng)然，吃中國(guó)菜會(huì)更舒服，但是我也很好奇，想吃一些沒(méi)吃過(guò)的東西?！笆澜缥浮倍际怯泻闷嫘牡娜?。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：這次的《風(fēng)味人間》也拍了國(guó)外的美食。中國(guó)胃去吃西方的美食，有什么不一樣的感受？

陳曉卿：我們不評(píng)價(jià)美食，不說(shuō)它好吃不好吃，更重要的是這個(gè)地方為什么出這樣的食物。有根的食物才有生命力。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：我看到您曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一篇文章，拿云南小鍋米線說(shuō)明，美食難離故土。

陳曉卿：第一次到昆明吃小鍋米線，覺(jué)得昆明人真幸福。后來(lái)回北京，一些云南菜館的過(guò)橋米線還行，但要吃小鍋米線，一定要提前打電話找熟人，否則做出來(lái)總覺(jué)得差了些東西，卻又找不到原因。直到在昆明見(jiàn)了我們的顧問(wèn)，聽(tīng)他的解釋才明白。

小鍋米線是典型的功夫小吃，放在火上的鍋比碗大不了多少，必須是紅銅做的，導(dǎo)熱很快。小鍋舀上了高湯，煮沸以后加上剁肉帽子、豌豆尖兒、腌酸菜、油辣椒和醬油，最后放入米線，大火煮沸。過(guò)程看似簡(jiǎn)單，每一步都有特殊要求。

比如湯一定要用豬大骨、帶皮腿肉，大火燒開(kāi)，徹夜文火熬制，不亂配料，中間絕不添水。剁肉帽子一定要選七瘦三肥的“清豬肉”，刀剁而成，不能用絞肉機(jī)。配菜里需有豌豆尖兒和韭菜，尤其是韭菜，因?yàn)樵颇虾０胃撸跃虏讼阄逗茏?。冬菜、甜醬、咸醬油也必須是昆明周邊產(chǎn)的……這些在北京做得到嗎？

好吧，就算這些材料都能運(yùn)到北京，但是有一樣?xùn)|西太費(fèi)時(shí)，這就是酸米線。

昆明人吃的酸漿米線，是一種半發(fā)酵的米線，有十幾道工序，天氣好的時(shí)候需一整天，天氣差的時(shí)候需3天，做好之后保質(zhì)期卻只有1天多。再說(shuō)，因?yàn)榕淞虾凸に嚸恳患叶加胁町?，也都有自己的擁躉，很難標(biāo)準(zhǔn)化制作，因此它故土難離。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：所以攝制組選擇的絕大多數(shù)都是鮮活的當(dāng)?shù)孛朗常?/p>

陳曉卿：有根的，搬不走。如果硬要把它們從四面八方聚到一個(gè)灶臺(tái)上，只能聊勝于無(wú)地吃個(gè)表面文章。那些草根食物真沒(méi)什么秘密，選材、加工、烹飪都談不上復(fù)雜。但就像小面離不開(kāi)重慶，腸旺離不開(kāi)貴陽(yáng)。同樣是煎餅果子，天津到北京才100多公里，吃起來(lái)就是兩種食物。

只有在原產(chǎn)地享用，它才是有生命的美食。而搬到遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，它們多少都會(huì)水土不服，甚至因?yàn)槭晨椭袥](méi)有很多人欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子。

更重要的是，在原產(chǎn)地品嘗食物，你眼睛看到的、耳朵聽(tīng)到的，都是食物不可分割的部分。我們做美食紀(jì)錄片，也是把這些場(chǎng)景截取和復(fù)原下來(lái)，希望觀眾有朝一日置身于此，享受美味，也融入當(dāng)?shù)氐纳睢?/p>

【能夠從味道了解一個(gè)地方的風(fēng)土，善莫大焉】

網(wǎng)友們親切地管陳曉卿叫“人間餓爸”，意思是，《風(fēng)味人間》看起來(lái)太好吃了，越看越餓，當(dāng)場(chǎng)想喊陳曉卿爸爸。

這次，《風(fēng)味人間》的拍攝手法有了升級(jí)，運(yùn)用大量微觀攝影、熱攝影。講哈薩克族人制作馬肉、馬腸，讓觀眾看馬肉如何在低溫下結(jié)冰，霜花能看清長(zhǎng)幾瓣兒；

講安徽人制作火腿，能看到鹽如何融入火腿中。微觀攝影不夠，還有顯微攝影幫忙。

火腿鹽粒融化   

解說(shuō)詞也很“皮”：“每條火腿都有機(jī)會(huì)發(fā)展個(gè)性”“微生物才是這里最勤奮的工作者”“不同部位，各有菜式，講究因材施教”“夫婦倆每天要走十幾里山路，追趕冷筍的最佳年華”……

