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記得小時候吃日料自助時，不論之前吃得多飽，最后總習(xí)慣點一份冷蕎麥面，蘸上面露，涼爽又舒適。盡管父母總會說：“吃面食很快就把肚子撐飽了，太不劃算！”，我卻總不能免俗，仿佛是自己特有的結(jié)尾儀式一般。  雖然當(dāng)時我并沒有太多關(guān)于日本料理的深入了解，覺得無非就是各種生魚片而已，但對蕎麥面的熱愛，卻已“情根深種”?？v然后來吃到備受好評的日式拉面或烏冬面，蕎麥面在我心中的地位，仍未動搖分毫。 日本人為何喜愛蕎麥面？蕎麥?zhǔn)侨毡颈就恋墓任锲贩N，772年元正天皇下“勸農(nóng)詔”，將蕎麥納入栽培名單，以作為饑荒時的儲備糧。但這種外殼堅硬、風(fēng)味苦澀、口感粗糙、制作困難的谷類，因缺乏麩質(zhì)，導(dǎo)致黏合度差、難以成形，在很長一段時間內(nèi)都只能制成粥、年糕或團子等。  關(guān)于蕎麥團子怎么變成蕎麥面，有一種說法是在13世紀(jì)時，臨濟宗禪師圓爾辯圓來到宋朝求法，將中國的面條與甜食制作技術(shù)引入日本，并應(yīng)用在日本本土谷物蕎麥上。 可以說，日本人吃蕎麥面的歷史，是從寺廟開始的。京都作為當(dāng)時的政治、文化、宗教中心，理所當(dāng)然地成為了蕎麥文化的中心城鎮(zhèn)。但在很長一段時間內(nèi)，蕎麥面都只是京都寺廟的專利，人氣遠不及口感軟糯、易于制作的烏冬面。  直到江戶時代，蕎麥面文化才在江戶（即東京）迅速發(fā)展起來，原因大抵有以下三點：
 于是，蕎麥面與壽司、天麩羅一道，迅速成為當(dāng)時江戶人最喜愛的食物品類，并有“江戶三味”之說。至江戶后期，東京已發(fā)展出約3000家“蕎麥屋”。至今，蕎麥面依舊是東京人生活的重要組成部分。 由于江戶生活節(jié)奏快，人們更追求實惠而非休閑體驗，因此“立食”文化大行其道，如今“立食蕎麥面”都依然是日本一道獨特的風(fēng)景線。 蕎麥面的匠人精神雖說叫做“蕎麥面”，但其實并非完全以蕎麥粉打造，多少總要根據(jù)特定比例，摻入少量面粉。蕎麥主要提供芳香，面粉則調(diào)節(jié)口感、提供黏性。蕎麥比重愈高，個性就愈強烈，制作起來也愈發(fā)困難。 每家蕎麥面店都有獨到的配比，店家的風(fēng)格主要由此決定。有種觀點，認(rèn)為“面粉-蕎麥比”達到2:8時是黃金比例，稱“二八蕎麥面”；頂級的蕎麥匠人，則可能將這個比例提高到1:9乃至1:10，以高超的技藝來糅合面團，強化蕎麥風(fēng)味。  由于蕎麥的特性，蕎麥面的制作難度要比烏冬面或拉面要高得多，是一項非?？季繋煾导妓嚨墓ぷ?，每個環(huán)節(jié)都需要經(jīng)過長時間的磨煉。日本的蕎麥面界流傳著一句俗話：“切面三日，搟面三月，揉面三年”，表示將干燥松散黏性差的蕎麥面揉制成團是最困難的工藝。 事實上，如今不少蕎麥面老鋪都已在部分環(huán)節(jié)引入機械輔助，既能大幅提高產(chǎn)量，亦不會降低實際品質(zhì)。因此，無需過度糾結(jié)于是否“純手工”，匠人精神并不在于恪守最正統(tǒng)的技術(shù)，而在于竭盡所能，用心將最高品質(zhì)的料理呈現(xiàn)給客人。 怎樣品嘗蕎麥面？一般來說，蕎麥面可分為冷食與熱食兩種吃法。無論冷熱，核心要義都是突出蕎麥面的順滑口感與清雅芳香。  冷蕎麥面煮熟后，需用冰涼的流水冷卻，放置在竹制的籠屜上呈現(xiàn)，稱“籠屜蕎麥面”。品嘗時通常蘸食“面露”，這是一種以柴魚昆布高湯為基底，加醬油等調(diào)配而成的調(diào)味汁。除面露外，還可以將山葵、生鵪鶉蛋、蔥花、海苔等同面露均勻混合，一同蘸食。  吃完冷面后，通常會附上一杯煮面水，有些像中國人吃餃子時的餃子湯。用這煮面水來沖兌剩余的面露，飲下后自內(nèi)而外都暖和起來，與我們“原湯化原食”的理念倒是異曲同工。 熱蕎麥面則采用湯面的形式，湯底同樣以面露為基礎(chǔ)，再行調(diào)味而成。相比著意突出涼爽彈牙口感的冷蕎麥面，湯面更側(cè)重于展現(xiàn)湯底的風(fēng)味。