陳曉卿說(shuō)，自己剛看完2小時(shí)的彈幕，就為了知道網(wǎng)友的即時(shí)觀感。結(jié)果欣喜地發(fā)現(xiàn)，在片中運(yùn)用的每一個(gè)“小心思”，都是彈幕刷得最滿的地方。 

解放日?qǐng)?bào)·上觀：為什么這次美食紀(jì)錄片起名“風(fēng)味人間”？

陳曉卿：本來(lái)想叫“風(fēng)味星球”，但是中國(guó)美食占三分之二，“星球”太國(guó)際化，還是中性點(diǎn)的名字吧。

從2016年開(kāi)始，我就對(duì)“風(fēng)味”這個(gè)詞特別感興趣。風(fēng)味，更加關(guān)注食物出現(xiàn)的基礎(chǔ)和條件，既有風(fēng)土的意思，又有味道的意思，能夠從味道了解一個(gè)地方的風(fēng)土，是善莫大焉的事情。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：您曾說(shuō)，美食無(wú)法拍得國(guó)際化？

陳曉卿：老外對(duì)食物的感覺(jué)和我們不一樣。中國(guó)人的味蕾，對(duì)糯、黏、半透明之類的食物和口感很在意。我們常說(shuō)油脂香，只有東亞人才有“吃得香”這個(gè)概念。因?yàn)榱私庵形鞣娇谖兜牟町?，我給外國(guó)人點(diǎn)菜很在行，更會(huì)讓老外覺(jué)得中國(guó)菜好吃。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：您會(huì)怎么給老外點(diǎn)菜？

陳曉卿：比如北京烤鴨，不同餐廳風(fēng)味不同。利群適合外國(guó)人吃；漢舍是南方人開(kāi)的，用樟茶鴨的方法做烤鴨；老北京人愛(ài)去九花山，肥膩，我個(gè)人就喜歡肥膩的油脂香；年輕人我會(huì)推薦晟永興。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：您怎么尋到那么多風(fēng)味美食？

陳曉卿：感興趣就會(huì)知道得多。我每年給自己列一個(gè)出行計(jì)劃?，F(xiàn)在除了西藏拉薩，大江南北基本都去過(guò)。判斷一個(gè)地方美食，可以通過(guò)方言。語(yǔ)言是文化外觀，方言復(fù)雜，或許地方菜就很好吃。語(yǔ)言末梢地區(qū)一般都是文化相對(duì)封閉的地方，所以過(guò)去飲食的工藝和形制也保留較好。

比如西寧有一條南京路，它和南京有某種氣息相通的淵源，反映到美食上也是如此。過(guò)去北方戰(zhàn)亂，人口遷徙，衣冠南渡，一個(gè)大地方的口味會(huì)被帶到一個(gè)偏遠(yuǎn)地方，一點(diǎn)點(diǎn)生根。一些在北方已經(jīng)找不到的吃食，南方還能找到。宋代的吃食，北方?jīng)]有了，也得去南方找，很可能就埋藏在某個(gè)犄角旮旯里。

我一直在找《禮記》中的八珍之一，中原地區(qū)找不到了，有一次，我們莫名其妙在一個(gè)縣城餐館里偶遇了。  

解放日?qǐng)?bào)·上觀：本地人總覺(jué)得推薦給游客的美食往往并不好吃，怎么看待這種名氣的錯(cuò)位？

陳曉卿：旅游推薦的美食就像夜市，塑料的，保存時(shí)間久，但不鮮活。仿佛看到一具木乃伊，哎呀，過(guò)了一千年木乃伊皮膚還很好呀。但木乃伊皮膚好，與活人皮膚好是兩回事。

【這就是紀(jì)錄片的一點(diǎn)作用吧，它是一個(gè)國(guó)家的相冊(cè)】

陳曉卿每到一個(gè)地方，不管因?yàn)槭裁慈サ?，最后都?huì)尋覓當(dāng)?shù)孛朗?。不是為了拍攝，而是一種習(xí)慣。

但是，進(jìn)入鏡頭的美食是什么，那又是另外一回事。比如，他曾經(jīng)出差去廣東，看到了長(zhǎng)期在船上生活的疍家人，嘗到很多特別的食物，十分有趣。

然而，等導(dǎo)演組真的前往拍攝，食物依然美味，但這個(gè)族群大部分人已經(jīng)搬到陸地房屋中生活，水上居住方式不再是日常。

食物所承載的生活方式漸漸消失。對(duì)陳曉卿來(lái)說(shuō)，這正是他拍攝美食紀(jì)錄片的原因。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：據(jù)說(shuō)，“舌尖1”“舌尖2”拍攝的食物，現(xiàn)在還能找到一半就不錯(cuò)了。

陳曉卿：這次《風(fēng)味人間》也是，挖筍時(shí)，農(nóng)民不自覺(jué)地唱著山歌，這幅景象至今還歷歷在目。但目前由于封山育林，已經(jīng)不讓農(nóng)民在深山采筍了。

為什么我們不拍一個(gè)很牛的廚師怎么做菜？因?yàn)槲蚁胍氖莻鹘y(tǒng)的、自然經(jīng)濟(jì)的、中國(guó)人曾經(jīng)生活的背影。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：時(shí)代發(fā)展越來(lái)越快，風(fēng)味美食和現(xiàn)代化是不是一種悖論？

陳曉卿：肯定是悖論。工業(yè)化的起點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)化。全世界有了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，風(fēng)味就無(wú)從談起?？粗鼈兛焖傧?，我覺(jué)得要拍下來(lái)，給后代看一看。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：您其實(shí)是對(duì)土地、人以及衍生出來(lái)的文化關(guān)系更感興趣？

陳曉卿：對(duì)?，F(xiàn)在北方還有莜面、蕎面，看東北人吃的高粱飯，吞咽困難，纖維粗，遼寧人會(huì)用蝦醬和蔬菜混合著吃，現(xiàn)在還有，但越來(lái)越少。

我們馬上要拍一部講述地球谷物的片子。20世紀(jì)50年代之前，人類還食用1000多種谷物，到我出生的年代，谷物剩下700多種，到我兒子出生的年代（2000年），只剩下不到200種，還在一天天減少。

不是說(shuō)種子沒(méi)了，而是人類的口味趨同。只有大規(guī)模生產(chǎn)才能效益最大化。發(fā)達(dá)的美國(guó)現(xiàn)在能找到30種谷物就不錯(cuò)了。不發(fā)達(dá)地區(qū)就豐富一些，畫(huà)眉草、藜麥、茭白的種子等，當(dāng)?shù)厝诉€吃。

我深信，一方水土養(yǎng)一方人。但這個(gè)時(shí)代，大家都一樣了。

種莜麥的人

解放日?qǐng)?bào)·上觀：您覺(jué)得觀眾領(lǐng)會(huì)到您的用心了嗎？

陳曉卿：部分吧。也有觀眾提出，你們難道鼓勵(lì)大家去吃魚(yú)生？魚(yú)生有寄生蟲(chóng)不能吃呀。從中國(guó)南北朝到現(xiàn)在，還有這樣一種飲食和生活方式，可能因寄生蟲(chóng)等原因快消失了，所以我記錄下來(lái)。

有人再問(wèn)，記錄它們有那么重要嗎？我也沒(méi)覺(jué)得多重要，它不健康，就是好吃，并且可能附著了那段歷史，那段人的生活方式和文化。我記下來(lái)而已。

比如你是上海來(lái)的吧，現(xiàn)在上海還能吃到生糟的食物嗎？

解放日?qǐng)?bào)·上觀：不允許售賣，但也有人自己在家里糟生蟹、生蝦。

陳曉卿：我相信衛(wèi)生部門(mén)是正確的，生糟有安全風(fēng)險(xiǎn)。純粹從美食角度說(shuō)，糟熟的蟹肉難吃，纖維已經(jīng)變了，沒(méi)有生的時(shí)候那種糊糊的、果凍般黏在舌面上的口感。這就是風(fēng)味的損耗。因?yàn)楝F(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化，人類越來(lái)越懂安全。

當(dāng)然，時(shí)代需要進(jìn)步，我沒(méi)說(shuō)那樣不好，只不過(guò)想拍下曾經(jīng)的風(fēng)味。這就是紀(jì)錄片的一點(diǎn)作用吧，它是一個(gè)國(guó)家的相冊(cè)。

【我要拍的美食其實(shí)就是消失的歌聲，是風(fēng)味里的菜】

解放日?qǐng)?bào)·上觀：您真正感興趣的，其實(shí)是人與土地的故事。

陳曉卿：美食只是一種表現(xiàn)方式。早年，我想拍中國(guó)民歌的紀(jì)錄片。

2012年，為了拍攝我特地去調(diào)研，發(fā)現(xiàn)中國(guó)民歌快消失了。很多少數(shù)民族現(xiàn)在也在唱民歌，但那是表演給人看的，不是融入生活中、融入血液里的原生態(tài)民歌。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：是什么觸動(dòng)了您對(duì)民歌的興趣？