“蕎麥面+面露”的基本二元組合，搭配不同的“澆頭”，便能迸發(fā)出千變?nèi)f化的美味。  蕎麥面有不少經(jīng)典配料，但總體來說，會根據(jù)時令進行調(diào)整。最有代表性的無疑是天麩羅，其金黃香脆的口感與爽口順滑的蕎麥面形成鮮明反差；湯面則以“鴨南蠻”最為獨特，鴨肉浸入湯中，加上與鴨肉最對味的大蔥，在冬季溫暖身心；此外，隨著時代的發(fā)展，也出現(xiàn)了咖喱蕎麥面、蕎麥面壽司乃至蕎麥火鍋等新吃法。 京都·本家尾張屋盡管在日本流傳著“關(guān)東蕎麥，關(guān)西烏冬”的刻板印象，但其實京都人吃蕎麥面的歷史遠比東京來得悠久，畢竟蕎麥面最早是從京都的寺廟中誕生的。甚至，在京都能找到全日本最古老的蕎麥面店“本家尾張屋”，至今已有550余年歷史。  1465年，本家尾張屋的始祖離開尾張國（今名古屋），來到京都，創(chuàng)立了這家歷史悠久的蕎麥名店。不過，如今以蕎麥面著稱的尾張屋，在其建店伊始卻是一家菓子鋪（點心店），制作各色蕎麥點心。  盡管本家尾張屋有500多年的蕎麥點心制作歷史，但直到第13代傳人創(chuàng)造出“蕎麥餅”，方才奠定了他們在該領(lǐng)域的權(quán)威地位。這是一種以蕎麥面團來包裹紅豆餡并烤制而成的和果子，問世后迅速風(fēng)行，成為人們前往寺廟參拜時，必須攜帶的便當(dāng)與祭品。 1700年左右，尾張屋投入蓬勃發(fā)展的蕎麥面事業(yè)中。憑借深厚的制作蕎麥產(chǎn)品的底蘊，尾張屋后來者居上，迅速成為京都蕎麥面行業(yè)中的佼佼者，甚至得到皇室的認(rèn)可，成為“御用蕎麥司”。事實上，在當(dāng)時生產(chǎn)蕎麥面普遍都是菓子鋪的工作，卻由烏冬面店來烹煮、售賣可直接食用的熟面。  時至今日，本家尾張屋已傳承至第16代，目前主打由第14代研發(fā)的“寶來蕎麥面”。將冷蕎麥面放入多層漆盒之中，搭配車蝦天麩羅、海苔絲、煎蛋絲、鹵香菇、白芝麻、蔥花、山葵泥、蘿卜泥等8種配料。每吃一層，都可改換配料組合，口味常變常新，根本停不下來。 東京·神田藪蕎麥江戶時代之后，蕎麥面成為最有代表性的江戶食物之一，東京人吃蕎麥面的文化也大致始于此時。如今東京的老牌蕎麥面店，大抵可分為三大流派：
個人偏愛蕎麥風(fēng)味濃重的類型，因此特別推薦位于神田的“藪蕎麥”。 明治時代，神田地區(qū)有一家知名蕎麥面店“蔦屋”，由于靠近一大片竹林，因此被俗稱為“藪側(cè)（鄰近竹林）”。1880年，堀田七兵衛(wèi)盤下“藪鄰”，并直接引用這個名字，將店名改為“神田藪蕎麥”。 作為風(fēng)格最突出的蕎麥面老鋪，“藪蕎麥”的面粉-蕎麥比達到了驚世駭俗的1:10。以常規(guī)思維度之，當(dāng)蕎麥粉的比重高到這個程度，口感必然相當(dāng)粗糲，說不定吃來還會發(fā)苦。雖確實達到炫技的目的，但無論如何都稱不上好吃。 然而，“藪蕎麥”不僅散發(fā)出濃郁的蕎麥芬芳，卻也同樣具備順滑至極又筋性十足的口感?？梢哉f，既發(fā)揚了蕎麥清新雅致的嗅感，又以高超的技藝彌補了蕎麥在質(zhì)感上的天然欠缺。 江戶前蕎麥面的經(jīng)典搭檔，無疑是天麩羅。代表性品種包括車蝦天麩羅、以及以小顆食材調(diào)和粉漿后炸成的“搔揚”。冷冽柔潤的蕎麥面，與熱乎酥脆的天麩羅幾乎是對立面，如陰陽般完美互補。如果選擇熱湯面，則天麩羅的外皮被泡軟后，又是另一種風(fēng)味。 說到熱蕎麥面，不得不提鴨南蠻蕎麥面。日本文化中，鴨子和大蔥似乎始終孟不離焦，燒在一起相當(dāng)對味，民間甚至有“鴨子背蔥來”的典故，即“好事成雙”的意思。 蕎麥面在誕生后的數(shù)百年內(nèi)，雖作為一種高格調(diào)食物而存在，卻并未脫離其庶民小吃的定位。盡管日本消費水平不低，日本人卻始終對庶民小吃抱有敬意，以職人精神將其精品化、高端化。有人制作，也有人愿意買單，產(chǎn)業(yè)閉環(huán)完備。 不禁思索，什么時候，我們能在市場上見到一碗不計成本、只求品質(zhì)的蘭州牛肉面？既能實現(xiàn)其可能達到的最高境界，又不用擔(dān)心叫好不叫座的窘境。 |
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