陳曉卿：上世紀(jì)90年代，我曾經(jīng)給一位瑤族婦女寫(xiě)過(guò)離婚狀子，當(dāng)時(shí)聽(tīng)不大懂她說(shuō)的話，我說(shuō)，要不你給我唱。她一口氣給我唱了好幾首。聽(tīng)了那樣的歌，就會(huì)想，這片土地上原來(lái)還有過(guò)如此優(yōu)美的生活方式，人像神仙一樣。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：她給您唱的民歌是個(gè)什么故事？

陳曉卿：很哀婉，但唱出來(lái)那么優(yōu)美。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是丈夫外出久了，跟人跑了。我還記得歌詞：

哥哥命好住河南，妹妹命苦住高山?？嗝妹酶呱阶“。?jiàn)天容易見(jiàn)哥難。桐子花開(kāi)一片白，哥妹倆心攤不開(kāi)。架橋本是哥來(lái)架呀，拆橋也是哥來(lái)拆……

我要拍的美食其實(shí)就類似這樣漸行漸遠(yuǎn)的歌聲，是風(fēng)味里的菜。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：后來(lái)為什么放棄拍民歌了？

陳曉卿：是拍不了了。民歌曾經(jīng)鮮活的方式已經(jīng)拍不到了。上世紀(jì)90年代，我還遇到過(guò)談戀愛(ài)唱民歌的。姑娘晃著手電筒唱：哥哥生得白又白，臉上冒著桃紅色，藍(lán)衣套著青衣袖，難怪妹妹舍不得……現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：有沒(méi)有再次尋訪過(guò)？

陳曉卿：我聽(tīng)過(guò)特別好聽(tīng)的民歌，如廣西有一種細(xì)語(yǔ)歌，能夠保存到今天簡(jiǎn)直是奇跡，因?yàn)闆](méi)有第三個(gè)人聽(tīng)，是我趴到你耳邊給你唱歌，也能唱史。2012年，我和我兒子去廣西，在一個(gè)車子開(kāi)到半山、還得步行半小時(shí)的偏僻村子里，找到一位六七十歲的老爺爺。

老爺爺20多年前給我唱過(guò)細(xì)語(yǔ)歌，但現(xiàn)在已經(jīng)不會(huì)唱了。我們進(jìn)屋時(shí)，他在看綜藝，坐在那兒對(duì)著電視機(jī)傻樂(lè)。提起曾經(jīng)的民歌，老爺爺想起手機(jī)里還錄著一首，于是放給我們聽(tīng)，但他自己已經(jīng)忘了。

物質(zhì)生活的進(jìn)步是好事，但對(duì)某些文化存續(xù)的碾壓也是急速的。

陳曉卿

解放日?qǐng)?bào)·上觀：您會(huì)不會(huì)越記錄越有一種焦慮和緊迫感？

陳曉卿：首先我不悲觀，我知道人總是在進(jìn)化，總會(huì)不停丟失些什么，再創(chuàng)造些什么。尤其了解飲食的歷史之后，知道有些東西就是沒(méi)人吃了。

比如古代人吃的蔬菜，叫葵?，F(xiàn)在還有人吃，我曾在重慶、貴州遇到過(guò)。但沒(méi)有導(dǎo)演愿意拍了，因?yàn)榕c美食距離太遠(yuǎn)。導(dǎo)演們的出發(fā)點(diǎn)我認(rèn)同，呈現(xiàn)給觀眾的必須是精彩的東西。而葵不好吃，拍攝價(jià)值不高。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：有一種說(shuō)法是，現(xiàn)代文明也就幾百年的歷史，人類更漫長(zhǎng)的歲月是狩獵、農(nóng)耕文明，長(zhǎng)期缺衣少食，渴求熱量，所以人的本能總是覺(jué)得高油高脂的食物好吃。

陳曉卿：這是我們基因里的記憶。如果吃健康蔬菜就能促使多巴胺分泌，誰(shuí)會(huì)去吃高糖和高油的東西呢。

解放日?qǐng)?bào)·上觀：這個(gè)悖論全世界都一樣。

陳曉卿：一模一樣，全世界都面臨類似的矛盾。有一陣子我特地拍過(guò)大排檔、夜宵。上海已經(jīng)沒(méi)有狹義上的大排檔了吧？將來(lái)所有大城市都可能沒(méi)有，因?yàn)槭彝馀腼兾廴?、噪音擾民、食品安全問(wèn)題等等。

但我沒(méi)有惋惜，沒(méi)有唱一首挽歌的意思，我只是想記錄下來(lái)，致敬祖先曾經(jīng)的多樣化生活。

陳曉卿  1965年生于安徽，紀(jì)錄片導(dǎo)演、制作人，現(xiàn)任騰訊視頻副總編輯，稻來(lái)紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人。

（刊于上觀 縱深 欄目）